Por Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli

Divulgação Stuffing clássico Confira dicas de preparo e uma receita clássica de stuffing para rechear seu peru de Natal

O stuffing (do inglês ‘to stuff’, que significa ‘rechear’), é uma mistura de ingredientes variados usada para rechear aves, carnes e peixes, muito utilizado na época das festas de fim de ano. Além de dar sabor e ajudar a manter a umidade das carnes durante o cozimento, o stuffing, também conhecido como dressing, absorve os sucos das carnes, pegando emprestado o sabor destas. Tradicionalmente feito com miolo de pão, ervas, vegetais, especiarias e ovos, pode também ser feito com cereais (como arroz e trigo), frutas, carnes e diversos tipos de frutos do mar. Enquanto os americanos preferem arroz ao pão de milho em seus recheios, os italianos usam muito a carne de porco, e os alemães, frutas secas, batatas e maçãs. No Brasil, a farofa é comumente usada como stuffing, tanto para aves quanto para peixes e carnes. Como o Dia de Ação de Graças não é uma comemoração popular por aqui, o Natal tornou-se a data em que as aves recheadas — peru e, no caso de classes menos favorecidas, frango — são tradição (ainda que importada), e a farofa, o recheio escolhido. Mais um caso em que o stuffing sofreu adaptações aos ingredientes disponíveis e ao gosto local. Algumas dicas para o preparo e o uso dos stuffings: Não use pão fresco. Toste-o ligeiramente: assim, ele absorverá melhor os líquidos da receita. Os ingredientes que soltam muito líquido dever ser ligeiramente salteados antes de incorporados ao recheio. Os cereais devem ser cozidos previamente. O stuffing deve ser preparado apenas no momento de usar, para que não fique ressecado. Se for utilizar carne de porco, salteie-a sempre, até que perca completamente a coloração rosada, antes de incorporá-la à receita. Misture o recheio com delicadeza, sem compactá-lo demais. Ao colocá-lo dentro da ave, do peixe ou da carne, não pressione muito, senão o recheio se expandirá muito no forno e poderá romper a carne. Calcule de ½ a ¾ de xícara (chá) de stuffing por pessoa. O recheio que sobrar pode ser colocado em um refratário untado, e levado ao forno 1 hora antes de a receita do assado estar pronta. Receita: Stuffing clássico

O jornal Foco Escola Wilma Kövesi é uma publicação da Escola Wilma Kövesi de Cozinha, atualmente coordenada por Betty Kövesi Mathias, com a participação dos chefs Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli. Email: foco@basilico.com.br

Publicado em: 12/12/2005