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Por Mariana Valentini, especial para o Basilico, de Turim*

Arquivo pessoal Entrada, Salão do Gosto

Chef brasileira relata sua visita ao Salone del Gusto 2006, evento promovido pelo movimento Slow Food, que aconteceu em Turim, entre 26 e 30 de outubro

Há alguns meses resolvi dar uma reciclada na minha carreira e pilotar fogões por cerca de 3 meses na Itália. Não com o objetivo de aprender técnicas novas ou algo mirabolante, mas com a intenção de turbinar minha criatividade. Achei ótima a idéia de conviver com pessoas com centenas de anos de cultura gastronômica. Sempre acreditei que aprendendo e conhecendo as raízes e os ingredientes de uma cultura a fundo, ficaria mais fácil "domá-los" e transformá-los.

E por escolha "enogastronômica" própria fui parar em Siena, na Toscana. Completei semana passada um curso de 1 mês de cozinha italiana para profissionais, e um estágio em um restaurante “toscano contemporâneo", se é que isso existe... E por colaboração de Deus, ou do destino, no dia seguinte começava, em Turim, na região do Piemonte, o Salone del Gusto, a conferência que acontece a cada 2 anos do movimento Slow Food, com o qual sempre simpatizei.

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A chef Mariana

No dia seguinte nem precisei seguir as placas no hotel: segui o cheiro de pão fresco e cheguei ao café da manhã. Experimentei absolutamente tudo e ouvi atentamente as instruções do gerente do hotel para chegar a Lingotto, centro de exposições onde aconteceu a feira. E que feira! Depois de 8 anos cozinhando profissionalmente no Brasil, uma faculdade, vários cursos e quase 20 feiras nacionais, estava bem curiosa sobre minha primeira experiência em uma feira internacional. E que pena que eu não posso falar palavrões aqui, pois pensei em um bem grande quando cheguei nela.

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Queijos em exposição

O Salone del Gusto, que este ano aconteceu entre os dias 26 e 30 de outubro, é o evento bienal mais importante do calendário internacional do Slow Food. É uma manifestação internacional dedicada aos produtos enogastronômicos artesanais de qualidade, e contou também com o Terra Madre, encontro mundial das comunidades gastronômicas, organizado com a colaboração do Ministério da Política Agrícola e Florestal, da Cooperativa Italiana para o Desenvolvimento e do Ministério de Negócios Exteriores, da região do Piemonte e da cidade de Turim. Imaginem o tamanho. O mais bacana é que ele se caracteriza pelo encontro direto dos produtores com os consumidores. E o Terra Madre —  cuja 1ª edição aconteceu em 2004 — foi um belo momento de troca de conhecimento entre 1.500 comunidades provenientes de 150 países dos 5 continentes. Foram convidados para a manifestação outros 1.000 cozinheiros e 200 universidades do mundo todo, com o objetivo de proteger a qualidade (inicial e final) da comida, os recursos naturais do planeta, assim como a identidade e dignidade dos pequenos produtores artesanais.

O encontro mundial das comunidades gastronômicas mostrou que, como disse Brillat-Savarin, “a gastronomia é uma ciência multidisciplinar e complexa que, movendo-se pelo prazer do indivíduo, tem implicações na agricultura e nas políticas econômicas, sociais e ambientais”. Da percepção dessa complexidade, nasce uma nova idéia de qualidade alimentar, retratada pelo conceito do Slow Food: "Bom, limpo e justo". "Bom" diz respeito à beleza organoléptica, resultado da competência de quem produz e da boa escolha de matérias-primas e métodos de produção que não alteram sua natureza. "Limpo" refere-se ao respeito do ecossistema pelas práticas agrícolas e zootécnicas de comercialização e de consumo sustentáveis, visando à saúde (a curto, médio e longo prazos) de quem produz e come aquela comida. E o "justo" relaciona-se à justiça social, a condições de trabalho adequadas ao homem e à justa gratificação pelos seus serviços, buscando a prática da solidariedade, além de uma economia global equilibrada e do respeito à diversidade cultural e às tradições. Resumindo: um instrumento para melhorar o atual sistema alimentar, com a contribuição de todos, considerando-se as particularidades de cada um.

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Estande com sais

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* Mariana Valentini é chef de cozinha, e trabalhou no Café Journal (SP)

Publicado em: 07/11/2006