Cozinhar / Passo a Passo do Chef

O que diz o chef?

Problemas na cozinha brasileira
"Abastecimento. É preciso melhorar a qualidade dos alimentos. Pode-se até estragar um bom ingrediente, mas não existe a possibilidade de melhorar aquele que é ruim."

Utensílio indispensável
"Faca. É o coringa na cozinha."

Melhor restaurante
"Fui recentemente à Espanha e fiquei impressionado com o El Racó de Can Fabes (Sant Juan 6, Sant Celoni, tel. 00xx1/93 867 2851), do chef Santi Santa Maria. Criatividade é o que se vende na Espanha. Tirando o El Bulli (outro restaurante 3 estrelas espanhol), onde o jantar não é um jantar, mas uma experiência, o El Racó está dentro do que se pode ser influência: é uma cozinha saborosa, criativa. Santi faz uma restauração. Para se ter uma idéia, não há facas à mesa, come-se só de garfo e colher."

Catástrofe
"Perder a rédea, o fio de condução da cozinha. São algumas horas de tensão."

Próxima viagem gourmet
"As próximas viagens que pretendo fazer estarão voltadas para cozinhas étnicas. Não quero mais visitar os melhores restaurantes, mas quero ir onde estiverem os melhores produtos do mundo, ver a comida. Madagascar, por exemplo, que tem a melhor pimenta."

Dicas do chef
"Volto a repetir: bom produto significa boa comida. Cozinhar não transforma coisa ruim em coisa boa. Outra dica é exigir da brigada de cozinha e salão o máximo, mas tomar cuidado em não ultrapassar a tênue linha entre ser exigente e ser chato."