Cultura e Arte / Lançamentos

Por Luiz Horta

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Sociólogo reúne em livro escritos dos últimos anos sobre culinária e gastronomia

Muito mais coisas se passam nas cozinhas do que supomos — há panelas fumegando, chefs estressados, atividade frenética e, eventualmente, uma pessoa pensando. Carlos Alberto Dória se inclui nesta última categoria, dos que refletem sobre a atividade não apenas culinária mas gastronômica como um todo, usando sua posição privilegiada de dublê de ex-dono de restaurante e sociólogo, jornalista e amigo de criadores de ponta como Alex Atala.

Assim, ver seus artigos dos últimos anos reunidos no recém-lançado livro “Estrelas no céu da boca” é um prazer. Nos últimos tempos, as sucessivas e dramáticas mudanças no universo da comida deixaram a teoria de língua de fora, incapaz de acompanhar o ritmo veloz da prática. Gente como Ferran Adrià está dedicando boa parte do seu tempo a consertar este descompasso, reunindo um grupo de críticos e especialistas de diversas areas para estabelecer uma base téorica para o que foi seu espetacular trabalho dos últimos anos.

Dória anda fazendo o mesmo, retomando um fio deixado solto no Brasil desde Câmara Cascudo. Seu livro se abre com uma primeira parte chamada de “pessoal” em que, num capítulo divertido e algo sofrido sobre os tormentos de ser proprietário de 1 restaurante (1 não, de 4 em São Paulo e 1 no Rio), ele conta todas as confusões que envolve estar do outro lado do balcão. O que para qualquer um causaria um trauma, para ele é assunto. Mas é só o começo, pois não foge da tarefa de examinar desde a alta gastronomia — numa brilhante entrevista com o 3 estrelas Santi Santamaria — até fenômenos tão brasileiros quanto a comida a quilo e o “churrasquinho de gato”. Passa por uma viagem curiosa à vinícola argentina de Catena Zapata, com seu formato de pirâmide zigurat, que serve para explorar as contradições do vinho na época pós-moderna em que vivemos.

Prosa informada mas sem pedantismo, a leitura de Dória é uma preciosa educação dos sentidos e deixa ao final uma expectativa de novas reflexões sobre o tema, ele que vêm já faz tempos elaborando um conceito de terroir amazônico junto ao processo de criação de Atala, que assina o prefácio comentando esta amizade epistemológica entre os dois.

Mas que não se enganem os leitores, o autor-pensador também gosta de comer bem, e não vive só de proteínas literárias; assim que vale citar a frase com que abre o saboroso capítulo sobre uma teoria gastronômica de bolso: “convenhamos, é péssimo comer mal”. E eu acrescento: “e ótimo falar sobre comida com erudição e espírito”.

Estrelas no céu da boca – escritos sobre culinária e gastronomia
Autor: Carlos Alberto Dória
Editora: Senac São Paulo (272 págs.)
Preço: R$ 40
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Luiz Henrique Horta é crítico de cultura, cozinheiro nas horas vagas e viajante interessado em comida. É organizador do livro "O melhor da gastronomia e do bem-viver".

Publicado em: 04/09/2006