Cultura e Arte / Lançamentos

Por Cristiana Couto

Beth Porto
O crítico Saul Galvão

O crítico gastronômico e
especialista em vinhos Saul Galvão
lança nesta quarta-feira, 4/4,
livro com 72 receitas
preparadas com a técnica

Estava fazendo falta na leva cada vez maior de livros de gastronomia editados em território nacional um tema tão atraente e antigo quanto o papillote. O crítico gastronômico do "Jornal da Tarde" e especialista em vinhos Saul Galvão preenche esta lacuna ao lançar, nesta quarta-feira (4/4), o livro "A Essência do Sabor - Cozinhando com Papel-alumínio" (DBA).

Com esclarece a orelha da obra, "papillote" (a expressão francesa en papillote significa "em um saco de papel") descreve a técnica de embrulhar alimentos e, então, cozinhá-los.

Cozinha saudável

O tema é atraente por várias razões: tal técnica cai como uma luva no conceito de cozinha saudável ou cozinha leve, pois exige nenhuma ou pouquíssima gordura (um pouquinho de manteiga ou azeite de oliva); é rica, pois exalta o sabor intrínseco dos alimentos durante sua cocção, concentra seus aromas e evita que vitaminas e outros nutrientes dos alimentos sejam diluídos e jogados fora, por exemplo, com a água do cozimento.

Reprodução
Capa do livro, da editora DBA

Sua utilização é ampla: batatas, peixes inteiros ou em filés, frutos do mar, cogumelos, carnes, vegetais, massas e até molhos e sobremesas, todos podem ser preparados nos papillotes; é uma técnica culinária de preparo rápido; e, antiga que é, ganha nova dimensão e usos com a introdução do papel-alumínio na cozinha —- ele não pega fogo, podendo arder nas brasas de uma churrasqueira. E, ainda, a atração e o charme para o gourmet de um prato que chega à mesa embrulhado em mistério —- mais um passo, o de desembrulhá-lo, até alcançar seu sabor.

Como folhas de bananeira

É um assunto também antigo: o livro relata que, no império Romano, alguns pratos já eram feitos sob o mesmo princípio, abafados em potes de barro. O mesmo processo era utilizado pelos índios brasileiros, que enrolavam o peixe e o assavam em folhas de bananeira.

72 receitas, entre entradas, pratos e sobremesas, compõem o livro, que traz fotos apetitosas de página inteira, uma breve e bem-vinda introdução/explicação de cada prato —- alguns, adaptações de clássicos, como o steak au poivre (aqui, utilizando a picanha) e a perna de cordeiro assada (veja receita abaixo) —- e indicações de vinhos que harmonizam com cada receita (pouco comum em receituários, mérito de seu autor).

Na introdução, que conta um pouco da história e detalha os usos do papillote, Saul ressalta que a técnica também favorece alguns temperos, como as ervas aromáticas, e que as carnes vermelhas exigem tratamento especial — como grelhá-la antes para que não fique pálida. Um livro para se guardar na cozinha.

Reprodução
Gigot com ervas en papillote

Gigot com ervas aromáticas

Uma pesquisa feita há algum tempo por uma revista especializada mostrou que o gigot d'agneau é o prato preferido dos franceses. Aqui, ele é assado envolto no papel-alumínio e o seu suco, misturado com vinho branco, dá um molho delicioso. O pernil preparado no papillote fica muito macio, mas meio pálido. Assim, quem quiser pode dar uma grelhada rápida numa chapa bem quente, apenas para dourar a superfície antes de envolvê-lo no papel-alumínio.

Sugestão de vinhos

"É impressionante a afinidade do cordeiro com os grandes tintos de Médoc, feitos principalmente com a Cabernet Sauvignon, como os de Pauillac. Por extensão, vai bem com outros vinhos feitos com essa uva em vários países (Espanha, Itália, Portugal, Estados Unidos, Chile, Argentina, Austrália, Brasil etc.) Fica ótimo ainda com um Rioja Reserva, com um Ribera del Duero, com um Chianti Riserva, com um Châteauneuf-du-Pape e assim por diante. Com se vê, é bom reservar um bom vinho para o prato.

Obra: A Essência do Sabor —- Cozinhando com Papel-alumínio
Autor: Saul Galvão
Editora: DBA (124 págs)
Preço: R$ 55
Lançamento: dia 4/4, às 19h, na Livraria Cultura (av. Paulista, 2.073, Cerqueira César, zona sul, São Paulo, tel. 0xx11/285-4033)