US$ 200 mil dólares: esse foi o preço
recorde de 1 peixe, leiloado em Tsukiji —
mercado de peixe de Tóquio — em 2004. A
preciosidade não era feita de ouro, nem tinha
a assinatura de Picasso; era um simples atum, morto
e gordo! Tinha sido pescado na cidade de Ooma, no estado
de Aomori, ao Norte do Japão, no dia anterior,
morto alguns segundos após ser fisgado e esvaziado
do seu sangue (para evitar que a adrenalina estragasse
seu sabor). Foi colocado no gelo — e não
congelado — e pesava 200 kg, o que significa que
cada 1 kg custou US$ 1.000!
Porque
um simples atum ultrapassa o preço de um apartamento
em Tóquio, a cidade mais cara do mundo?
Claro que, para alguns, apartamento basta apenas 1,
mas, para outros, comer um sushi de toro —
a parte gordurosa da barriga do atum — todos os
dias parece não ser suficiente.
Em
média, um sushi de toro custa US$ 10 (10
a 20 g de peixe) em um sushiya (casa que só
vende sushis) de Tóquio. Claro que, quando a
grife é um toro de Ooma, este valor pode
chegar a US$ 40. O que faz a diferença é
a espécie de atum, a maneira de pescá-lo,
o lugar em que foi pescado e seu acondicionamento.
O
atum em questão é da espécie honmaguro
(atum verdadeiro), bluefin tuna (em
inglês) ou thon rouge (em francês),
o maior de todos, que pode chegar a pesar até
400 kg. Ele foi pego por profissionais que pescam com
linha, na mão, utilizando peixes vivos como isca.
Imediatamente após pescado, o atum recebe choques
elétricos para evitar qualquer estresse que prejudique
seu sabor. Depois de limpo, ainda quente (por ser um
dos peixes que se movimenta muito, o atum chega a ter
sangue um pouco quente), o honmaguro
é rapidamente esfriado a 0ºC e parte imediatamente
para Tóquio.
O
mar onde foi pescado é também um fator
muito importante. As águas de Aomori, entre novembro
e dezembro, são geladas e “selvagens”,
e os atuns estão gordos antes de enfrentar o
inverno. Mas só a gordura não
explica seu alto preço: este mar frio e selvagem
proporciona uma carne firme e oxigenada, com
textura delicada e, simultaneamente, muito saborosa.
Em
extinção
Mari
Hirata |
 |
Fatia
de maguro |
Mas
falemos um pouco sobre o maguro comum, aquele que
nós, mortais, podemos comer. Pois existem muitas
espécies, além do famoso honmaguro:
o minami maguro é uma delas. Menor
e, portanto, sem a parte mais gorda do atum (o ootoro),
tem, às vezes, um pouco de carne “meio”
gorda (thyutoro) e bastante porção
vermelha, ou magra (akami), do maguro. Esta
espécie é encontrada no Sul da África
ou da Austrália.
Já
o mebachi também encontrado em águas
mais quentes, embora tenha sabor, é
um peixe de carne menos firme, sem falar nas espécies
bintchou ou kihada que, na maioria das
vezes, são transformados em atum em lata.
O
atum é o rei do sushi. Sua popularidade é
tanta que, atualmente, sua espécie mais apreciada
está em vias de extinção. Se antigamente
os japoneses eram seus consumidores mais vorazes, hoje
o mundo inteiro corre atrás dele.
Mas
não há porque se preocupar: apesar
do seu alto preço, parte do problema tem sido
resolvida graças aos grandes parques de criação
de atum, existentes na Espanha e na Nova Zelândia,
com técnicos japoneses que supervisionam seu
crescimento, ração, abate e acondicionamento.
Transportado por avião, ele chega a qualquer
capital do mundo no dia seguinte, sem que seja preciso
congelá-lo. Realmente, o sushi tem, hoje, experts
e amantes pelo mundo inteiro.
| Mari
Hirata |
 |
| Atum
empanado (magurokatsu) |
Claro que o honmaguro de Ooma e
o da Espanha tem lá suas diferenças, mas
para
quem gosta de ootoro, parte que derrete
na boca, o toro espanhol não deixa
nada a dever aos japoneses, já que estes
atuns
não precisam nadar freneticamente à procura
de cardumes de peixes, permanecendo bem gordos. Ainda
não provei o maguro de Ooma
(e talvez não venha a comer tão cedo...),
por isso, não posso opinar a esse respeito.
Para aqueles que não tem o mercado Tsukiji a
meia hora de casa, proponho uma visita ao mercado de
peixe mais próximo, preferivelmente bem cedinho
(às 5 da manhã). Converse com algum peixeiro
japonês (ou implore ao seu sushiman preferido
para lhe indicar algum), compre 1 kg de um bom atum,
escolha uma parte próxima da barriga (onde a
carne é mais rosada) e faça uma das receitas
abaixo. Na hora de escolher o peixe, dê
preferência, antes de mais nada, ao frescor, pois
ele não deve cheirar, nem estar escuro ou seco.
As
partes principais do atum
1. Akami: a carne do atum é
da cor vermelho-vivo, rica em ferro e com poucas calorias.
Recomendo esta parte para fazer o zuke (marinado
no shoyu), ou mesmo empanado e frito, deixando
o centro cru.
2.
Thyutoro: também chamado “meio
toro”, é menos gordo que o toro
e muito apreciado pelos gourmets: segundo estes, o “meio
toro” tem a quantidade ideal de gordura.
Por ser extremamente delicado, aconselho comê-lo
cru, como sushi ou sashimi.
3.
Ootoro: presente no honmaguro,
tem a aparência de um bacon, rosado e com estrias.
Deve ser cortado no sentido oposto ao das fibras e deve
ser manipulado o menos possível, pois corre perigo
de se desfazer. Por derreter na boca, fica delicioso
como aburi toro, ou seja, rapidamente grelhado
em carvão (somente para perfumar e torrar levemente
sua superfície) e consumido com shoyu
e wasabi fresco ralado: um prato dos deuses!
4.
Kamatoro: no Brasil, vi muitas vezes essa
parte do atum no lixo. É um pedaço próximo
à cabeça, junto às nadadeiras e
difícil de retirar. Tem pouca carne, com aspecto
marmorizado, textura fina e sabor delicioso! Obviamente,
deve ser consumido como sushi, mas também fica
muito gostoso assado com a pele no carvão.
Na
cabeça, entre os olhos, existem partes deliciosas
de atum. As bochechas também podem ser consumidas,
como steak. A cabeça inteira, assada
no forno só com sal grosso, é muito apreciada
pelos japoneses. Afinal, atum no Japão é
como porco, nada se perde!
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