Ceias

Por Beatriz Marques e Luiza Fecarotta

	Gourmets e chefs de cozinha revelam ao Basilico receitas e pratos que tornaram memorável a noite de Natal
Helena Rizzo

Todo mundo tem uma história interessante para contar sobre o Natal. É um momento em que a família se reúne, e muitos dedicam parte do dia preparando pratos elaborados para a ceia. Os festeiros comem e bebem com prazer, muitas vezes esquecendo os motivos do encontro. Mas, com certeza, a data não deixa de ser especial, com lembranças da infância, momentos marcantes. E sabores que permanecem na memória. Entrevistamos alguns gourmets que, com água na boca, relembram as delícias natalinas que tornaram a data inesquecível.

Helena Rizzo, chef de cozinha

"Todo Natal vou para Porto Alegre comemorar com minha família. Temos o hábito de passar o dia 24 com a família de minha mãe e o almoço de 25 com os familiares paternos. Minha bisavó paterna era inglesa e sempre preparou o tradicional Christmas pudding. Depois que ela faleceu, minha tia-avó é quem o prepara. É um bolo demorado, de sabor forte, cujas frutas maceram por uma semana e que é cozido por 8 horas em banho-maria. Eu e meus primos fazíamos a maior guerra
para ver quem iria flambar o bolo. O conhaque era colocado e eu e meus primos riscávamos os palitos de fósforo. E, para que todos nós pudéssemos flamba-lo, colocava-se mais conhaque —- imagine só como o bolo ficava forte!"

Maria Victoria de Oliveira, professora gastronômica e chef do restaurante Montagu (RJ)

"Os Natais da minha infância eram cheios de presentes coloridos e coisas gostosas. A mesa transbordava de presunto, peru, bolinho de bacalhau, rabanada.... Por trás, orquestrando a comilança, minha avó, cozinheira de mão-cheia. As panelas fumegavam, travessas e travessas eram levadas à mesa. Eu sempre esperava ansiosa pelo pudim de Natal. E lá vinha ele, no fim da ceia, envolto em perfumadas chamas de conhaque, sua calda escorrendo pelas beiradas. Para mim, a visão do pudim exercia o mesmo fascínio que a árvore de Natal e seus embrulhos misteriosos. Até hoje, quando o preparo e flambo para ir à mesa, volta a mesma sensação de festa. E até hoje seu sabor permanece o mesmo, intenso e surpreendente, e me traz a lembrança daqueles Natais."

Clique aqui para obter uma receita de pudim de frutas secas de Natal (Christmas pudding)

Hamilton Mellão Jr., proprietário do restaurante I Vitteloni (SP)

"Tinha 16 anos, coloquei uma mochila nas costas e fui para o Peru. Tomei o famoso 'trem da morte' até a Bolívia e, depois, para Lima. Naquele fim de ano, aconteceu um golpe militar (1985) e ninguém podia entrar ou sair do país. Quando chegou dezembro, eu já estava duro, sem grana para comer e preso no Peru. Mas conheci pessoas ótimas, e uma família me acolheu na noite de Natal. O cardápio era bem diferente do nosso, não tinha peru. Além de um arroz com frutos do mar, foi servido um prato peruano típico no Natal — o seviche com guacamole. O peixe, robalinho, era leve e saboroso, e o abacate, oleoso, segurava o fogo da festa —- regada a pisco. Foi a 1ª vez que comi seviche e fiquei impressionado. É um prato caro e servido apenas em comemorações. Naqueles dias quentes, tinha tudo a ver com o Natal!"

Clique aqui para obter a receita de seviche de Hamilton Melão Jr.

Ciça Roxo Py, consultora e professora gastronômica

"Quando criança morei em São Paulo e minha família ficou no Rio. Eu adorava quando chegava a época de Natal. Era férias e lembro-me bem das sensações: chegar de carro na cidade, sentir o cheiro do mar, estar perto dos avós e dos primos, ir à praia, lanchar na linda confeitaria Colombo... O meu Natal tinha cheiro gostoso de bolo de frutas, de melado, uvas passas, conhaque, maresia. Tenho uma avó mineira, que morava na avenida Atlântica, e que nos recebia com mimos. A Colombo era a sua freguesa predileta (aqui eles chamam de freguês aqueles de quem são fregueses). E a confeitaria era um paraíso: além do melhor bolo de frutas, fazia o inesquecível biscoito-leque, os melhores frios, os melhores salgadinhos, os chás da tarde chiques. Um requinte europeu neste calor de 40°C. Por isso, escolhi uma receita de bolo de Natal que faço para presentear amigos, que é muito parecida com a que comia na Colombo."

Clique aqui para obter a receita de bolo de frutas de Natal

Tsuyoshi Murakami, chef do restaurante Kinoshita (SP)

"Como tenho raízes japonesas e brasileiras, a ceia de Natal é composta de pratos típicos das 2 culturas. Toda a família se reúne na casa da minha mãe, em São Paulo, e fazemos um banquete. Peru, tender, farofa —- comuns na mesa do brasileiro - e sushi, sashimi, tempura, elaborados com os melhores peixes —- as especialidades do Japão. Vamos experimentando de tudo. Primeiro, saboreamos os peixes, com um belo Champagne e, depois, chegamos às carnes vermelhas. É assim mesmo: bem misturado. Mas o importante é estar com a família reunida. Uma lembrança forte que tenho quando menino era a de meu pai vestido de Papai Noel. Acreditei durante muito tempo e vou fazer o mesmo com meu filho, Jun, que acabou de nascer. Para este Natal, criei uma receita com as cores da festa."

Clique aqui para obter a receita de ovas de salmão com wasabi

Marie Thérèse Arida, gourmet e ex-proprietária do extinto restaurante Mandalum (SP)

"Tive um Natal provençal às avessas. No ano passado, depois de uma viagem para o sul da França, fiquei entusiasmada em preparar um grande Natal e aplicar o resultado de minhas pesquisas na Provence: que melhor momento para mostrar talento e criatividade? Sei que é um sacrilégio mudar o cardápio habitual, pois todos sempre esperam os pratos favoritos... A casa estava cheia e decorada. Optei por um cardápio tradicional da região, e a apresentação dos pratos foi primorosa: cada um tinha o nome na língua local provençal e indicação de procedência da receita, região, autor e anedotas escritas com pluma de calígrafo profissional. La flausouno (torta de queijo branco, cuja receita foi tirada de uma edição de 1905 da revista "Rampeu"); la dinde dou jour de nouve (peru de natal), lou tian de tartifle a la bourgese (gratinado de batatas com creme), lis api a la provennçalo (acelgas ao alho e óleo). Depois de servida a ceia, me perguntaram: 'Não tem arroz com carne para acompanhar o peru?', 'e os pignoles?', 'e a batatinha do ano passado?'... Fiz também sobremesas da Provence, mas todos sentiram falta do bolo de chocolate, da torta de laranjinhas... Decidi então que, neste Natal, não vou pesquisar nada. Vou fazer os favoritos!"

Emmanuel Bassoleil, chef e sócio do
Roanne (SP)

"Meu primeiro Natal inesquecível foi inovador em vários aspectos. Passei a ceia de dezembro de 1985 em um navio no mar do Caribe, mas não me recordo dos detalhes do menu. Foi um Natal marcante por ter sido o primeiro fora do continente, e o primeiro longe do inverno. Embora não tenha sido um Natal familiar, como costumava passar, foi uma experiência que me aproximou de amigos e reforçou a amizade. Fui um dos cozinheiros e lembro-me de que executei pratos franceses, com lagosta, caviar, foie gras, salmão defumado e outras delícias. Foi um grande jantar de gala, com mesa farta de produtos e bebidas de ótima qualidade. Pense no que há de melhor! Os melhores vinhos e Champagnes, os melhores ingredientes. Muita abundância. Foi o primeiro de muitos natais inesquecíveis!

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