Nage de "moqueca" com robalo em crosta de coco e mandioca e pirão de frutos do mar  João Leme e Fred Frank Restaurante Rôti (SP) e Fred Frank Gastronomia (SP)  Ingredientes Robalo em crosta de coco 1 kg de robalo em filés 100 g de coco ralado 100 g de farinha de mandioca em flocos sal e pimenta-do-reino a gosto 50 g de brotos de nabo (ao final da preparação, para decorar) Molho de moqueca 400 ml de leite de coco 1/4 de pimentão vermelho 1/4 de pimentão amarelo 1/4 de pimentão verde 1 pimenta dedo-de-moça grande 1 cebola grande 50 ml de azeite-de-dendê 400 g de camarões limpos 400 g de mexilhões na casca 150 ml de caldo de peixe sal a gosto Caramelo de pimentão 2 pimentões vermelhos 2 col. (sopa) ou 50 g de açúcar ½ fava de baunilha 200 ml de água Minitomate confit 5 tomates-cereja 100 ml de azeite 2 dentes de alho 1 folha de louro sal e pimenta-do-reino a gosto Pirão de frutos do mar 250 ml de molho de moqueca 250 ml de caldo de peixe 200 g de farinha de mandioca 150 g de aparas do robalo 1 pimenta dedo-de-moça ¼ de maço de coentro ¼ de maço de cebolinha 35 ml de azeite-de-dendê sal a gosto Peu Rei Preparo Robalo em crosta de coco Corte o robalo em filés de 200 g. Tempere-as com sal e a pimenta-do-reino. Reserve. Prepare o molho de moqueca: corte os pimentões e a cebola em cubos pequenos. Corte as extremidades da pimenta, retire as sementes e corte-as em cubinhos. Coloque esses ingredientes em uma panela e cubra-os com o leite de coco. Acrescente os filés de peixe, um pouco do caldo de peixe e leve ao fogo. Após 5 minutos de fervura, retire o peixe e acrescente os camarões e os mexilhões. Deixe os frutos do mar cozinharem e reserve. À parte, misture o coco ralado e a farinha de mandioca. Passe um dos lados dos filés de robalo sobre esta mistura, e doure este lado empanado dos filés na salamandra ou em forno forte. Coe o molho e reduza um pouco mais. Corrija o tempero com o sal e o azeite-de-dendê. Caramelo de pimentão Limpe os pimentões e corte-os em cubinhos. Coloque todos os ingredientes para cozinhar em fogo baixo por 40 minutos. Retire a fava de baunilha, passe tudo por um processador e, em seguida, por uma peneira. Reduza por mais 20 minutos. Minitomate confit Coloque todos os ingredientes imersos em azeite e leve ao fogo baixo por 10 minutos. Reserve. No momento de servir, leve à salamandra para gratinar. Pirão de frutos do mar Limpe a pimenta e corte em cubos pequenos. Tempere as aparas de peixe com a pimenta, o sal e a cebolinha e o coentro picados. Cubra com o caldo de peixe e o molho de moqueca e leve ao fogo. Quando a carne das aparas começar a desmanchar, acrescente a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre. Quando cozida, tempere com o dendê e corrija o sal. Deixe engrossar até obter a consistência de purê. Montagem Sirva os filés de robalo sobre o pirão e, ao lado, os camarões, os mexilhões e um pouquinho do molho da moqueca para decorar. Desenhe o prato com o caramelo de pimentões e decore com os tomatinhos confit e os brotos de nabo. Sirva o molho separadamente. Rendimento: 4 porções Tempo de preparo: 30 min Execução: moderada Custo: moderado