Por Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli

Divulgação Tender com molho de romãs Ingrediente muito conhecido, o tender pode ser preparado de formas diferentes, com molhos originais

O conhecido tender nada mais é do que pernil traseiro do porco feito presunto. É semidesossado, marinado por 2 semanas (no método tradicional) em uma solução de água, sal, salitre e açúcar mascavo. Retirado desta solução, segue para a defumação lenta, a baixa temperatura (70° C), por várias horas. Durante o processo de defumação, adquire o aroma e as propriedades conservantes naturais da defumação. Além disso, passa por um processo de "cozimento" que o deixa pronto para consumo imediato. Este é um dado do qual nem todos se lembram, deixando às vezes a peça por longas horas no forno sem necessidade, pensando que isso vai fazer o sabor dos temperos penetrarem melhor, mas correndo o risco de obter um assado ressecado. Mais abaixo vão sugestões de marinadas para tender, uma maneira de dar o sabor que você quiser, antes de assar. Dicas: Tanto o mini tender quanto o tender semidesossado já vêm cozidos, temperados e defumados. O tempo de forno deve ser o suficiente para aquecer e fazer com que a carne ‘fixe’, ou consolide, o sabor e os aromas dos demais ingredientes da receita. Os cravos espetados na superfície da peça são exemplos clássicos dessa função: através dos talhos feitos com a faca, eles conferem um aroma delicado e levemente picante à carne suculenta do tender. Se quiser sair do acompanhamento batido dos pêssegos em calda, use frutas como maçãs pequenas e peras, partidas ao meio. Role-as no açúcar e coloque para assar com o tender . Processo inicial É sempre parecido: consiste em retirar o tender (bolinha ou semi desossado) da embalagem, acomodá-lo em assadeira e, com uma faca afiada, fazer cortes em forma de losangos na superfície da carne, espetando 1 cravo a cada 1 ou 2 cruzamentos. Regue com vinho (ou suco de laranja, se preferir) e besunte a peça com uma pasta feita, normalmente, com açúcar mascavo e  mostarda em pó. Coberto com papel-alumínio, deixe o tender marinar por mais ou menos 2 horas e asse em forno médio (200° C), preaquecido, de 30 a 45 minutos, dependendo do tamanho. Regue com um pouco do caldo do cozimento, até dourar. Cubra a assadeira com papel-alumínio novamente e deixe cozinhar por mais 15 minutos. Uma vez o tender pronto, aproveite o fundo de cozimento da assadeira colocando-a diretamente sobre o fogo e, com um pouco de vinho ou água, raspe com uma colher cada cantinho caramelado que se formou. Reduza o líquido, fazendo um bom molho que pode ou não ser incrementado com outros ingredientes. Acomode a peça na travessa em que for servir e reserve. Prepare o molho e o acompanhamento. Receitas: Tender com mostarda, geléia de damasco e vinho Tender com molho de romãs e geléia de uva, jabuticaba ou amora Tender estilo oriental Tender com ervas e molho picante O jornal Foco Escola Wilma Kövesi é uma publicação da Escola Wilma Kövesi de Cozinha, atualmente coordenada por Betty Kövesi Mathias, com a participação dos chefs Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli. Email: foco@basilico.com.br Publicado em: 15/12/2006