Cultura e Arte / Lançamentos

Por Cristiana Couto

Wilma Kövesi

A professora de culinária Wilma Kövesi lança pela DBA seu primeiro livro de receitas, com mais de 200 pratos extraídos de sua cozinha e salas de aula

Depois de 20 anos entre receitas e salas de aula de sua escola de cozinha, a professora de culinária Wilma Kövesi lança seu primeiro livro, "Receitas Para Todo Dia e Para os Outros Também", pela editora DBA. (Em 98, ela havia feito sob encomenda para a Ceratti as 40 receitas de "O Livro da Mortadela", pela mesma editora. Mas este que lança agora é projeto seu, por inteiro. Por isso é seu primeiro livro).

São 268 páginas recheadas com mais de 200 pratos, que vão do arroz e estrogonofe a receitas com lagostins e doces húngaros —- comidinhas de todo dia e outras reservadas às ocasiões festivas, que saíram da cozinha de sua casa para as salas
de aula.

O ingrediente comum a todas elas, segundo Wilma, é conduzir o leitor, experiente ou novato, a fazê-las. "Uma receita tem que funcionar, sempre. E estas são receitas sem as quais acredito que ninguém poderia viver. São comidas gostosas, que todo mundo gosta de comer, todo dia", explica a professora. O fio condutor do livro é, também, o respeito ao ingrediente. Avessa a invencionices na cozinha, como excesso de temperos e flores nos pratos, Wilma descarta o arroz socado dentro de um anel para dar-lhe formato. "Monumento é na praça e comida, no prato. O brócolis é verde e com gosto de brócolis. A abobrinha não é cozida à exaustão. Cada ingrediente tem que estar no melhor dele", resume.

E, como boa professora que é, não deixa de dar em seu livro dicas preciosas: "O ovo sempre deve estar em temperatura ambiente, para dar o máximo de volume. Forno, sempre preaquecido, na temperatura adequada para cada prato. É também importante medir tudo na mesma xícara, por exemplo."

Leia, a seguir, trechos da entrevista de Wilma Kövesi ao Basilico.

Basilico - Quais os elementos mais importantes em um bom livro de cozinha?
Wilma Kövesi - Um bom livro de cozinha tem que conduzir o leitor a fazer a receita, tem que animá-lo. Quem o escreve deve levar em conta que seu leitor pode ser tanto um principiante quanto um cozinheiro experimentado. Ou seja, o livro deve ser para o público em geral. E, para passar a idéia exata de como será o prato, é preciso que as medidas sejam as mais exatas possíveis. Portanto, a foto de um prato não é necessária, e a condição para tornar um livro de cozinha acessível a todos é não ter fotos.

Basilico - Cozinhar a partir de livro de receitas e ou de uma aula de cozinha dá o mesmo resultado?
Wilma - É a mesma coisa que assistir ao mesmo filme pela TV ou no cinema. Tem gente que nunca precisou ir a uma aula de cozinha para preparar um prato, pois tem dom e discernimento. Livros e aulas de cozinha cortam caminhos e ampliam horizontes. Mesmo que você não goste da receita, ela lhe ensinou novas técnicas, abriu novos caminhos.

Basilico - Por que só agora, após 20 anos de atividade culinária, sai seu primeiro livro?
Wilma - Por absoluta falta de tempo, e por não ter encontrado um tema,um fio condutor.

Basilico - O que mudou nestes anos no perfil dos que querem aprender a cozinhar?
Wilma - O número de pessoas aumentou, e deixou de ser pejorativo uma jovem ou um executivo freqüentar aulas de cozinha. As pessoas também "abriram a cabeça" para as receitas, elas têm mais discernimento, não derrubam a prateleira de temperos sobre um prato.

Basilico - Como selecionou as receitas de seu livro?
Wilma - As receitas da minha escola são baseadas nas que faço em casa, e as do livro também. Sou amante da cozinha de todo dia, tenho o mesmo prazer em fazer um ovo frito e um croissant. As receitas do livro estão divididas em 2 partes: as de todo dia ensinam o be-a-bá "bom", o arroz, o feijão, o que fazer com as sobras. A outra parte, de receitas mais elaboradas, são mais longas, mas dão também para o dia-a-dia. Meu livro não é um compêndio, reflete meu gosto pessoal.

Basilico - Você já comentou que é um pouco tradicional na cozinha. E o que acha de cozinhar com microondas, por exemplo?
Wilma - O microondas é muito mal compreendido. Sabendo usar (o que significa também ler seu manual de instruções), é um valiosíssimo instrumento na cozinha. Dá para fazer vários pratos nele —- quem só tem microondas em casa não passa aperto, não.

Obra: "Receitas Para Todo Dia e Para os Outros Também"
Autor: Wilma Kövesi
Editora: DBA (268 págs.)
Preço: R$ 35

Receita
Creme de abóbora com gorgonzola e peras secas

Publicado em: 25/09/2001