Cozinhar / À Mesa com Mari Hirata

Por Mari Hirata, do Japão

Mari Hirata	Confeiteiro dos confeiteiros, Pierre Hermé cria novos doces como quem lança coleção de moda. Mari Hirata confere as novas delícias e dá receita adaptada do famoso francês
Macaron de trufas brancas

Blanc cousu main. Parece nome de desfile Blanc cousu main. Parece nome de desfile de moda, mas é a apresentação da coleção outono/inverno 2002, ou melhor, de doces para a estação do confeiteiro Pierre Hermé, considerado atualmente o melhor confeiteiro do mundo.

Hermé faz parte da quarta geração de uma família de confeiteiros franceses da Alsácia, região conhecida pela tradição no ramo. O jovem Pierre teve a melhor formação que se pode desejar de um confeiteiro: seu primeiro professor foi o pai e, a partir dos 14 anos, passou a trabalhar com o mestre Gaston Lenôtre.

Mari Hirata

Ispaham, uma obra-prima

Aos 25, já era chef da Fauchon. Conseguiu dar um novo sopro de vida a essa tradicional casa e fazer o nome Fauchon brilhar novamente na área de confeitaria com o famoso la cerise sur le gâteau - doce que representa a essência do lugar, pois traduz beleza, luxo e requinte.

Após trabalhar na Fauchon por 11 anos e formar uma nova geração de confeiteiros talentosos e perfeccionistas, Pierre Hermé partiu para outro desafio: 'lustrar' outra antiguidade, a confeitaria Ladurée, que tem mais de 100 anos de história na empoeirada loja da Place de la Concorde.

A confeitaria é conhecida por seus famosos macarons, aqueles pequenos biscoitos clássicos, feitos de massa de amêndoa. Hermé conseguiu transformá-la, no fim
do século 20, em um lugar da moda e fazê-la vender quase uma tonelada de macarons. O que ele fez? Revisitou o biscoito, dando-lhe nova textura e sabores múltiplos: surgem macarons de pétalas de rosa, de manteiga com sal de Guérande,
de trufas —- todos crocantes por fora e macios por dentro, com uma textura que derrete na boca.

Mari Hirata

O confeiteiro Pierre Hermé

Professor Hermé
Antes de abrir sua própria loja, em 2001, o confeiteiro dedicou alguns anos de sua
carreira a escrever livros. Foi convidado para organizar o volume dedicado a sobremesas
da "Larousse Gastronomique", a bíblia dos confeiteiros. Surge, então, o professor Pierre Hermé, simples e claro nas explicações, encarregado de revisar mais de 750 receitas clássicas de sobremesas francesas e internacionais.

Sua primeira loja em Paris, no bairro de Saint Germain, mais parecia uma galeria de arte. Com 2 coleções por ano —- primavera-verão e outono-inverno —- monsieur Hermé consegue fazer de uma simples ida à doceria um verdadeiro evento!

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Carpaccio de abacaxi

Seu tema atual, "branco costurado à mão"
(blanc cousu main), leva uma série de ingredientes brancos, como arroz, mascarpone e trufas (brancas), que se misturam em doces com
formatos e texturas completamente diferentes, que nos deliciam com a descoberta de sabores inusitados.

Mas não dá pra esquecer suas outras
obras-primas, como o ispaham (macaron de
pétala de rosa forrada com framboesas frescas e creme de lichia) ou o delicioso plasir sucre (com folhas finas de chocolate recheadas com ganache de gianduia e avelãs caramelizadas).

Para os leitores que não poderão degustar pessoalmente seus doces em Paris (onde atualmente existem 3 lojas) ou Tóquio (na cidade japonesa, possui um salão de chá e 2 lojas), recomendo os livros* do chef listados abaixo, nos quais ele consegue explicar didaticamente todas as suas receitas famosas.

"Plasirs Sucres" (ed. Hachette)
"Mes Desserts au Chocolat" (ed. Noesis)
"Larousse des Desserts" (ed. Larousse)
"Desserts a la Carte" (ed. Hachette Pratique)

* (Alguns dos livros têm edição inglesa)

Nesta coluna dou uma receita mais fácil de fazer, inspirada em Pierre Hermé. Há 5 anos, comi na confeitaria Laduree do Champs-Élysées e ficou na memória uma receita inesquecível: carpaccio de abacaxi com coentro cristalizado. Mesmo os que detestam o coentro vão adorar esta combinação!

Receitas
Carpaccio de abacaxi com coentro cristalizado

Mari Hirata é chef de cozinha brasileira radicada no Japão, onde prepara a instalação de um novo restaurante em Tóquio e-mail: mari@basilico.com.br

Publicado em: 16/10/02

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