Medalhão de rabada e marmelada de agrião, purê de inhame e molho de jabuticaba, confit de alho João Leme e Fred Frank Restaurante Rôti (SP) e Fred Frank Gastronomia (SP) Ingredientes Medalhão de rabada 2 kg de rabada 2 talos de salsão ½ alho-poró 1 cenoura grande 1 cebola 6 dentes de alho 1 litro de vinho tinto ¼ de maço de alecrim ¼ de maço de tomilho 3 folhas de louro Sal a gosto 3 litros de água Marmelada de agrião 500 g de cebola ½ maço de agrião 250 ml de açúcar 100 g de manteiga 100 ml de água Sal a gosto Purê de inhame 750 g de inhame ½ litro de creme de leite fresco 250 g de manteiga 1 litro de água Sal e pimenta branca a gosto Molho de jabuticaba 200 g de jabuticaba 400 ml de caldo de carne concentrado (demi-glace) 100 g de açúcar 100 g de manteiga Alho confit 15 dentes de alho com casca 1 col. (sopa) ou 25 g de açúcar 25 g de manteiga 75 ml de água Peu Rei Preparo Corte todos os legumes em cubinhos bem pequenos. Em uma panela grande, doure a rabada e os legumes. Acrescente o vinho tinto e as ervas e deixe reduzir por alguns instantes. Junte a água e o sal. Deixe cozinhar até que a carne solte dos ossos ( no mínimo 2 horas). Marmelada de cebola Corte a cebola e o agrião em tirinhas. Refogue a cebola na manteiga e adicione o açúcar. Junte o sal e a água para não secar. Controle o cozimento em fogo baixo. Acrescente o agrião no final do cozimento. Sobre uma folha de papel-alumínio grosso, espalhe a rabada desfiada. Misture a marmelada de cebolas. Enrole bem com a ajuda do papel, formando um cilindro. Leve à geladeira por 12 horas. Corte em medalhões e grelhe antes de servir. Preparo Purê de inhame Descasque o inhame, corte em cubos e cozinhe em água. Retire da água, amasse bem e leve o inhame cozido ao fogo. Adicione o creme de leite e deixe-o incorporar bem. Tempere como sal e a pimenta branca. Retire do fogo, acrescente a manteiga e misture bem. Molho de jabuticaba Esquente a polpa de jabuticaba com o açúcar. Adicione a demi-glace e deixe reduzir à metade. Antes de servir, emulsione com a manteiga. Alho confit Leve todos os ingredientes ao fogo baixo e deixe cozinhar lentamente. Depois, doure ligeiramente. Montagem Sirva os medalhões de rabada acompanhados o purê de inhame e os dentes de alho confitados. Desenhe o prato com o molho e decore com um ramo de agrião ou salsa. Rendimento: 4 porções Tempo de preparo: 2h30 min Execução: difícil Custo: moderado