|
|||||||||||
|
|||||||||||
 |
|||||||||||
|
Cozinhar
/ Técnicas e Dicas
Por Beatriz Marques
|
Tomas
Garcia Cordova, especialista em azeites da empresa chilena TerraMater,
indica as qualidades e defeitos do produto e dá sugestões de harmonização |
A importadora Expand acaba de trazer ao Brasil 2 azeites de oliva extravirgem da empresa chilena TerraMater, produzidos no Vale do Curicó: o Casta de Peteroa, medalha de ouro na categoria South American Classic Blends no Los Angeles Coutry Fair Competition 2003; e o Petralia, ganhador do troféu Sol de Ouro na categoria Melhor Azeite Extravirgem de Origem Não-Italiana na Vinitaly Fair de 2002. A chegada dos novos azeites premium no país confirma o interesse dos consumidores pela qualidade do produto – muitos, atualmente, o consideram não mais como um coadjuvante na cozinha e, sim, como ingrediente fundamental na elaboração e finalização de pratos. Para identificar um bom azeite e aproveitar o máximo de seu potencial, conversamos com o especialista em azeites da TerraMater, Tomas Garcia Cordova. Veja a seguir algumas dicas e curiosidades deste nobre óleo. Definição
Azeite
de oliva extravirgem: acidez máxima (ácido
oléico) de 0,8 g/100 g. Se o azeite tiver acidez menor do
que 0,8g/100g mas não tiver qualidades gustativas suficentes,
ele não pode se classificado como extravirgem. Degustação
|
Para
degustar azeites, coloque um pouco do produto num copinho ou potinho
— o recipiente não precisa ser transparente,
já que a cor não é um aspecto importante, pois
não determina qualidade. Apóie-o em uma das mãos
e, com a outra, cubra a boca do recipiente. Gire-o para aquecer
o azeite. Logo após o aquecimento, sinta os aromas| Aromas
Positivos |
Aromas
Negativos |
| frutado de azeitona
madura frutado de azeitona verde maçã ervas alcachofras tomates verdes folhas verdes |
ranço acidez acentuada ou avinagrado borras: podridão mofo/umidade metálico requentado |
| Na boca: | ||||
|
||||
Azeite desequilibrado: sobressai de forma significativa algum aroma, sabor ou defeito Azeite equilibrado: possui maior equilíbrio entre aromas e sabores Azeite frutado: possui as características mais próximas à classe ou tipo de azeitona procedentes. Há o frutado leve, médio e intenso Algumas variedades de azeitonas Itália:
Liguria, Cerasuola, Leccino, Frantoio, Coratina, Pendolina, Nocelara
del Belice, Biancolilla O azeite, assim como o vinho, harmoniza com a comida. A idéia não é sobrepor um sabor ao outro e, sim, ressaltá-los. Para a combinação, selecionam-se azeites em frutado leve, médio e intenso, sempre buscando a afinidade entre os produtos. Leve: para temperar verduras como alfaces (leves), além de peixes e carnes brancas. Estes azeites são muito indicados para fritar alimentos. Para aqueles que não sabem, o azeite extravirgem é ideal para frituras, pois consegue chegar a 180ºC sem perder suas características, enquanto que outros óleos só chegam a 120ºC. Médio: para carnes vermelhas e mariscos de sabor suave, saladas como tomates e palmitos. Intenso: especial para acompanhar brócolis, aspargos ou mariscos de sabor mais pronunciado e comidas condimentadas. |
Publicado em:
08/09/05
| Leia também |
| TODOS |
 |
 |
| |
|
|
