A passagem por São Paulo do chef-confeiteiro de Alain Ducasse deixou água na boca dos gourmets. Em evento recente no Empório Santa Maria, Christophe Michalak e o sommelier Gerard Margeon, que trabalham com o prestigiado chef francês no Hôtel Plaza Athénée de Paris, brindaram convidados com uma degustação que ensinava a melhor combinação entre doces e vinhos.

Michalak, 28 anos, semifinalista da Copa do Mundo de Pâtisserie na França em 97, diz que as sobremesas contemporâneas, em Paris, seguem as influências de Pierre Hermé, como a associação de frutas e legumes em doces como torta de tomate e morango e inusitadas, como macarron de azeite de oliva. "A tendência também são os doces menos açucados, e o trabalho com texturas crocantes e cremosas". O pâtissier, entretanto, prefere trabalhar com doces clássicos, como o Guimauve (cuja receita ofereceu ao Basilico) e reinterpretá-los. "Quase não uso creme. Costumo substituir parte dele por biscuit e frutas", conta o chef, que representou Hermé em Nova York e trabalhou em confeitarias tradicionais, como a Fauchon de Paris.

Além de ser um "suvenir de infância", a escolha para a data da receita de Guimauve (seu nome faz referência à planta medicinal que entra na composição de um medicamento de consistência cremosa), tem uma razão simbólica. "Pode-se fazê-la com vários ingredientes, como pistache, mas a água de rosas tem tudo a ver com o Dia dos Namorados: é o símbolo do amor", decide o chef. Ele lembra que, em climas mais secos como na França, a sobremesa não tem essa textura de musse, que adquiriu aqui. "Prefiro essa 'nova versão' brasileira!"

Receita: Guimauve