Cozinhar / Passo a Passo do Chef

Texto e fotos Cristiana Couto

Cristiana Couto

O chef Carlos Siffert

O chef paulistano Carlos Siffert
reflete no cardápio sua veia
itinerante e apresenta detalhadamente
uma receita de camarão sem molho
e suavemente picante

Carlos Siffert, 34, chef-proprietário doTambor, em São Paulo, aprendeu com a banqueteira Nina Horta o gosto pelas pesquisas gastronômicas nos livros.

Acrescente seu interesse por novas línguas e culturas, a curiosidade em vasculhar o interior das cozinhas em viagens e a formação francesa e pronto: está concebido seu cardápio de inspiração livre.

Em rua tranqüila do bairro de Pinheiros, longe da badalação, Siffert convoca a experimentar um cardápio enxuto, com influências indianas, marroquinas, brasileiras e tantas quantas caírem em seu gosto.

Ao se apaixonar pelas caçarolas, em 1987, Siffert passou pela cozinha estrelada de Laurent Suaudeau, estudou hotelaria 3 anos na Suíça e caiu nas mãos de Nina Horta. Iniciou carreira-solo ao abrir o Tambor, em 1995.

Mesmo variando o cardápio todos os dias, são famosos seu magret de pato com mel e gengibre, a torta morna de chocolate e a salada de verdes com queijo de cabra gratinado, que não saem de circulação.

Sabores exóticos e picantes estão em sua mira. Aqui, o chef dá sua receita de camarão indonésio, suavemente picante.

• O que diz o chef?

• Passo a passo: Camarão indonésio com arroz aromático

O que diz o chef?

Dica
“Camarão com molhos é uma combinação contrastante. Evite cremes ou conhaques, que o tornam enjoativo”

Utensílio indispensável
“Uma boa frigideira antiaderente. Pode-se fazer qualquer coisa nela e o alimento fica livre de interferências”

Próxima viagem
Índia

Prato predileto
"Qualquer coisa com chocolate. Tem uma torta de chocolate muito boa que eu faço"

Vinho
"Um português tinto como Vila Santa 1998, de João Portugal Ramos"

Futuro
"Escrever um livro"

Lá fora
“O restaurante que adoro é o Blue Ribbon (97 Sullivan St., tel. 212-274-0404, Nova York). Fica aberto até bem tarde, local de encontro de cozinheiros e tem um pouco de tudo, não é caro e tudo é gostoso”

Compras da casa
Santa Luzia

Catástrofes
“Fizemos uma festa de 15 anos na Ginger (bufê de Nina Horta, onde trabalhou). Estava quente e metade da comida estragou. Corremos, num sábado à noite, atrás dos ingredientes e cozinhamos no meio da festa. O segundo desastre foi quando eu já tinha meu restaurante. Abrimos o restaurante durante 4 dias para amigos. Eles faziam o pedido e eu providenciava o cardápio. Eles chegaram às 14h e só conseguiam sair às 18h. Mas foi uma catástrofe prevista pois, quando abri o Tambor, tudo se encaixou”

Passo a passo: Camarão indonésio com arroz aromático

Ingredientes

800 g de camarão grande com cabeça (ou 400 g limpo)
1 talo de capim-santo
1 pedaço de 1 cm de gengibre
4 dentes de alho
4 échalotes ou cebolas roxas
6 nozes macadâmia
2 col. (sopa) de óleo
1 pimenta dedo-de-moça
4 folhas de limoeiro
1 col. (sopa) de polpa de tamarindo ou suco de ½ limão
1 col. (chá) de coentro em pó
1 col. (chá) de açúcar mascavo sal a gosto
2 tomates sem pele e sem sementes picados
2 xíc. (chá) de arroz aromático cozido em água e sal

Decoração
400 g de vagens, cozidas inteiras
cebolinha verde
1 tomate sem pele e sem semente picadinho

Preparo

Bata o alho, a échalote, o gengibre,
o capim-santo, a macadâmia, o coentro
e a pimenta no processador
até formar uma pasta.

Tempere os camarões com sal.
Em uma panela antiaderente tipo wok,
aqueça um pouco de óleo e grelhe
rapidamente os camarões em fogo alto
(cerca de 5 min) e reserve. Na mesma
panela wok, aqueça mais um pouco de
óleo e refogue a pasta feita anteriormente
mexendo sempre, em fogo alto, até secar
(cerca de 5 minutos).

Abaixe o fogo e junte, nesta ordem, os tomates,
as folhas de limoeiro, a polpa de tamarindo
ou suco de limão, o sal e o açúcar mascavo.
Junte o leite de coco, deixe abrir fervura
e acrescente os camarões grelhados.
Mmantenha em fogo médio até que eles
estejam cozidos (cerca de 5 minutos,
conforme o tamanho do camarão).

Montagem

Coloque uma porção de arroz aromático
no centro de cada um dos 4 pratos. Coloque
as folhas de cebolinha verde na borda do prato, formando um círculo.
Disponha os camarões em torno do arroz,
formando uma coroa. Salpique com tomate picadinho e finalize com as vagens inteiras, acompanhando os camarões.