Cozinhar / À Mesa com Mari Hirata

Por Mari Hirata, do Japão

Mari Hirata

Rolinhos califórnia

Mania no Japão, os rolinhos
ganham diversos recheios
à maneira ocidental e modernizam
os restaurantes de sushi

Os rolls são a nova mania no setor de sushis no Japão —- enrolam-se uma infinidade de ingredientes, criando diversos recheios. Se sempre existiram enroladinhos na gastronomia japonesa, como os familiares temaki (cone de alga com recheio de arroz e outros ingredientes) e norimaki (sushi recheado com ingredientes não crus, como omelete e cogumelo), os rolls chegam do Ocidente para mudar um pouco o panorama dos sushiyas (restaurantes de sushi) no Japão.

Mari Hirata

Tempura roll

Nobu e Gari, restaurantes de Nova York que vieram para Tóquio, fazem sucesso por aqui. Sem medo de quebrar tradições, eles inovam e modernizam. Atualmente poucos se arriscam a entrar em um restaurante de sushi sem saber o quanto vão pagar. Dizem as más línguas que o preço já chegou a ser decidido pela cara do cliente!


Sushis que giram
Há alguns anos, só os sushis "que giram", chamados kaitem sushis (servidos em sistema
self-service, em balcões giratórios) eram
acessíveis, mas, infelizmente, de péssima qualidade. Hoje em dia o panorama mudou. O vento que sopra dos Estados Unidos e da Austrália trouxe jovens japoneses que já trabalharam em algum Nobu, Tetsu ou Bond Street e voltaram para abrir seu próprio restaurante.

Ultimamente, comer sushi em Tóquio está mais na moda do que nunca. O tradicional no mercado de Tsukiji é bom e barato (mas só abre de madrugada, até o meio-dia); os populares "que giram" melhoraram a qualidade; e há ainda os de viveiros, em que se escolhe peixe, e os mais modernos, que mesclam enguias com cream cheese ou kimchi (conserva coreana picante) com carne grelhada.

Mari Hirata

Filadelphia roll

Chef autoritário
Essa modernização dos restaurantes de sushi
tem seu lado bom: praticamente sumiu o chef autoritário, que ditava a seqüência em que devíamos degustar os pratos, tirando a fome dos mais tímidos. O melhor, sem dúvida, foi a democratização dos preços.

O restaurante Kyube, um dos melhores e mais caros, agora tem ótimos menus no almoço a
US$ 30, sem perda de qualidade (mas é claro que nele você não vai encontrar nenhum roll!).


Apesar de ser uma adepta do sushi tradicional feito na hora e na minha frente, não sou insensível ao rolinho de tempura de siri-mole do restaurante Sushiya Rainbow Roll Sushi, ou ao sushi de foie gras sobre arroz no vinho tinto do Central Mikuni. Sem contar que os preços são baixos e as porções, generosas.

Mas se o preço caiu, o mesmo não aconteceu com relação às calorias. Segue uma lista dos rolls mais populares no Japão:

Salada roll (alface, pepino, maionese e carne de siri)
Tempura roll (tempura de camarão)
California roll (abacate, atum fresco e tipos de maionese, misturadas com wasabi, abacate etc.)
Filadelphia roll (salmão defumado e queijo cremoso)
Seul roll (carne grelhada e kimchi)
Sushi de foie gras

Diferentemente dos nigiri sushi (bolinho de arroz com peixe cru por cima), os rolls não são difíceis de fazer. Tentei adaptar à minha maneira os mais apreciados pelos japoneses.

Receitas

Filadelphia roll (rolinhos Filadélfia)
Tempura roll (rolinhos tempura)
California roll (rolinhos Califórnia)

Mari Hirata é chef de cozinha brasileira radicada no Japão, onde prepara a instalação de um novo restaurante em Tóquio e-mail: mari@basilico.com.br

Publicado em: 10/05/02