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Viajar
/ Pelo Mundo
Por Pilar Perez-Hita e Cristiana Couto
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Feiras
gastronômicas mundiais incluem palestras e demonstrações de chefs que discutem novos conceitos e tecnologias da gastronomia atual |
Feiras gastronômicas que abrem espaço para apresentações de chefs aclamados não são novidade. Mas, nos últimos anos, o caráter exploratório sobre o universo da gastronomia está se tornando cada vez mais freqüente nestas palestras. Chefs badalados não ensinam apenas receitas: por trás delas, há um discurso que passeia pelas novas fronteiras do gosto, a experimentação de novas tecnologias, uma abordagem de novos conceitos (que incluem o sólido conhecimento das bases clássicas da cozinha e o respeito à tradição culinária).
Um dos eventos
mais badalados do momento é o Madrid Fusión, cuja 4ª
edição, em janeiro, reuniu na capital espanhola mais de
26 chefs de diferentes países, além de dezenas
de jornalistas estrangeiros. Uma olhada no programa das palestras e conferências
deste ano deu a percepção do sentido de inovação
em que se encontra a gastronomia atual: “A revolução
do azeite de oliva”;
“O efeito das temperaturas nas frituras tradicionais”; “Revolução
nas adegas dos restaurantes: o menu digital”.
Divulgação |
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Arola,
na Alimentaria |
palestras, workshops e conferências que
privilegiam discussões gastronômicas. A Alimentaria’06, que reuniu até o último dia 10 em Barcelona cerca de 5 mil expositores, recebe a presença de
grandes nomes da cozinha espanhola atual, como Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz,
Sergi Arola (foto ao lado) e Juan Roca.
A expressão máxima desta “difusão do saber” gastronômico está, por exemplo, em Lo Mejor de la Gastronomia, um dos mais sérios e aclamados congressos espanhóis sobre cozinha. Organizado pelo respeitado crítico gastronômico Rafael García Santos, do periódico “El Correo”, a 7ª edição, que aconteceu em novembro passado na cidade de San Sebastián, incluiu trabalhos interessantes apresentados por mais de 40 chefs da França, Itália e Espanha.
A meta do encontro é promover o desenvolvimento da qualidade do profissional de cozinha, de olho na pluralidade culinária. Esses conhecimentos compartilhados não dizem respeito somente às novidades tecnológicas: há um caráter humanista, que aposta na maneira em como os jovens chefs compreendem e aportam em suas criações outras possibilidades do “gosto”.
Paralelamente a esse congresso e à feira que o acomoda, acontecem concursos, que também trazem no bojo questões que, de tempos em tempos, ganham atenção dos profissionais de cozinha, como a revisita a pratos tradicionais. Um exemplo é o já famoso campeonato de tortillas de batatas, cuja proposta, aparentemente simples, consegue agregar importantes profissionais do meio, orgulhosos de poderem fornecer sua visão particular da tradicional receita.
A seguir, nossa colaboradora, Pilar Perez-Hita, oferece um panorama do tipo de temas abordados nesses eventos — no caso, os que foram destaque na última edição do congresso Lo Mejor de la Gastronomia, ao qual assistiu:
Sabor a jato
| Divulgação |
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O
chef Homaro Cantu |
Uma das apresentações mais surpreendentes por sua força
conceitual foi a de Homaro Cantu, chef do restaurante Moto, em
Chicago. Seu conceito de gastronomia, distante do preconizado
pelos europeus, foi responsável pela fria acolhida. Mas qual não
foi a surpresa dos participantes ao provarem sabores — como o de
um hambúrguer, com catchup e mostarda — decodificados e sintetizados
em fino papel de arroz, impressos através de uma impressora comum!
A invenção, do tamanho de um selo, está sendo patenteada
em mais de 40 países. Suas próximas experiências
incluem a aplicação do laser como técnica de cocção.
Novas fronteiras entre o doce e o salgado
Unindo tradição francesa, técnica impecável e uma mente brilhante, o chef francês Pascal Barbot, 32, do restaurante parisiense L'Astrance, apresentou pratos peculiares, como endívias com creme gelado de chocolate e manteiga de speculoos (típica bolachinha de especiarias dos países nórdicos), que poderiam perfeitamente ser servidos como entrada ou sobremesa. Em 2005, Barbot foi eleito Chef do Ano pelo “GaultMillau”.
Utilização do Aloe vera na gastronomia
Divulgação |
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Quique
Dacosta |
A vanguarda na tradição
Divulgação |
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O veternano Subijana |
Da geração de Juan Mari Arzak, Pedro Subijana (restaurante Akelarre), um dos maiores expoentes da nova cozinha basca, apresentou uma palestra magnífica, com técnicas de vanguarda e efeitos surpreendentes, como o obtido na guarnição de uma lagosta, chamada globo de especiarias: a mussarela foi desidratada em microondas, trabalhada manualmente para obter a textura apropriada para inflá-la com um sifão e polvilhada, depois, com especiarias. A mesma técnica pôde ser utilizada para tingir a mussarela com tinta de lula, que foi recheada com creme de arroz para guarnecer minilulas. Outro efeito surpreendente foram as “ovas” de ovo e de pimentões: as “ovas” são feitas a partir de gema e da clara do ovo pingados a partir de um conta-gotas em azeite de oliva aquecido a 70ºC, para coagulá-los. Os pimentões (cujo suco foi extraído em centrífuga) foi preparado pelo mesmo sistema, só que a frio: misturado ao ágar-ágar, foi pingado em azeite frio e virou gelatina. O resultado, que serviu como guarnição, é um belo exemplo de como efeitos cromáticos são importantes na apresentação de um prato.
Minimalismo Culinário
Proprietário do Château Cordeillan-Bages, em Pauillac, Thierry Marx acaba de ser considerado o Chef do Ano pelo “GaultMillau” 2006. Apaixonado pela culinária do Oriente, Marx viaja para lá todos os anos para se inspirar nos pratos populares, vendidos na rua, dos quais é defensor ferrenho. Sensível, culto e meticuloso (seu currículo inclui passagens pelos restaurantes de Jöel Robuchon e Alain Ducasse), apresentou 3 pratos tradicionais franceses, retrabalhados a partir de um conceito moderno de apresentação e cocção das matérias-primas. Uma das receitas apresentadas que bem exemplifica a mínima interferência nos ingredientes é pêras frisantes pôche ao “instante” de vinho tinto: em lugar de prepará-las do modo tradicional, o que implica em tempo mais longo de cozimento, o chef cozinhou-as em apenas 10 minutos e manteve a estrutura básica do produto. Sua nova versão de boi com cenoura também é espetacular. A carne é rapidamente macerada com bicarbonato, sal, água e fécula, prensada em formato de retângulos e recebe 3 tipos de molho — um com suco de cenoura e ágar-ágar, outro com suco de coco e cenoura e a glace da carne, preparada em um equipamento chamado Termomix.
Declinações na cozinha
O destaque da palestra do chef italiano Alfredo Russo, do restaurante Dolce Stil Novo, em Turim, foi a simplicidade e o número limitado de matérias-primas utilizadas nas preparações (não mais do que 3 ou 4 produtos por prato). Uma cozinha espartana, talentosa, sem concessões... Pasta in bianco (cozida somente em água e sal), azeite e parmesão funde elementos de texturas diferentes: o parmesão é “declinado” (trabalhado de maneiras diferentes) em creme, zabayone e crocante; esses preparos são intercalados por lâminas translúcidas de massa, cujo resultado é uma lasanha “minimalista”, elegante e suculenta. Outro exemplo é a terrine de coelho com molho de foccacia e tempero de “cinzas”, de cor e textura incríveis por conta das técnicas utilizadas: a terrine, de cor rosada vibrante, é feita em baixa temperatura (60ºC); o tempero é resultado de cinzas de verduras queimadas, que aporta um sabor defumado ao prato.
Pilar Perez-Hita morou em Barcelona por mais de 20 anos. É cozinheira
e foi proprietária do bufê Tête-à-Tête,
especializado em cozinha étnica e kasher.
Publicado em: 10/03/2006
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