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Produto nobre — e caro, a julgar pelos preços
aplicados em épocas como a Páscoa —-
o bacalhau tornou-se há séculos o grande
substituto à abstinência de carne como
alimento durante o período da Quaresma.
Em risco
de extinção, o bacalhau era um dos mantimentos
cuja versatilidade no preparo, a boa conservação
e a abundância foram importantes na Europa e na
América —- era um dos alimentos levados por
navegadores nas longas viagens.
Mas
o que é o bacalhau? Gadus morhua, nome
científico dado pelo naturalista sueco Karl von Linné
no século 18, ou cofish (termo em inglês)
é o melhor peixe
na confecção do produto bacalhau, que é
o peixe salgado e seco: o bacalhau de cod é
maior, mais alto, com postas mais largas e de lascas mais
tenras e firmes quando cozido. Codfish também
é matéria-prima do stockfish (que é
o peixe apenas seco, e não salgado, apreciado por
italianos e noruegueses) e do bacalao, peixe só
salgado, mas não seco (preferido dos espanhóis).
O Gadus também pode ser consumido fresco, e é
conhecido apenas como cod.
Tipos de
bacalhau
Genericamente
conhecido como bacalhau, este alimento pode ser feito a
partir de outros peixes, de custo menor. O saithe,
o ling, o zarbo e o bacalhau do Pacífico
(cod Gadus macrocephalus) são outros peixes
também salgados e secos, mas de qualidade inferior.
O bacalhau
do Pacífico, por exemplo, não se desmancha
em lascas, é fibroso e tem outro paladar. Já
a carne do saithe, um tipo de peixe mais escuro e
de sabor mais forte, desfia com facilidade. Por causa do
preço atraente é o tipo mais importado atualmente
no Brasil, e muito utilizado no preparo de bolinhos,
saladas e ensopados. Por aqui, o melhor bacalhau é
vendido como bacalhau do Porto.
Qualquer
um deles é classificado em 3 categorias: a
melhor delas, a Imperial, significa que o bacalhau está
bem cortado e curado.
Extinção
Oriundo
dos mares frios (Oceano Pacífico e Atlântico
Norte), o Gadus morhua está em extinção
e com pesca e exportação restritas em alguns
países, como Japão e Noruega, por conta
da ameaça. Entre os motivos, a demora em atingir
a idade adulta (de 3 a 5 anos, quando chega a pesar 7 quilos)
e a forma de ser pescado —- sempre em cardumes. O Brasil
é um dos maiores importadores mundiais de bacalhau:
nesta Páscoa, deve ser artigo raro —- e caro
—- por aqui.
| Dicas
de preparo |
- Não
congele o bacalhau salgado e seco, pois
isto lhe confere cor avermelhada e altera
seu sabor original.
- Para
hidratá-lo e dessalgá-lo,
proceda assim: coloque a posta do bacalhau
em uma vasilha com bastante água na
geladeira (se for dessalgado lá, ele
ficará tenro e não irá
exalar nenhum cheiro)
- O
tempo mínimo de dessalgue do
bacalhau em postas é 24 horas; postas
muito grossas exigem até 48 horas.
Já o bacalhau desfiado pode ser dessalgado
em 6 horas.
- Quanto
mais vezes a água for trocada,
mais rápido ele será dessalgado.
Recomenda-se para as postas, 3 trocas de água
a cada 24 horas.
-
Se o bacalhau ficar salgado demais,
cubra-o com leite fervente e deixe por 30
minutos. Se necessário, repita o procedimento.
- O
melhor momento para retirar a pele do bacalhau
é quando ele ainda está salgado
e seco.O bacalhau não deve ser fervido,
pois prejudica o paladar e resseca o peixe.
Cozinhe-o em fogo brando.
- Aproveite
a água da fervura do bacalhau
para cozinhar as batatas e o arroz.
- Pode
ser preservado defumado, seco ou salgado
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Veja
aqui um passo a passo de uma receita de bacalhau |
