Tal qual a festa do Beaujolais Nouveau para os franceses
— uma comemoração mais relacionada
a fatos históricos e sazonais do que uma ode
ao paladar —, o dia 1º de maio, no Japão,
é também uma data festiva. É
o 1º dia da colheita do sincha, o broto
de folhas tenras dos quais se faz o chá verde
japonês mais consumido no país
(representa 85% da produção de chá).
Na verdade, o chá (cuja planta é a Camelia
theaceae) é colhido 4 vezes ao ano,
mas o que merece toda a atenção dos japoneses
é o sencha, novo e aromático,
degustado logo após a colheita.
Explico: as folhas novas e tenras dão uma infusão
de sabor suave, até mesmo adocicada,
mas oxidam-se facilmente. Depois de aberto o pacote
e saboreadas as primeiras infusões, todo o restante
perde rapidamente o gosto fresco e transforma-se em
algo insípido. Quente ou frio, o chá
verde nunca leva açúcar; também
ganha de qualquer outra bebida em termos de consumo
entre os japoneses (há, no país,
mais de 8 tipos de chás), até mesmo da
Coca-Cola.
Mari
Hirata |
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Brotos
de chá verde |
Qual
o motivo dessa preferência? Qual a diferença
em relação aos outros chás? O arbusto
é sempre o mesmo, mas a fabricação
do chá verde e, sobretudo, o terroir,
são bastante diferentes. O chá
chegou ao Japão vindo da China, pelas mãos
de monges budistas, há 1.200 anos. O
mais comum era o do tipo Oolong (chá chinês),
cujas folhas são ligeiramente fermentadas, colocando-o
entre o chá verde e o chá preto. Este
último, por exemplo, é totalmente fermentado.
No
início, mesmo sendo um objeto de luxo dos senhores
abastados, o chá quase foi extinto, por conta
do pouco entusiasmo dos japoneses por seu gosto e aroma.
Só alguns séculos mais tarde,
quando as primeiras sementes chegaram e os japoneses
começaram a produzir seu próprio chá
é que ele caiu no gosto do público. A
etapa da fermentação foi completamente
abolida nesse processo, e as folhas, depois de colhidas,
passavam pelo vapor durante alguns segundos, para que
ela não ocorresse. O resultado foi um chá
de cor verde intensa e de sabor e aroma frescos e agradáveis.
| Mari
Hirata |
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As
folhas mais novas da planta |
Quanto ao terroir, não poderia ser melhor:
a região escolhida, chamada Uji, perto de
Kyoto, ainda hoje produz o melhor chá do
Japão, por causa de suas rígidas condições
climáticas, de verões quentes e abafados
(superiores a 30ºC) e invernos rigorosos e
secos (próximos de 0ºC). Outro terroir
famoso
é o de Sayama (perto de Tokyo), onde fui
este ano para participar da minha primeira colheita.
Na colheita
Para quem esperava uma vendange
(em francês, vindima, colheita) ao estilo francês,
a coisa é bem menos romântica. Os campos
de chá ficam em plena zona residencial e, muitas
vezes, é preciso mesmo atravessar avenidas —aliás,
tive a mesma impressão ao visitar as videiras de
Haut Brion, em Bordeaux... não se fazem mais colheitas
como antigamente!
Esse
antigo campo de chá, com mais de 300 anos, produz
uma bebida deliciosa, não somente pelo terroir,
mas também pelo cuidado na produção
e na colheita — grande parte dela totalmente colhida
à mão e com arbustos cobertos por uma
fina tela preta, que impede 80% dos raios solares diretos.
A partir desses cuidados surge o famoso gyokuro,
considerado o mais caro dos chás, com
sabor pouco amargo e extremamente elegante: uma espécie
de Borgonha entre os chás verdes!
Os
brotos de chá são leves e fáceis
de colher, o calor da primavera é agradável
e o almoço, esplêndido. Pratos
simples feitos com legumes cozidos, saladas frescas,
conservas caseiras, inarizushi (bolinhos de arroz
avinagrados, dentro de saquinhos de tofu frito) e uma
descoberta: brotos de chá verde nos tempura,
uma delícia! Tudo isso regado a um dos melhores
chás do Japão.
Voltando
à nossa vendange: após 5 horas
de colheita, meu resultado é uma cesta com menos
de 1 kg de broto. Limpo e retiradas as impurezas,
ele passa pelo vapor durante 70 segundos (cada
plantação tem seus “segundos”
de vapor) e é desidratado por mais de 5 horas,
alternando ventilação, pressão
e manuseio, para formatar cada folha como se fosse uma
agulha.
Nesse
processo, os brotos de chá colhidos perdem 80%
do seu volume, mas permanecem intactas todas as suas
propriedades, como cor, sabor, perfume, além
das vitaminas e do famoso catechin (polifenol que tem
a virtude de reduzir o mau colesterol).
Resultado:
de cada quilo, restam menos de 200 g de chá!
Aliás, um pacote de 100 g de um bom
chá verde não custa menos de US$ 20, mas
vocês podem ter certeza de que foi o melhor chá
que bebi até hoje!
Para
os que se interessam pelo chá verde japonês,
eis alguns sites para consultar:
Associação
dos produtores de chá: www.wbs.ne.jp.bt/chacha
Cerimônia do chá: www.teahyakka.com
Uma das marcas famosas da bebida: www.yamamotoyama.co.jp
| Tipos
de chá verde japonês |
Sencha:
é o chá verde que conhecemos e que
representa 85% da produção de chá
do país. De gosto firme e equilibrado,
cor verde e bem perfumado, é para ser bebido
como o cafezinho no Brasil, a qualquer hora.
Bancha:
é o chá mais ordinário (o
chá popular que, antigamente, era feito
com folhas menos tenras). Atualmente, está
sendo revalorizado pelo fato de que sua maior
exposição ao sol produz um chá
muito mais rico em catechin.
Genmaicha:
misturando um pouco de grãos integrais
de arroz torrado (o gemmai, semelhante
a uma pipoca) ao sencha ou ao bancha,
o chá verde ganha um gosto e cheiro agradáveis
de cereal grelhado. Muito apreciado, mesmo pelos
que não gostam muito de chá.
Gyokuro:
é chamado de “jóia do chá
verde” pois, além de seus brotos
serem colhidos à mão, eles são
cobertos com uma rede escura que protege as folhas
de uma superexposição ao sol, impedindo
mais de 80% dos raios solares. O resultado é
um chá extremamente aromático, menos
amargo e com traços adocicados. Como exige
muita mão-de-obra, ele custa bem mais caro
que os outros e é consumido apenas em ocasiões
especiais.
Houjicha:
também conhecido como kukicha,
são utilizados os talos e caules do chá,
que são torrados e dão à
bebida um gosto fresco e saboroso. Consumido por
idosos e crianças pelo fato de não
conter teína ou cafeína, é
gostoso também gelado para matar a sede
no verão, tal qual o mugicha (chá
de trigo).
Matcha:
o famoso chá de cerimônia é
diferente dos demais. Não se faz uma infusão,
mas utiliza-se toda a folha. As folhas do chá
verde sencha são passadas por
um moedor de pedra, transformando-se em um finíssimo
pó verde, o matcha. Extremante
amargo, ele é misturado à água
quente e imediatamente batido (com um batedor
de bambu), resultando em um chá espumoso
e cremoso, no qual a incorporação
do ar quebra um pouco do seu amargor.
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