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Cultura e Arte / Lançamentos
Por Alexandra Leite
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Jornalista investiga a trajetória do apreciadíssimo
caviar, desde que |
Os que podem pagar pelas afamadas ovas de esturjão — o preparo que se conhece pelo nome de caviar — muitas vezes desconhecem o caminho que elas percorreram para chegar até seus blinis. Em “Caviar – A Estranha História e o Futuro Incerto da Iguaria Mais Cobiçada do Mundo”, a jornalista Inga Saffron investiga toda a trajetória deste místico alimento, símbolo de luxo e de riqueza há séculos, quando passou da mesa de escravos e aldeões para as mesas suntuosas da aristocracia. Fascinada pelo caviar — que comia às colheradas — logo que se mudou para a Rússia como correspondente do “Philadelphia Inquirer”, ela conta como este exótico peixe tem sido dizimado e assume francamente um discurso de proteção ambiental.
Os esturjões já não mais deveriam existir, pois são animais mais velhos que os dinossauros. O processo de extinção do peixe teria começado há muito tempo, quando as ovas caíram no gosto “popular” e a pesca indiscriminada aumentou. Desde então, pescadores e empresários gananciosos trabalham sob pouco ou nenhum controle, atuando no mercado negro. Das 27 espécies de esturjão conhecidas, 3 são mais apreciadas: o beluga, o esturjão russo (ossetra) e o estrelado (sevruga). Com a não-regulamentação, vendem gato por lebre sem que ninguém se dê conta.
O controle só teria existido durante o regime comunista, quando o governo assegurava o cumprimento de rígidos padrões de qualidade, além de proibir a pesca em determinados períodos do ano, garantindo maior vida útil ao peixe. Neste período, a cidade portuária de Astracã tornara-se a principal produtora mundial de caviar do mundo. O capitalismo, no entanto, foi inclemente. Em nome do lucro desmedido, empresas privadas saquearam o rio Volga e encheram o Ocidente de ovas, nem sempre de boa qualidade, mas cada dia mais baratas.
Um dos capítulos mais interessantes do livro, “A marca do Caviar”, é o que também contém a solução para o drama do esturjão, na opinião de Inga Saffron. Ela narra a saga de 2 empresas antagônicas: a alemã atacadista Dieckman & Hansen e a francesa Petrossian, que lideraram o comércio durante grande parte do século 20. Saffron revela claramente uma predileção pelo modelo Petrossian, que envolve em certa aura o consumo de caviar e, principalmente, que o serve em pequeníssimas porções compradas de produtores legais. “Esta era uma característica muito útil num momento em que cada vez havia menos esturjões para o Volga desovar”, afirma. Embora exagere ao dizer que, se perdermos a experiência de comer caviar estaremos fadados a perder uma parte de nós, é triste ver que a cobiça dos homens pode mais uma vez triunfar frente às maravilhas que a natureza nos concede.
Caviar
– A Estranha História e o Futuro Incerto da Iguaria Mais
Cobiçada do Mundo
Autora: Inga Saffron
Editora:. Intríseca (317 págs.)
Preço: R$ 44
Publicado em: 27/10/2004
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Alexandra Leite é jornalista e gourmet. Escreve sobre
livros de gastronomia desde 2001 |
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