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Cultura e Arte / Lançamentos

Por Alexandra Leite

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“Bráz – Pizza Paulistana” relembra
a trajetória das redondas na
grande metrópole

Recém-migrada de Minas Gerais, há alguns anos, estranhei o orgulho com que os paulistanos se referiam à “sua” pizza. Tratavam a especialidade italiana como se fosse invenção da capital paulista. Doutrinaram-me onde, quando e como comê-la. Catchup? Nunca. Pizza paulistana, fina iguaria, deve ser regada com azeite extravirgem. Me rendi na primeira vez. E nada demorou para que eu engrossasse a fila dos que esperam pela redonda quentinha, nas noites de domingo, em alguma das 5500 pizzarias existentes na cidade.

Como de praxe, alguns poucos lugares se destacam. A Bráz, com apenas cinco anos de vida e considerada melhor pizzaria de 2003 pelas revistas “Veja” e “Gula”, é uma delas. E seu êxito ganha homenagem no belo livro “Bráz – Pizza Paulistana”, editado pela DBA, com texto do crítico gastronômico Saul Galvão e fotos de Romulo Fialdini. Por meio de extensa bibliografia, Galvão resgata a história do primeiro pão achatado em Napóles até sua chegada a São Paulo pelas mãos dos imigrantes italianos que se instalaram no Brás, o bairro que inspirou a Bráz pizzaria.

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Pizza Margherita

História
Desde seu início, a pizza era um prato democrático, ingerida pelos que buscavam uma refeição rápida e barata, principalmente os jovens. O prato, no entanto, chegou à mesa de nobres como o rei Fernando I de Bourbon e seu filho Fernando II. Ele gostou tanto que mandou construir um forno no palácio onde vivia. E olha que, naquele tempo, ainda predominavam as pizzas “brancas”, que eram apenas aromatizadas com ingredientes comuns e baratos como alho e toucinho. O tomate, originário do Novo Mundo, só seria incorporado de vez ao prato no século 19. E foi aí que esta segunda geração de pizzas, as “rosse”, saiu de Nápoles e ganhou o mundo.

Em São Paulo, não se sabe ao certo quem enfornou as primeiras redondas. Mas ninguém duvida que tenha sido ali, nos arredores da Rangel Pestana, num forno construído por um napolitano valente e saudoso de sua terra. Eram vendidas no balcão, inteiras ou em pedaços, mas sempre honestíssimas. O primeiro
a servir o prato num restaurante tradicional — com garfo e faca —- teria sido o pessoal da Castelões, que nos anos 30, atraía gente de longe. Décadas depois, já na terceira geração, as pizzas fumegantes deixaram a Zona Leste e ganharam toda a cidade.

Muito ainda pode ser dito sobre um dos pratos mais populares do mundo e sobre este livro gostoso, mas vamos ao que importa: as receitas da Bráz, que não se rendeu à criatividade estapafúrdia de algumas casas e continua privilegiando a simplicidade dos ingredientes.

O livro traz massas para serem executadas tanto em forno à lenha — para os felizardos donos de um — quanto no tradicional, a gás. Galvão sabe que preparar a pizza em casa dá trabalho. Por isso, todas elas vêm com muitos macetes para nós, menos hábeis. Numa noite de domingo, é arriscar, pôr o chope para gelar e chamar os amigos!

Receita:

Massa para forno à lenha
Massa para forno a gás
Molho de tomate
Pizza Bráz