Cozinhar / À Mesa com Mari Hirata

Por Mari Hirata, do Japão

Mari Hirata		Japoneses trocam o miso pelos pães no café-da-manhã e consagram-se padeiros, vencendo a Copa do Mundo de Boulangerie e ensinando jovens aspirantes franceses
Pão caseiro

Apesar de no futebol o desempenho do Japão não ter sido tão brilhante, em outra Copa eles levaram a taça: foram campeões da Coupe du Monde de la Boulangerie, um dos grandes acontecimentos profissionais da área de boulangerie, realizado a cada 3 anos em um espaço da Europain —- feira internacional de padaria, catering e confeitaria —-, em Paris.

Para os estrangeiros que vieram recentemente ao Japão, foi a qualidade do pão o que mais os surpreendeu. Mesmo não sendo um fenômeno recente, o consumo de pão triplicou em menos de 20 anos —- já são bem mais raras as famílias que começam o dia à moda antiga, ou seja, com sopa de miso e arroz branco.

No inicio, com a influência americana, os pães mais consumidos pelos japoneses eram os pães de fôrma e os dinner rolls —- pães macios, brancos e sem muito gosto.

Franceses no Japão

O panorama atual é diferente, a ponto de uma rede como a Fauchon francesa enviar jovens padeiros às suas lojas de Tóquio para apreenderem com os japoneses. As filiais japonesas da rede são mais conhecidas pelos pães que fabricam do que pelos doces, como acontece com as lojas em Paris.

	Mari Hirata
	Fondue e pão caseiro

Kayser, considerada a melhor padaria em
Paris no ano passado, já tem sua filial por
aqui. Especializada principalmente em fermento natural, a Kayser desenvolveu em conjunto com
os japoneses uma estufa especial para poder controlar este fermento, que dá um sabor inconfundível ao seu pão rústico e é utilizado até mesmo nos croissants e brioches.


É, chegou a vez do pão globalizar-se. Vocês
no Brasil futuramente terão como escolher entre
um pão de padeiros famosos como Lionel Poilaine,
Eric Kayser ou Ganauchaud. O que eles têm em comum? Farinha sem aditivos, fermento natural e o mais importante: o dobro ou triplo do tempo de fermentação. O resultado? Um pão denso, com gosto profundo, aromático e de casca crocante!

Fermento natural

O que é esse tal de fermento natural que as padarias estão utilizando? Não é nada tão misterioso: são levedos encontrados nas cascas de farinhas naturais, sem tratamento (como trigo integral ou centeio), ou em frutas secas. Os microorganismos geralmente presentes na atmosfera "grudam" na casca do cereal ou das frutas no momento em que secam e se alimentam de seus açúcares.

Eu sempre fiz meu pão e meu fermento. Mas, antigamente, os japoneses o achavam um pouco ácido e muito duro. Hoje em dia, é das coisas que faço que mais faz sucesso por aqui: sinal de que o paladar deles mudou!

A receita de hoje é deste meu pão. E o fermento se conserva por tempo indeterminado na geladeira, em um recipiente plástico. Ele deve ser utilizado pelo menos 1 vez por semana, e deve-se deixar sempre um pouco dele e acrescentar mais farinha e água após cada utilização. O meu fermento é feito com uvas passas não tratadas, encontradas em lojas de alimentos naturais. Mas pode ser feita com farelo de trigo ou centeio de cultura biológica.

	Passo a passo do fermento natural
1º copo: uvas passas 2º copo: uvas passas na água deixadas por 12 horas		3º copo: suco das uvas passas misturado à farinha 4º copo: entre 1 a 3 dias (dependendo da temperatura e da qualidade das passas) a fermentação duplica de volume

Receitas

Pão de fermento natural

Mari Hirata é chef de cozinha brasileira radicada no Japão, onde prepara a instalação de um novo restaurante em Tóquio e-mail: mari@basilico.com.br

Publicado em: 10/07/02

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