Passo a Passo do Chef / Sergio Arno

Risoto de chouriço e cauda de lagosta ao molho de maçã

Ingredientes

Risoto

400 g de arroz
2,5 litros de caldo de carne
1 cebola ralada
2 dentes de alho picados
8 col. (sopa) de manteiga
2 copos de vinho branco seco
5 chouriços sem pele e moídos
6 col. (sopa) de queijo ralado parmesão
½ casca de laranja ralada
sal e pimenta-do-reino a gosto

Molho de maçãs
3 maçãs vermelhas sem casca e picadas
2 col. (sopa) de manteiga
1 col. (sopa) de cebola picada
4 folhas de louro
½ cauda de lagosta
2 copos de saquê
2 copos de caldo de peixe
1 col. (sopa) de suco de limão
½ col. (sopa) de açúcar
azeite a gosto
1 col. (sobremesa) de especiarias em pó (cravo, canela, cardamomo, cominho, coentro, zaatar)
fatias de copa para decorar
fatias de lagosta para decorar

Preparo

Arroz
Refogue a cebola e o alho com metade
da manteiga. Junte o arroz e refogue por
5 minutos. Despeje o vinho branco
e cozinhe até evaporar.

Adicione o chouriço picado e junte
o caldo de carne em quantidade
suficiente para cobrir o arroz. Quando o
caldo começar a secar, repita o
procedimento (cerca de 20 minutos)
até que o arroz esteja al dente.

Molho

Enquanto isso, prepare o molho: coloque a
manteiga em uma frigideira. Junte a cebola e
o louro. Refogue. Acrescente a maçã, o saquê,
o suco de limão, o caldo de peixe,
as especiarias e o açúcar.

.

Deixe cozinhar por cerca de 15 minutos.
Bata um pouco no liquidificador. Volte
ao fogo. Corte a lagosta em fatias e
acrescente à mistura. Cozinhe por 2
ou 3 minutos. Acerte a pimenta e o sal.
Quando o arroz estiver al dente, finalize
com as cascas de laranja raladas, o
restante da manteiga e o queijo parmesão.
Mexa bem.

Montagem

Em cada prato, monte 4 a 5 fatias de copa, intercaladas com fatias de lagosta.
Disponha um pouco de molho por cima. Coloque um aro removível centro do
prato e disponha o arroz em seu interior.
Retire o aro e finalize com o molho.