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Passo
a Passo do Chef / Adilson Pinheiro Batista
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Perdiz
rôti com figos
e foie gras poêlés
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Ingredientes
2 perdizes de 200
g cada
300 g de foie gras (6 fatias)
100 g de manteiga
50 ml de óleo de girassol
3 figos (6 fatias)
2 col. (sopa) de farinha de trigo
2 minicenouras já cozidas
1 col. (sopa) de açúcar
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Molho (cerca
de 400 ml)
ossos das perdizes
50 g de cebola
50 g de salsão
25 g de alho
50 g de alho-poró
10 g de tomilho fresco
2 folhas de louro
1 talo de salsa
1 litro de água
Preparo
Desosse as perdizes separando
os peitos das coxas e retirando as sobrecoxas. Reserve os ossos para fazer
o molho.
Faça o molho: aqueça uma panela, acrescente um pouco de manteiga
e refogue todos os ossos das perdizes até ficarem bem dourados. Acrescente
os legumes já cortados, a água e deixe reduzir. Junte as ervas.
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Tempere as perdizes com sal e pimenta-do-reino. Grelhe-as com 1
colher (sobremesa) de manteiga e 1 colher (sobremesa) de óleo
de girassol, por 3 minutos em fogo médio. Retire da frigideira
e coloque os peitos e as coxas no forno por 5 minutos, a 170ºC.
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À
parte, corte o foie gras em fatias, tempere com sal e pimenta-do-reino
e passe levemente na farinha de trigo, tirando o excesso. Reserve. |
Numa
frigideira, aqueça 1 colher (sopa) de manteiga e 1 colher (sopa)
de açúcar. Deixe derreter e acrescente os figos cortados
em rodelas. Doure dos 2 lados
(quando virar os figos, tenha cuidado para não desmanchá-los).
Retire da frigideira e reserve. |
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Com 1 colher
(sobremesa) de óleo de girassol, aqueça bem uma frigideira
e coloque o foie gras. Grelhe os 2 lados por menos de 1 minuto. |
Montagem
| Coloque
no prato uma em cima da outra, alternadamente, as 3 rodelas de figo
e as 3 fatias de foie gras por cima. Disponha em cada prato
1 peito, 2 coxas da perdiz e 1 minicenoura. Acrescente o molho em
volta e um pouco em cima da perdiz. |
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Rendimento:
2 porções
Tempo de
preparo: 30 min
Execução: fácil
Custo: caro
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