É com paximadi e xinomyzithra que se faz o bom koukouvaya. Esta sopa de letras pode fazer você perder a fome num restaurante em Creta, principalmente porque Creta não é Atenas, acostumada a turistas de todos os lugares do mundo e, portanto, com todas as línguas.

Diga-se, Creta é uma ilha cuja beleza lembra lugares áridos como a costa norte de Portugal ou o sul da Galícia; muito seca, com gente hospitaleira e simpática, mas que fala apenas grego, e quando muito, arranha um pouco de inglês, um pouco de alemão (e, nos últimos tempos, também um pouco de polonês).

O polonês é falado pelas camponesas que vieram com as russas à Grécia, fugindo do frio e da miséria do último decênio, em busca de sol e gregos. As russas estão espalhadas pelo país, mas as polonesas parecem se identificar com Creta. Encontramos polonesas em Matalá —- uma vila praiana que fica na costa sul, abaixo de Cnossos —, servindo café em bares para turistas. Encontramos polonesas em Agia Galini, outra praia no centro-sul da ilha, trabalhando como ajudantes de cozinha, recheando flores de abobrinha. Encontramos polonesas trabalhando como verdureiras, limpando chão dos quartos de hotel, vendendo roupa, atendendo os salões. Diria que ali estão para ficar.

Breno Raigorodky

Polonesa na cozinha

Fica mal, neste contexto, deixar passar batido alguns aspectos fundamentais da questão da longevidade. Creta tem poucos centros urbanos capazes de provocar stress. A porcentagem de habitantes que ainda levam uma vida camponesa é muito alta, principalmente quando comparada à dos EUA, campeão em população urbana. Quer dizer, gente respirando ar puro, gente que não se deixa levar por um sedentarismo suicida, gente que não abre mão do hábito da sesta depois do almoço e que, por isso, não se mata de trabalhar só para poder comprar uma roupa de grife.
Na verdade, Creta fica tão ao Sul que não parece ser Europa. Entra fundo naquela região pantanosa do mundo, onde a mistura de religiões e costumes confunde o analista que tenta descobrir a origem do que se come por lá.

Beth Porto

Moussaka

Influência otomana
Em matéria de comida, tem-se a impressão de que a dominação otomana foi vencedora na luta pela hegemonia da mesa cretense. Num segundo momento, a balança penderá para o lado continental europeu, para depois ficar apenas no Mediterrâneo.

A influência otomana parece estar presente nos doces recheados de frutas secas e regados com mel, no leite coalhado salgado, nas saladas de pepino, na hortelã, na flor de abobrinha recheada com arroz e carne, no carneiro preparado num caldo cujo tempero lembra o zaatar... no tsípouro ou no rakí, um destilado de uva com quase nada de anis, que fecha as refeições.

Os cretenses negam. Dizem que são pratos que sempre fizeram parte de sua culinária, desde os tempos minóicos (entre 2.100 a.C. e 1400 a.C.). Logo depois pressente-se a forte presença dos venezianos, na alcachofra, na berinjela, no alecrim e no azeite de oliva. Afinal, 4 séculos de dominação não passam desapercebidos em nenhuma atividade do cotidiano, muito menos na cozinha.

Os cretenses negam. Dizem que comem alecrim desde a sua primeira civilização, um milênio e meio antes de Veneza sair do lodo e tornar-se A Sereníssima. A coisa complica mais um pouco quando se nota o toque mediterrâneo por meio dos pratos gregos, a começar pelos giro — famosos grills giratórios de carne de carneiro —, as saladas com queijo de ovelha e azeitona, as moussakas.

Mas não é bem assim. A culinária cretense supera a impressão de ser apenas uma salada formada por uma pilha de dominações. A gastronomia da ilha tem personalidade própria. Creta sempre se apresentou aos invasores com seus encantos, presentes desde os tempos da cultura minóica, reconhecidamente o berço da civilização ocidental. A alcachofra, o alecrim, o orégano e a sálvia provavelmente saíram dali para invadir as cozinhas do Ocidente, jamais o contrário.

Seus princípios culinários são palpáveis na Itália do século 16, que muito aprendeu com os orientais em suas viagens comerciais, mas que certamente ficou a dever um tanto deste aprendizado à elevada cultura que encontrou em Creta. Afinal, ela exerceu forte influência na região antes dos tempos modernos, antes da hegemonia ateniense e jamais deixou de ser motivo de cobiça por tudo o que representava em todas as frentes. Sua cultura foi capaz de conquistar o conquistador, não só na filosofia e nas ciências, mas também na cultura gastronômica.

No final, tudo fica mais simples quando entendemos que a amálgama gastronômica fez-se com vetores nos 2 sentidos. Pois se é evidente que Creta incorporou o tomate, a batata, o milho e o arroz vindos de outros continentes, é também evidente que exportou muito de seus costumes.

Invadida, manteve-se em condições de se libertar, em parte porque sempre dependeu apenas do que produzia. É provável que a Itália veneziana, a Grécia ateniense e a Turquia otomana devam mais do que emprestaram. Ou seja, a honra de ser berço da civilização ocidental é defendida com brio em todas as mesas, ilha afora. Creta passa a impressão de ter sido sempre o que é. Não está no passado, mas enfrenta com calma o futuro que virá.

* Breno Raigorodsky é filósofo, publicitário e gourmet. Escreve regularmente sobre vinhos e comida.

Publicado em: 21/12/2005