Cultura e Arte / Lançamentos

Por Alexandra Leite*

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Dicionário inédito em português traz receitas e dicas de como utilizar 53 especiarias e suas combinações

Temperos e especiarias estão presentes na vida da família de Nelusko Linguanotto Neto há pelo menos 3 gerações. Em 1913, seu bisavô italiano, recém-chegado ao país, fundou uma empresa com o nome da família e passou a produzir um inovador pó desidratado para sopas e caldos. Quase 40 anos depois, na década de 50, criaram a embalagem de vidro para condimentos e lançaram o primeiro tempero completo brasileiro, aquele que mistura sal com grande quantidade de alho. Hoje, as ervas e grãos Linguanotto lideram as gôndolas nos supermercados com variados tipos, misturas e pioneiros acondicionamentos dotados de moedores.

Disposto a reunir este conhecimento familiar, Linguanotto Neto lança o "Dicionário Gastronômico de Ervas & Especiarias", obra bem ilustrada que serve como boa fonte de consulta neste segmento.

Do açafrão ao zimbro, são apresentadas 53 especiarias, bem como suas histórias, usos, quantidades, receitas e combinações (26 misturas de ervas e especiarias). Sem a pretensão de tornar o livro o mais completo guia sobre o assunto, o autor deixa de lado ervas como a angélica, camomila, mirtilo, estévia, ora-pro-nóbis, mas traz as mais comuns encontradas no Brasil e em outros países, além de solucionar dúvidas de leigos e cozinheiros experientes. Afinal, que atire a primeira pedra quem nunca confundiu folhas frescas de coentro e salsa ou não sabia o que era endro.

Linguanotto parece não dar muita importância à aura de mistério que cerca as especiarias. Limita-se a descrevê-las e fazer recomendações. Daí o grande mérito do livro, pois não adianta muito saber as peripécias dos portugueses nas Índias para conseguir pimenta-do-reino, que valia tanto quanto ouro, e não saber dosá-la. Cautela é a melhor receita em qualquer caso. "Não juntar, de saída, várias ervas em um mesmo prato", aconselha o autor. Uma corre o risco de ofuscar a outra.

Do livro, a reportagem do Basilico escolheu 2 pratos bem simples: o primeiro deles é um arroz ao açafrão, que leva a erva nativa do Mediterrâneo e de grande uso em pratos espanhóis e portugueses, principalmente na paella valenciana, e em risotos italianos - cujo melhor exemplo é o risoto à milanesa. Bastante aromático, o açafrão também dá um colorido exuberante ao arroz, que tam´bém leva tomate, cebola, queijo e uvas passas. Este último ingrediente é o responsável por contrabalançar o sutil amargor característico desta cara especiaria.

Longe do Mediterrâneo, lá da Rússia, vem o cerefólio, que compõe o segundo prato, um guisado de mexilhões. A erva, pouco conhecida no Brasil, pode ser substituída pela salsa, com a qual se assemelha. Mas o sabor puxa mesmo é para o anis (de origem chinesa, também chamada de erva-doce), conforme escreve o autor, e por isso enriquece receitas de peixes, ovos e queijos cremosos. Para executar o prato você só vai precisar de mexilhões bem frescos e um bom azeite de oliva. Deixe para acrescentar a erva nos últimos momentos, pois quando fervido, perde todo o seu aroma. Viu? Sem mistério algum.

Ervas & Especiarias com suas Receitas
Autor: Nelusko Linguanotto Neto
Editora: Crescente Editorial
Preço: R$ 98 (160 págs.)

Confira receitas exclusivas do livro:

Arroz ao açafrão
Mexilhões ao cerefólio

Publicado em: 16/06/2003

* Alexandra Leite é jornalista e gourmet. Escreve sobre livros de gastronomia desde 2001