Cultura e Arte / Lançamentos

Por Joana Munné, de Barcelona

xDivulgação A revista "Apicius"

O jovem Javi De La Rosa, idealizador da revista Apicius, da Montagud Editores, fala sobre o sucesso da publicação, que tem entre seus colaboradores os principais chefs espanhóis da atualidade

Uma das mais prestigiadas editoras da Espanha — para não dizer do mundo —, a Montagud Editores acaba de completar 100 anos. Fundada em 1906 em Barcelona, está, desde então, a serviço da gastronomia. De fato, sua primeira publicação, "Molinería y Panadería", tinha como assunto o mundo dos pães e das farinhas e La Confitería Española, lançada em 1930 e voltada ao setor de pâtisserie, ainda continua em circulação.

Além do segmento de revistas, a Montagud produz obras técnicas que estão entre as
mais aclamadas da literatura gastronômica atual: um dos títulos mais recentes, Arroces Contemporâneos, do chef Quique Dacosta (restaurante El Poblet, em Dénia, Alicante), foi tido como a melhor publicação de 2005 (prêmio Lo Mejor de La Gastronomia, criado pelo crítico Rafael García Santos). Outros livros incluem os de chefs franceses consagrados, como o recém-lançado Chocolate Fusión, do pâtissier Pierre Hermé, o premiado Au Coeur des Saveurs (1997), do mestre do chocolate Frédéric Bau, e Bras (2002), do estrelado Michel Bras. E, claro, merecem destaque entre os títulos da centenária editora obras dos cozinheiros espanhóis mais aclamados da atualidade, como Bacalao (2003), dissecado pelo jovem basco Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, em Errenteria, País Basco) La Cocina de los Postres (2001), de Oriol Balaguer, e La Cocina al Vacío (2003), de Joan Roca e Salvador Brugués.

Em sintonia com o mundo virtual, a Montagud também elaborou o site La Librería Gastronômica (www.libreriagastronomica.com), onde expõe à venda seu catálogo e outras obras selecionadas. Mas o grande projeto do momento é o caderno Apicius (www.apicius.es), uma publicação semestral dedicada exclusivamente ao universo da alta gastronomia, lançado em novembro de 2003. Para se ter uma idéia do nível da publicação, a edição nº 4 (maio 2005) teve como colaboradores vários nomes da cozinha espanhola: os grandes Ferran e Albert Adrià, Pedro Subijana e Martín Berasategui dividiram as páginas de Apicius com expoentes da nova geração, como o inventivo Dani García. Apicius já prepara edições em francês e italiano, e a expectativa é que seja traduzida para mais línguas.

O cérebro por trás desta iniciativa é o jovem Javi Antoja de La Rosa, jornalista de 28 anos e diretor da publicação. Durante todo o ano, De La Rosa visita centenas de restaurantes e toma contato com as últimas técnicas culinárias. 'Apicius' não é apenas um livro de receitas. Oferecemos as últimas tendências, técnicas, conceitos e novidades de cada um dos representantes do panorama gastronômico atual, conceitua o jornalista, que diz divertir-se muito durante a elaboração da revista — um making of consta do DVD que acompanha cada novo número. Queremos deixar as pessoas com inveja, brinca.

Irrequieto, empreendedor e criterioso, De La Rosa tem entre os membros de sua equipe o fotógrafo venezuelano Carlos Rondon, um dos melhores profissionais no ramo e que o acompanha desde a criação da revista.  Confira, a seguir, a conversa de De La Rosa com a colaboradora do Basilico, Joanna Munné, de Barcelona.

Divulgação

O jovem Javi de La Rosa

Basilico - Qual é a alma, a filosofia do caderno?
De La Rosa - "Apicius" tem um espírito jovem, contemporâneo. Isto está expresso no projeto gráfico, na fotografia, em seus colaboradores. O objetivo é fazer com que os leitores conheçam profundamente as técnicas culinárias mais atuais. Trata-se, portanto, de penetrar na cabeça do cozinheiro para compreender como se desenvolve uma técnica, um conceito culinário.

Basilico - O conteúdo de "Apicius" é exclusivamente gastronômico. Já pensaram em entrar no mundo do vinho?
De La Rosa - A vocação de "Apicius" é a cozinha. Existem muitas publicações que estão fazendo um trabalho esplêndido sobre o tema. Claro que muitas criações culinárias estão inspiradas no mundo do vinho. Neste caso, sobrevoamos esse mundo.

Basilico - Qual é o futuro da publicação?
De La Rosa - O próximo número da revista (previsto para este mês) aposta em uma visão internacional da cozinha: Itália, França, Estados Unidos, Brasil e Espanha. Acreditamos numa gastronomia global. Acho que este será caminho da cozinha. Não concebo alguém que diga que na França, por exemplo, come-se muito bem. Devemos nos acostumar a dizer que tal cozinheiro francês é bom... É horrível colocar fronteiras na cozinha. O futuro de Apicius? Promissor. Dentro de pouco tempo, ela terá edições francesas e italianas, com conteúdos idênticos aos publicados em espanhol. É uma boa oportunidade para difundir a boa culinária. Acho que isso é fomentar a cultura gastronômica.

Basilico - Qual o perfil do leitor de Apicius?
De La Rosa - O mesmo público que focamos [na Montagud]: cozinheiros e um número expressivo de gourmets, que vêem na cozinha algo mais do que um hobby. Atualmente, o tema tem adquirido um papel social interessante. É difícil ir à casa de alguém e não encontrar um bom livro de cozinha de autor.

Basilico - A revista digital de vocês tem boa aceitação?
De La Rosa - Em março, foram quase 165 mil páginas visitadas. É um bom número.

Basilico - O chef Alex Atala participa desta próxima edição. Quando ouviu falar dele pela primeira vez?
De La Rosa - Eu o vi pela primeira vez no ano passado, em um congresso gastronômico que acontece em Madri [o Madrid Fusiòn]. Gostei muito de sua exposição. Desde então, quis que ele fosse um de nossos colaboradores habituais e o convidei por e-mail. Atala é um tipo interessante que, acredito, vai dar muito o que falar na Espanha e, porque não, na Europa.

Basilico - Qual sua opinião sobre a cozinha e o livro dele [Alex Atala - Por uma Gastronomia Brasileira]?
De La Rosa - Pelo pouco que conversei sobre seu trabalho, pareceu-me interessante, principalmente pela ausência, da minha parte, de referências gustativas em relação a algumas matérias-primas que ele utiliza. É, sem dúvida, uma cozinha que eu definiria como explosão de sabor e contrastes. Por outro lado, seu livro é uma obra muito elegante, que reúne à perfeição o que é sua cozinha e o contexto sobre o qual trabalha.

Basilico - Conhece o Brasil e a cozinha brasileira?
De La Rosa - O Brasil é, sem dúvida, um país que nos fascina. Imagino que sejam muitas as imagens que temos sobre ele. O Carnaval, a região amazônica... e o futebol. Ronaldinho ou Robinho? Fico com o segundo, sem dúvida. Gostaria muito de conhecer o país. Andoni Luis Aduriz, Francis Paniego [do hotel-restaurante Echaurren, em Ezcaray, La Rioja] e Marcelo Tejedor [de Casa Marcelo, em Santiago de Compostela, na Galícia] comentaram comigo várias vezes o quão impressionante é o Brasil.

Basilico - Qual é sua opinião sobre as cozinhas italiana e francesa?
De La Rosa - A Itália é um país de produtos excelentes e tem uma tradição culinária impecável. Geralmente, quando se fala em cozinha italiana, os espanhóis pensam primeiramente em massas. Hoje em dia, são vários os cozinheiros que estão levando o nome da Itália pelo mundo: Carlo Cracco (do restaurante Cracco Peck), Maximiliano Alajmo e Enrico Crippa são, para mim, o trio que marca a nova onda da culinária italiana. Estão reinterpretando a cozinha italiana, o que reflete ousadia num país em que a memória gustativa tem um papel fundamental. Já a França é um país vizinho que, até agora, era visto por nós como um espelho, um modelo. Não acredito que ela esteja paralisada gastronomicamente, nem tampouco que esteja em seu melhor momento. Há muitos fatores que têm levado o país a essa situação. O estancamento é o pior que pode acontecer a um país. Sem dúvida, atitudes contrárias como a do The New York Times — em que Arthur Lubow [crítico do periódico] refere-se à cozinha espanhola como A nova nouvelle cuisine — abalaram muitas consciências. A Geração C, encabeçada por Pascal Barbot (Astrance, em Paris), está trabalhando para colocar, de novo, a gastronomia francesa no lugar que merece.

Basilico - Tal como o jornalista Oscar Caballero (crítico argentino que escreve para o periódico Le Monde), você acha que a Espanha está vivendo uma epidemia como viveu a França nos anos 80?
De La Rosa - Chamar de epidemia um momento tão interessante como o que a Espanha está vivendo não me parece justo. Há pessoas que cozinham bem, outras são regulares e outras cozinham mal. Hoje em dia, o número dos que estão desenvolvendo uma cozinha interessante é maior. Graças a Ferran Adrià, a Espanha está na boca de todos… e será assim por muito tempo. Mas sempre de maneira justa. Não devemos cair num patriotismo mal entendido, em que damos valor a algo que não tenha. Atualmente, a Espanha está melhor do que nunca.

Basilico - O que acha do controvertido crítico Rafael García Santos, para cujo site (www.lomejordelagastronomia.com) você colabora?
De La Rosa - Rafael García Santos é o melhor jornalista gastronômico da Espanha e o que mais tem feito pela culinária do nosso país.

Basilico - O jornalismo gastronômico tem a virtude de poder contar histórias da mesa e levar o leitor a sonhar. Como você analisa um menu-degustação e o transmite objetivamente aos leitores?
De La Rosa - O menu-degustação é a melhor ferramenta para dar uma idéia da cozinha de um restaurante em uma primeira visita. Tenho 28 anos e quero transmitir o que sinto e o que vejo com uma linguagem direta, simples, atrativa, sem rodeios, para que a mensagem chegue tal e como a senti naquele momento. Transmitir algo tão subjetivo pode ser complicado, mas o truque está em não adorná-lo em excesso.

Basilico - Quais são seus 3 restaurantes prediletos em Barcelona? E na Espanha?
De La Rosa - Em Barcelona, Gaig, El Racó d'en Freixa e o Bar Tomás. No Gaig (de Carles Gaig) é possível desfrutar de uma cozinha catalã reinterpretada em um espaço de luxo que te fará ver estrelas! El Racó d'en Freixa, de Ramon Freixa, é um reflexo fiel da personalidade do cozinheiro: cosmopolita e atual. Um jovem cozinheiro que logo, logo terá sua 2ª estrela Michelin. E o Bar Tomás é um pequeno boteco no bairro de Sarriá [ao Norte da cidade] que faz as melhores batatas bravas do mundo. No restante da Espanha, gosto muito do El Celler de Can Roca (em Gerona, Catalunha), do El Poblet, de Quique Dacosta (em Dénia, Alicante), e do Calima, em Marbella (Málaga), de Dani García, cozinheiro que está colhendo inúmeros prêmios por seu trabalho.

Basilico - Cite 5 lugares de Barcelona (exceto restaurantes) para um gourmet brasileiro...
De La Rosa - El Bulli Taller, o mercado de La Boquería, o Paseo del Borne (bairro com várias lojas gourmets)  durante o fim de semana, a Pastelería Escribà e nossa editora, onde se pode desfrutar de uma extensa biblioteca gastronômica.

Basilico - 5 produtos que o fascinam e que devemos provar...
De La Rosa - Um novo caviar produzido no Río Frío, em Granada, e que está à altura de qualquer caviar iraniano; os ouriços-do-mar asturianos são uma autêntica delícia, uma pitada de mar na boca; o foie gras do camponês que cuida e alimenta os patos com que trabalha Dacosta; o chocolate de Oriol Balaguer (Catalunha); e os frutos do mar (dátiles, em espanhol) que se obtêm no Mar Mediterrâneo e que Raúl Aleixandre, do restaurante Ca'Sento (Valência), trabalha como ninguém.

Basilico - Qual seu prato e sobremesa de 2005?
De La Rosa - [risos] Você me coloca numa saia-justa, porque são muitos os pratos que me emocionaram no ano passado. O melhor que provei foi a ostra com destilado de terra, de Joan Roca; e a sobremesa, uma maionese de cacau ao azeite de oliva com amêndoas e frutas, de Dani García.

Joana Munné, natural de Barcelona e residente no Brasil, é filóloga e organiza eventos para divulgar a gastronomia e a enologia espanholas no país

Publicado em: 01/06/2006