Se o arroz é o alimento-símbolo do Japão,
não é somente por questões culinárias:
o ingrediente está presente na política,
na economia, na religião e nas artes japonesas.
Afinal, são 2 mil anos de história
do cultivo de arroz.
Nunca
um grão foi tão dissecado, estudado e
transformado. O arroz japonês (japonica rice)
é parte da refeição (gohan),
a bebida (saquê), as sobremesas (odango, mochi,
sembei, arare) e o tempero (miso, vinagre
osu, saquê doce mirim) do país.
Mari
Hirata |
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Onigiri
com folhas de shiso |
Todos
os anos, o próprio Imperador planta simbolicamente,
nos jardins do palácio, em
Tóquio, alguns metros quadrados de arroz, que serão
consumidos por sua família (tudo amplamente documentado
pela mídia).
Nesse
momento, pensamos: “Ah, já chegou a hora
de plantar (pois é Primavera)”, ou de colher,
e assim nos sentimos no decorrer das estações,
tão distintas por aqui.
Nessa
época ainda de Outono no Hemisfério Norte,
os sacos de arroz vendidos no supermercados
têm um pequeno selo que indica “novo”:
é a marca do arroz recém-colhido, diferenciando-o
dos outros ensacados no ano passado. É um arroz
leve, que exige menos água para seu cozimento
e que tem um leve sabor adocicado, gostoso, mesmo sem
tempero ou acompanhamento. Como o arroz é o centro
da refeição, o Outono é considerado
pelos japoneses a estação gourmet
do ano.
| Mari
Hirata |
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Bolinhos
com alga nori |
Pão e sanduíche
Entretanto, a queda do seu consumo
entre a população é cada vez maior.
Isso acontece no mundo inteiro: cada vez mais variamos
nossas refeições, e os japoneses
já modificaram seu café da manhã,
adotando o pão. Atualmente, as refeições
muitas vezes contam com massas em lugar do arroz. Naquelas
que são mais rápidas, os
sanduíches invadiram a vida de estudantes e trabalhadores
jovens.
Mas, com a preocupação cada vez maior
com a saúde, os tradicionais bolinhos de arroz
onigiri ressurgiram com toda a força.
A resposta para tal evento talvez esteja no acompanhamento:
pães e massas costumam pedir algo gorduroso,
mas um bolinho de arroz não comporta molho ou
grandes fatias de carne. Seu melhor acompanhamento é,
sem dúvida, verduras marinadas, peixe, alga ou
sopa de miso. Conclusão: para comer rápido
e leve, nada melhor do que um almoço com onigiri!
Os
bolinhos de arroz existem há muito tempo. São
tão antigos quanto o arroz, pois sempre foram
considerados alimentos de viagem, uma espécie
de farnel dos japoneses. Quem assistiu antigos
filmes de samurais deve ter visto aqueles bolinhos triangulares
de arroz, embrulhados em casca ou folha de bambu. Antigamente
(e hoje em dia também) recheava-se com uma ameixa
azeda salgada (umeboshi) que, além de
temperar, tinha poderes bactericidas. Isso tornava o
onigiri uma ótima solução
para o almoço do meio-dia nos campos, onde até
hoje prevalece o costume.
Mari
Hirata |
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Já nas cidades, o fenômeno tornou-se popular
graças às lojas de conveniência, que
garantem onigiri fresco 3 vezes ao dia. Foram elas
que inventaram recheios diferentes que
hoje atraem os jovens, com sabores
como atum, churrasco coreano, alho e pimenta vermelha.
A preocupação com recheios
tão variados talvez se deva ao fato de que
os bolinhos são campeões de venda nessas
lojas, ganhando do pão e do macarrão instantâneo.
Onigiri
fast-food
Segundo a última pesquisa da rede 7-Eleven, os
onigiri mais vendidos são aqueles recheados
de salmão salgado, umeboshi, atum, alga
kombu e ovas de salmão. Tal tendência
está sendo difundida por toda a Ásia,
principalmente na China e na Coréia, onde tais
lojas (e seus onigiri) já caíram
nas graças dos jovens.
Se
os recheios não mudaram muito, o segredo do sucesso
dos onigiri fast-food consiste na apresentação.
Como o bolinho é comido com as mãos, sempre
foi preciso algo que evitasse que elas ficassem cheias
de grãos de arroz. Utilizou-se, tradicionalmente,
a alga nori (a mesma do sushi). O problema é
que, com a umidade, a alga murcha e perde a textura.
As lojas de conveniência, então, inventaram
uma embalagem em que o nori e o onigiri
ficam separados por um fino celofane, só se juntando
no momento de abrir. O resultado é que se pode,
assim, apreciar inteiramente o aroma e a textura crocante
da alga.
O
arroz é primordial para um bom onigiri.
Mesmo fora do Japão, o arroz cultivado na Califórnia
é de ótima qualidade, e encontrei dele
sendo vendido, nas lojas de produtos orientais, em toda
a Europa e no bairro da Liberdade, em São Paulo.
Também me deparei com uma variedade muito grande
de arroz, tanto japonês quanto de outros países.
O importante é que o arroz seja fresco
(ele não deve ultrapassar um ano após
a colheita), e seus grãos sejam pequenos, arredondados
e translúcidos. Evite o do tipo arbório,
um pouco pesado para fazer o arroz japonês. Em
compensação, tente fazer um risoto com
o arroz japonês: é leve e cremoso!
Nesta
coluna, darei a receita de um bom onigiri. Tente substituir
os pãezinhos por ele em seu próximo churrasco
– vai ser sucesso na certa!
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