Viajar / Primeira Classe

Por Ciça Roxo

Arquivo pessoal Castelo Alfieri

A professora de culinária Ciça Roxo conta sua viagem pela região da Itália, com visita a vinícolas em castelos medievais, restaurantes estrelados e lojas gourmets

A primeira vez que fui à Itália, em novembro de 2001, fiz um pequeno curso de cozinha tradicional italiana no ICIF (Instituto de Culinária Italiana para Estrangeiros). A escola fica em um lindo castelo em Costigliole D’Asti, cidade com ares medievais e 6 mil habitantes, no centro do Piemonte. A localização é fantástica: no coração da zona vinicultora e gastronômica do Piemonte, a 15 km de Alba. Além dos atrativos relacionados à mesa e da linda paisagem bucólica, há só paz e silêncio.

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Vitelo Tonatto do Guido

Costigliole D’Asti

De volta a Costigliole D’Asti, jantei no Guido, um restaurante familiar com 1 estrela no Michelin, e um marco gastronômico do Piemonte. Eu já conhecia Ugo Alciati, chef e um dos proprietários. Adepto do Slow Food (movimento nascido no Piemonte contra a cultura do fast food e que valoriza os bons produtos), Ugo trabalha na cozinha com a mãe, Lídia, enquanto os sempre elegantes e também sócios, Piero e Andrea Alciati, cuidam do salão. Ainda não havia jantado lá. Tive, então, o privilégio de saborear o melhor da tradição gastronômica piemontesa: grissini e pão de nozes divinos, os melhores que já comi (até hoje o perfume e a textura crocante e macia do pão de nozes, e os finos e compridos grissini estão em minha memória...)

Lá, soube também da novidade: Ugo tem projetos de restauração em San Maurizio — um local que vai virar pólo gastronômico próximo a Costigliole — e vai mudar-se para lá. Ele e os sócios vão construir um restaurante em um hotel-fazenda, onde há um spa especializado em tratamentos com vinho.

Partindo de Castelo, fiz outras preciosas visitas:

Em San Martino Alfieri, conheci o Castello Alfieri, onde se localiza desde 1696 a belíssima cantina de vinificação Marchesi Alfieri. Fui guiada pessoalmente pela própria marquesa Antonella San Martino di San Germano. O castelo em estilo barroco piemontês foi bem preservado. Além de produzir um dos bons vinhos da região, tem um acervo que conta a história do Piemonte. Entre outros donos, o castelo pertenceu ao Conde de Cavour. Amante do vinho, ele fez vir da França um enólogo para aprimorar o vinho piemontês. Este enólogo trouxe a uva Pinot Noir, que a fazenda produz até hoje. Próximo à antiga cozinha está a parreira mais antiga da Itália, que ainda frutifica!

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Castelo em Costigliole D'Asti

Asti

É, desde a Idade Média, uma das cidades mais importantes do Piemonte e tem como símbolo a catedral medieval com pinturas do renascentista Gandolfino da Roreto. É a cidade dos amaretti (macarrons) e da fábrica mais antiga de Torrone, Dolciaria Barbero Davide, onde pode-se escolher entre a versão dura ou macia e compor o recheio de uma linda caixa de metal.

De lá, trouxe ótimos queijos, como Parmegiano Reggianno amadurecido por 3 anos, e outros artesanais de cabra, cobertos com uva Nebiolo, Moscato e cinza de zimbro (especiaria usada na confecção do gim).

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Ciça na loja de queijos

Turim

Capital do Piemonte, é a maior cidade da região, e
com mais opções culturais. Seu museu egípcio é o segundo maior do mundo. Atual e imperdível é o
museu do cinema (Museo Nazionale del Cinema) situado no interior do Mole Antonelliana, símbolo da cidade e que dá nome também à cadeia de restaurantes cariocas La Mole. É o mais alto museu do mundo (167 metros), com exposições em vários andares, vistas de um elevador panorâmico. A maior exposição é interativa. Uma das salas tem como entrada uma gigantesca porta de geladeira.

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Luigi Caputo e Ciça

No Caffe Kenzia, simples e bem cuidado, fui provar as especialidades de bar de Antonello Dipinto: panini (sanduíche em baguete ou foccacia, recheado com pimentão assado e anchovas, queijo fontina e legumes grelhados, salame, ou queijo com speck, um presunto defumado) e tramezzino (sanduíche feito com pão de fôrma, recheado com presunto, mussarela e salada, atum, ovo cozido e salada, ou presunto, tomate e salada). E experimentei outra especialidade, o marochino (café, chocolate em calda, creme de leite, espuma de leite e cacau). O charme fica por conta da típica xícara transparente com aste.

O ponto alto foi o almoço no Balbo, o melhor restaurante de Turim. O chef Luigi Caputo nos convidou para uma degustação especial de frutos do mar. Tudo muito bom! Cozimento perfeito, molhos harmonizados com cada ingrediente, textura inusitada...

Também fomos ao último dia do festival de cozinha fusion do Meridien, o maior hotel de Turim. Seu restaurante situa-se onde antigamente existia um refeitório de fábrica. O menu, comandado pelo chef Daniele Giolitto, tinha um pouco de “confusion”, mas o antepasto estava de tirar o chapéu: mil-folhas de polvo com tartar de robalo e salmão sobre pesto de mache e wasabi, delicado, com contrastes de textura.

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Ciça em Turim

Bem descreve a cozinha italiana o diretor didático do ICIF, Giancarlo Pochettino: uma cozinha de ingredientes. Inventores do movimento Slow Food, valorizam as centenas de anos de tradição dos produtores de queijos, vinhos, salumi (frios), aspargos, cerejas, pêssegos, cogumelos, trufas, arroz, farinha, hortelã... É a cultura da qualidade!

Me esbaldei de tanto comer todos os dias, de antepastos variados, seguidos por diversas massas, até os típicos churrasco e pizza. Experimentei todos os presuntos servidos de várias formas, legumes grelhados, legumes conservados como picles, pimentões com bagna caôda (molho típico feito à base de anchova, alho e azeite, que se deve comer em grupo, por ter bastante alho), frutos do mar, enfim tudo o que se pode agüentar durante 7 dias, regado a bons vinhos: Grechetto 2000, Tordimaro (Umbria); Barbera D’Asti Vigna Dacapo 1998, Dacapo (Piemonte); Traminer Plissé 1999, Bertelli (Piemonte)...

Publicado em: 12/09/2002