Por Beatriz Marques

Beatriz Marques

Belarmino Iglesias e o filho

Nascido numa pequena aldeia na Galícia, ao noroeste da Espanha, e com poucas perspectivas num lugar tão pequeno, o então jovem Belarmino decidiu tentar a vida na América. Enquanto viajava no porão de um navio até a chegada ao Porto de Santos, pensava nas palavras de ordem durante os primeiros anos no país tropical: trabalhar compulsivamente e economizar sempre.

Em 1954, entrou no ramo gastronômico: tornou-se cumim (ajudante de garçom) na churrascaria A Cabana, a melhor de São Paulo na época, que pertencia aos pais de Massimo e Venanzio Ferrari (conhecidos proprietários do estrelado restaurante Massimo, SP).

Foi um aprendizado e tanto: tornou-se rapidamente maître, e o talento com que cuidava dos clientes foi decisivo para receber o convite de 2 ex-sócios do A Cabana para ser maître-gerente num novo restaurante, na avenida Vieira de Carvalho: o Rubaiyat. Além do cargo, Belarmino também pediu 10% de sociedade. Foi o primeiro grande passo para construir a rede Rubaiyat. Tanto que, em 1962, já era o único proprietário da casa — que rendeu frutos até 1998 —- e abriu, na década de 70, as filiais paulistanas da alameda Santos e da avenida Faria Lima.

A partir daí, o sucesso não deixou de acompanhá-lo. Atualmente, o Rubaiyat é famoso pelo cardápio com carnes originárias de sua fazenda, em Dourados (MS), pelo bufê típico do Mediterrâneo e pela tradicional feijoada —- uma das preferidas dos paulistanos. E, de algum tempo pra cá, firmou-se como um dos raros restaurantes a apresentar uma carta de vinhos extensa —- uma das mais recheadas de São Paulo —- com preços bem mais baixos do que os encontrados nos concorrentes.

Conquistador nato, Belarmino ainda abriu em Buenos Aires a churrascaria Cabaña Las Lilas —- considerada a melhor do país (quem diria!). Recentemente, também resolveu ampliar seus negócios no Brasil, mas sem ter as carnes como a estrela principal: um novo estilo surgiu, em 2001, com A Figueira, em sociedade com Carmo e Jovelino Mineiro, que recebeu investimento de aproximadamente R$ 6 milhões.

O local escolhido, onde funcionou a loja Cleusa Presentes, na badalada rua Haddock Lobo, ganhou também em charme: uma enorme figueira de 80 anos surge imperiosa por entre as mesas (daí o nome). Iglesias aproveitou o máximo da beleza natural e montou um salão agradabilíssimo, com charme e requinte. Voltando à cozinha, Belarmino fez da comida do A Figueira uma das vedetes da gastronomia paulistana,
o que chamou a atenção da mídia especializada: enormes fornos de barro, que atingem altas temperaturas, conduzem o preparo da maioria dos pratos, de influências francesa, sul-americana e espanhola, criados pelo argentino Francis Mallmann (proprietário de 3 restaurantes em seu país natal).

E Belarmino não pára. Ele quer que A Figueira ofereça a melhor da cozinha variada de São Paulo e, no começo de 2004, vai abrir outro restaurante na rua Leopoldo Couto de Magalhães (Itaim Bibi, zona sul da cidade). "Com tendências da cozinha mediterrânea, diferente da A Figueira e do Rubaiyat", afirma.

Conheça mais a vida deste conquistador na entrevista que ele concedeu ao Basilico:

Basilico — O atendimento ao cliente é uma de suas maiores preocupações, não?
Belarmino Iglesias — É verdade. Nós temos até nosso manual de treinamento de funcionários, que conta com 10 mandamentos: o primeiro deles é o atendimento ao cliente. Eles devem ser tratados com o maior carinho, e nós nunca podemos estar de mau humor.

Basilico — O senhor afirmou que "faz a formação" de seu funcionário. O senhor aceita profissionais recém-formados em faculdades e universidades de gastronomia?
Iglesias — Se eles vierem de bons cursos, nós os contratamos. Mas são poucos os meus funcionários que são formados em escolas. Somos nossa própria escola. De
12 candidatos, só 3 passam. Já tivemos até psicóloga para ajudar na seleção e treinamento.

Basilico — Qual é a diferença entre os seus funcionários e os de outros restaurantes?
Iglesias — Nunca sugerimos nada ao cliente. Não queremos desviá-lo de seu desejo. Nós o deixamos à vontade para escolher seu prato e só indicamos algo quando solicitados. Quando o cliente levanta a mão, imediatamente é atendido, não importa se o garçom que foi chamado é de outra praça (área do salão). Outro aspecto é a juventude: procuro jovens para se acostumarem com a casa e fazerem carreira aqui dentro.

Basilico — Então o senhor nunca contratou garçons vindos de outra grande casa?
Iglesias —- A única exceção foi Giancarlo Bolla (restaurateur do La Tambouille, entre outros), que trabalhou comigo no Rubaiyat da Vieira de Carvalho. Depois, nunca mais contratei ninguém.

Basilico — Teve algum fato pitoresco em sua carreira?
Iglesias — Quando era garçom na Cabana, me choquei com garçom e acabei derrubando todos os pratos, em plena casa lotada. Depois que o restaurante fechou, um dos donos veio me perguntar o que tinha acontecido. Resolvi mostrar como foi, e acabei derrubando tudo de novo.

Basilico — Como começou a idéia de vender vinhos a baixos preços?
Iglesias — Com o período Collor, as pessoas não estavam consumindo muito. Resolvemos oferecer de graça uma garrafa de vinho espanhol por mesa. Os que não bebiam no restaurante podiam levá-la para casa. A promoção durou 2 anos, e nesse período, oferecemos 60 mil garrafas! Quando acabou, decidimos vender os vinhos a preço de custo. Atualmente, vendo vinhos da Mistral pelo mesmo preço da importadora e, aos outros, são acrescentados somente R$ 15.

Basilico — Quanto o senhor chega a lucrar com os vinhos?
Iglesias — Não tenho o valor exato comigo, mas posso lhe dizer que ganho muito mais do que com refrigerantes, sucos e água.

Basilico — Já que é algo lucrativo, por que os restaurantes não fazem isso?
Iglesias — Porque eles não têm o mesmo giro que temos. Por mês, cerca de 15 mil clientes bebem vinhos nos meus restaurantes, ou seja, vendemos cerca de 7 mil garrafas.

Basilico — Qual a diferença principal entre o Rubaiyat e o Cabaña Las Lilas?
Iglesias — A Cabaña é 100% churrascaria, com cortes típicos argentinos.

Basilico — Como surgiu a idéia de ter uma fazenda de gado para suprir o restaurante?
Iglesias — Quando trabalhava no A Cabana, o pessoal reclamava que a carne não tinha padrão de qualidade. Então fui para a Argentina conhecer as carnes, e eram melhores que as brasileiras —- isso, há 40 anos. Quando me tornei sócio, percebi que, se quiséssemos uma boa carne, teríamos que ter o boi. Daí, surgiu a idéia de comprar uma fazenda, em 1968. Com isso, conseguimos ter um altíssimo controle de qualidade.

Basilico — Por que vocês não fizeram da A Figueira um restaurante no mesmo estilo do Rubaiyat?
Iglesias — Primeiro, surgiu a dúvida se deveríamos ou não expandir. Queria algo diferente nos Jardins e a oportunidade do espaço da Cleusa Presentes apareceu. Na época, pensei em abrir uma churrascaria, mas a concorrência na rua era altíssima (Esplanada Grill e Rodeio). Então, como conhecia o chef Francis Mallmann, perguntei a ele se um restaurante do mesmo estilo que o dele na Argentina, mas maior, daria certo no Brasil. Ele topou a idéia e, depois de pesquisarmos em vários países, vimos que os fornos espanhóis eram os melhores e decidimos trabalhar com a cozinha variada. Hoje, a pedidos de clientes, introduzimos algumas carnes no cardápio, mas a característica dos fornos ainda continua. Minha intenção é que A Figueira seja eleito o melhor restaurante de cozinha variada.

Basilico — O Rubaiyat introduziu novos cortes de carne no hábito alimentar do brasileiro. Quais são?
Iglesias — No Rubaiyat da Vieira colocamos o baby beef de alcatra, em 1965. Outros foram o master clássico (contra filé com osso e gordura) e a bisteca premium (sem gordura). Um corte que trouxemos da Argentina foi o asado de tira e o nosso recente lançamento é a picanha summus.

Basilico — Já há algum novo projeto de restaurante?
Iglesias — Em 2003 vamos abrir um restaurante ibérico no Itaim Bibi (bairro da zona sul de São Paulo).

Basilico — E nunca pensaram em abrir um restaurante em outra capital brasileira?
Iglesias — Estamos com projetos para levar o Rubaiyat ao Rio e Salvador, mas não são prioridade. Abrir em São Paulo é mais fácil de manter o controle.

Basilico — Se pudesse escolher qualquer prato, qual serviria em seu restaurante?
Iglesias — Tenho 4: percebes, angulas, centolas e a lagosta Bogavante, que tem uma espécie de chifres.

Basilico — O que precisa melhorar na gastronomia de São Paulo?
Iglesias — A mão-de-obra, pois partimos de uma mal preparada, e importação de produtos.

Basilico — O senhor possui uma escola de hotelaria na Espanha, na cidade em que nasceu. Tem vontade de abrir uma no Brasil?
Iglesias — A minha escola tem o apoio do Ministério da Educação espanhol e formo 50 alunos a cada 2 anos, que já saem empregados. Penso, sim, em abrir uma escola para funcionários e ajudar crianças de creches, que terão aulas de cozinha e serviço. É um plano para 2003.