Cozinhar / Passo a Passo do Chef

Texto e fotos Cristiana Couto

Cristiana Couto

O chef Luciano Boseggia

Depois de quase 15 anos trabalhando
para a família Fasano, o chef
italiano Luciano Boseggia lançou-se
em carreira solo com novo
restaurante que leva seu nome

A história brasileira do chef italiano Luciano Boseggia, 52 anos, começou em 1985, ao vir ao país com a missão de comandar a cozinha do restaurante paulistano Fasano. Lá, ganhou notoriedade executando pratos clássicos italianos.

“Lembro-me de que, no início, era difícil conseguir arroz italiano no Brasil. As pessoas me perguntavam: você não vai lavar o arroz?”, lembra Boseggia. Quinze anos depois de eleito o chef da família Fasano _foram mais 3 restaurantes sob sua supervisão (Parigi, Gero e Gero Caffè, todos na cidade) _ e eternizados seus famosos risotos no livro Il Riso in Tasca (editora DBA), Luciano deu nova guinada rumo à carreira-solo.

Em maio deste ano, após meses de expectativa, inaugurou o restaurante Luciano Boseggia, no shopping Pátio Higienópolis, em São Paulo. Seus próximos passos são a abertura da Scuola di Cucina Italiana Luciano Boseggia, com aulas para profissionais e amadores, e a inauguração do bar ainda sem nome no subsolo do MAM (Museu de Arte Moderna)_ ambos localizados em casarões anexos ao shopping e tombados pelo Patrimônio Histórico.

Natural de Brescia, no norte da Itália, Boseggia cozinha desde os 13 anos. “Na Lombardia, onde cresci, as únicas opções de trabalho estavam na indústria pesqueira ou nos hotéis da cidade”. Entre os restaurantes em que trabalhou na Itália está o La Vecchia Luggana.

Já chef na época da modernização da cozinha italiana, na década de 80, Luciano pratica uma cozinha regional _principalmente do norte da Itália _ com toques sofisticados e de caráter mais leve.

• O que diz o chef?
• Passo a passo: Polenta com ragu de codorna
  

O que diz o chef?

Dica
“Manter a cuca fresca”

Utensílio indispensável
“Frigideiras e panelas de aço, que são bem adaptadas às chapas do fogão e têm fundo triplo, que permite o cozimento uniforme dos alimentos”

Compras da casa
“Vou à feira de Pinheiros, mas agora freqüento mais a do Pacaembu, que é próxima do restaurante. Faço compras também no Pão de Açúcar”

Lá fora
“Gosto do restaurante Fiori, de Veneza (tel. 00213941/72-1308). É um dos mais sofisticados de lá, e sua cozinha combina receitas tradicionais com toques modernos, com destaque para os peixes. Outro que adoro é o La Tenda Rossa, em San Casciano in Val di Pesa (tel. 00213955/82-6132). Todas as mulheres da família do proprietário_um expert em vinhos_ cozinham. Ele sabe bem como combinar vinhos e comida”

Meu prato predileto
“Qualquer comida da minha mulher, Fernanda. Adoro sua feijoada, seu bife à rolê, arroz de forno... a caponata que ela faz é melhor do que a minha”

Último vinho
“Tomei um Château Margaux 82, trazido pelo meu amigo, o dr. Fúlvio Pilegi”

Próxima viagem
“Ainda este ano pretendo conhecer a cozinha créole e a cultura musical de Nova Orleans.
Depois, gostaria de ir ao Japão, Austrália e Nova Zelândia, para ver o que há de novo em termos de cultura gastronômica. No Japão, quero comprovar por que os japoneses gostam tanto da cozinha italiana. Visitar a Austrália será um desejo que nunca pude realizar: quero comer canguru, cobra, jacaré...  O que mais me atrai na Nova Zelândia são os vinhos, muito interessantes. E, se der tempo, gostaria de passar na Polinésia. Acho que terei que viajar oito meses para conhecer tudo isso!”


Passo a passo: Polenta com ragu de codorna

Ingredientes

Ragu
4 codornas desossadas e sem pele, cortadas em cubos de 1 cm
1 col. (sopa) de ervas frescas, picadas (alecrim, tomilho, sálvia)
500 g de cebola, cenoura, salsão e alho-poró picados
1 copo de vinho branco
1 xíc. (chá) de molho rôti
1 col. (sopa) de azeite
1 col. (sopa) de manteiga
galhos de ervas frescas para decorar

Polenta
Farinha de milho italiana
½ litro de água
1 col. (sopa) de manteiga
1 col. (sopa) de queijo parmesão ralado
1 pitada de açafrão
sal a gosto

Preparo

(O ragu deve ser preparado no dia anterior). Em uma panela, refogue no azeite e na manteiga os legumes picados em fogo alto. Acrescente os cubos da codorna. Tempere com sal e pimenta. Junte as ervas. Depois, acrescente o vinho branco e deixe reduzir à metade. Junte o molho rôti e deixe cozinhar por 1 hora, com a panela tampada e em fogo médio-baixo. Mexa de vez em quando até que o molho fique incorporado à codorna, formando um ragu grosso. Retifique o sal e a pimenta.

Polenta
Em uma panela, coloque água com a manteiga e o sal. Quando ferver, despeje a farinha aos poucos, mexendo sempre com um fouet (batedor). Assim que a polenta começar a ficar dura, mexa de vez em quando com a colher de pau. Cozinhe de 25 a 30 minutos em fogo baixo.

Montagem

Pegue uma concha redonda e de tamanho médio molhada em água quente.
Disponha uma porção de polenta em cada prato e, com o fundo da concha, pressione o centro da polenta para formar uma cavidade.
Coloque uma porção do ragu de codorna e decore com os ramos das ervas frescas.

Receita: Molho Rôti

Ingredientes

2 kg de costela
sal e pimenta-do-reino
4 col. (sopa) de azeite extravirgem
4 dentes de alho
2 cenouras médias, em pedaços
1 alho-poró em rodelas
2 galhos de salsão picados
2 col. (sopa) de alecrim fresco picado
2 col. (sopa) de tomilho fresco picado
500 ml de vinho tinto
1 xíc. (chá) de molho inglês
5 litros de água
250 g de açúcar queimado
200 g de manteiga
200 g de farinha de trigo

Preparo

Tempere a costela com sal e pimenta-do-reino. Coloque em uma assadeira o azeite extravirgem e o alho.
Junte a carne e cubra a assadeira com papel-alumínio. Leve ao forno alto (220ºC), preaquecido, e asse por 40 minutos a 1 hora.Quando faltarem 10 minutos para a carne ficar pronta, retire o papel-alumíio e deixe dourar. Retire do forno.
Corte a carne em pedaços e coloque em uma panela grande. Acrescente a cenoura, o alho-poró, o salsão, o alecrim e o tomilho. Leve ao fogo e refogue por 15 minutos, acrescente o vinho tinto e o molho inglês e deixe evaporar.
Adicione a água e cozinhe em fogo baixo por 3 horas, deixando reduzir. Acrescente o açúcar e misture. Derreta a manteiga em uma frigideira.
Junte a farinha de trigo e misture formando um roux (preparação básica cremosa, feita com farinha e manteiga, e a partir da qual derivam outros molhos).
Coe o molho de carne e junte o roux, misturando até engrossar.

Rendimento: 2 litros
Tempo de preparo: 5h
Execução: moderada
Custo: moderado