Cultura e Arte / Lançamentos

Por Cristiana Couto

Reprodução     O livro, editado pelo Senac

O jornalista Caloca Fernandes lança "Viagem Gastronômica através do Brasil", que une história da gastronomia do país e receitas típicas

Com receitas históricas, às vezes descobertas num cantinho do Brasil, ou adaptadas através dos tempos pelas gentes da terra, o jornalista residente em Salvador Caloca Fernandes ilustra um passeio gastronômico —- e histórico —- pelo país com seu segundo livro, "Viagem Gastronômica através do Brasil".

Não é apenas um livro de receitas típicas —- todas testadas pela cozinha experimental da Editora Estúdio Sonia Robatto, do qual é diretor —- e antigas —- daquelas às vezes esquecidas pela gastronomia nacional, mas apreciadas e reproduzidas pela população local de alguma região brasileira há gerações.

É uma obra, digamos, de resgate do que o autor chama de "gastronomia patrimonial". É baseada em documentos, mas traz também um extenso trabalho de campo: 1 ano de viagens pelo país em busca de elos culinários quase perdidos, como os fartes (doces de amêndoas e creme) portugueses encontrados no interior do Ceará e que resistem atualmente apenas na Ilha da Madeira, em Portugal. Tem fotos belíssimas e bem cuidadas, referências bibliográficas e notas de rodapé detalhadas. E mostra, sobretudo, que a gastronomia pode contar muito da história de um país.

Portugueses e indígenas
Depois de uma introdução feita por pesquisadores sobre a influência das cozinhas portuguesa, africana e ameríndia em nossa culinária, o livro relata o encontro entre 2 índios e os tripulantes de uma nau portuguesa da frota de Cabral, 3 dias depois de aportarem pela primeira vez em nossas terras. Daí, começando pelo Pará, seguem as receitas e a história de alguns pratos por todo o Brasil.

Mesmo que se deixe toda a História de lado, "Viagem Gastronômica" é um receituário de delícias irresistíveis para se fazer em casa. A seguir, os principais trechos da entrevista com Caloca Fernandes.

Basilico - Qual foi o principal objetivo do livro?
Caloca Fernandes - Meu gosto pela cozinha simples, brasileira., sem sofisticação, e a preocupação com a história da gastronomia patrimonial. Uso uma linguagem nacional, para mostrar um pouco da historia do Brasil através da gastronomia.

Basilico - O que o surpreendeu nesta viagem?
Caloca - A descoberta dos fartes, que atualmente só existem na Ilha da Madeira, em Portugal, e que surpreendentemente encontrei no interior do Ceará. Os fartes são importantes porque foram o primeiro alimento europeu comido pelos indígenas; outra descoberta foram os bolos de espécie, que são distribuídos nas festas de Natal em Lisboa, que encontrei no Maranhão.

Basilico - O livro não trata só de iguarias típicas, mas de pratos mais contemporâneos, não?
Caloca - Sim. Um exemplo é o nhoque de pupunha, que mostra bem a integração de um ingrediente nacional com outro de origem imigrante (o gorgonzola). Outro exemplo é o atolado de caranguejo, criado por Toinho Correia no Beach Park, em Fortaleza.

Basilico- Qual é seu conceito de cozinha brasileira?
Caloca - É a cozinha formada pelo índio, pelo português e pelo africano, gerada em torno destes 3 povos e desenvolvida até os dias de hoje com influências como a italiana: o macarrão com molho de frango que o operário leva para o trabalho aparece de Norte a Sul do país.

Basilico - É difícil encontrar "compêndios" sobre cozinha brasileira. Enquanto os europeus estudam alimentação como ciência, porque o Brasil tem tão pouco registro historiográfico?
Caloca - O que encontramos aqui são obras espalhadas, sem divulgação, feitas por estudiosos como Mário Souto Maior. Isso acontece porque aqui considera-se a cozinha como uma coisa secundária, desprezada pela comunicação social. Quando faço palestras e falo sobre gastronomia patrimonial, as pessoas dão risada. Nossa gastronomia pulou da cozinha reles para a sofisticada. A preocupação do brasileiro é mais com a sua aparência. Ela é uma convenção social superficial.

Basilico- Como você selecionou as receitas?
Caloca - Escolhi as mais óbvias e famosas (pato no tucupi) que abrangem o Brasil, e outras novas para mim —- como a mojica de aviú (feita com um microcamarão local, encontrado no rio Tocantins).

Basilico - Há mitos sobre a origem de alguns pratos?
Caloca - Acredito, por exemplo, que a origem do cuscuz paulista é o farnel (farinha, frango guisado ou feijão e ovos cozidos, amarrados em um guardanapo grande) dos bandeirantes e tropeiros. E não acredito que a feijoada tenha origem africana, mas portuguesa - os europeus têm sempre pratos substanciosos feitos com feijão (que neste caso é branco).

Basilico - Qual é seu próximo projeto na área?
Caloca - Um dicionário de gastronomia nacional.

Veja a receita de fartes

Obra: Viagem Gastronômica através do Brasil
Autor: Caloca Fernandes
Editora: Editora Senac-SP (256 págs)
Preço: R$ 80
Lançamento: dia 2/06, na livraria Cultura (av. Paulista, 2.073, Cerqueira César, zona sul, São Paulo, tel. 0xx11/285-4033)