Cozinhar / À Mesa com Mari Hirata

Por Mari Hirata, do Japão

Mari Hirata

Carne de porco (yannin)

Mari Hirata visita a Coréia, que tem despertado o interesse dos japoneses por conta da Copa do Mundo, comenta os princípios e pratos que regem a gastronomia do país e dá 2 receitas típicas

Aqui no Japão o clima de Copa já começou. Talvez não por conta do futebol, que anda meio devagar, mas pelo interesse em relação à Coréia: nunca a comida coreana foi tão popular! A Coréia e o Japão têm uma longa história, marcada por invasões por parte dos japoneses. Isto acabou por criar um compreensível sentimento antinipônico entre os coreanos.

Apesar de ser o país mais próximo do Japão (apenas 2 horas de avião de Tóquio), a Coréia é completamente diferente. A começar pela escrita: é a única população no Sudoeste Asiático que não utiliza o caracter chinês —- o hangul foi criado na Coréia como forma de protesto aos chineses, que também invadiram o país várias vezes.

Mari Hirata

Macarrão (Bibim naengmyon)

Se as antigas gerações compreendem um pouco da língua japonesa, os jovens se interessam pelo inglês. É o país asiático mais conectado à internet (infelizmente, a maior parte dos sites é em hangul!).

Reservar um hotel menos luxuoso é impossível: apesar dos preços mais em conta do que no Japão, com telefones de última geração (com visor e internet), os banheiros são arcaicos!


Cozinha mais informal

Fisicamente, os coreanos são os asiáticos mais parecidos com os japoneses. Mas a semelhança pára por aí. Seu caráter aberto e extrovertido é bem diferente dos habitantes do país do sol nascente. Isto, é claro, reflete-se na cozinha, mais direta e menos cerimoniosa, que está deliciando os jovens no Japão.

A cozinha coreana teve mais influência dos mongóis do que dos chineses, o que originou uma cozinha sem wok ou frituras, mais afeita aos ensopados e grelhados. O korean barbecue (porções de carne fina grelhada) é o mais conhecido prato coreano no exterior, mas no próprio país consome-se bem menos carne. A base da cozinha coreana é vegetal, com uma variedade de legumes acompanhando cereais, principalmente o arroz.

Mari Hirata

Kimchi de acelga

Chefs mulheres

O que mais me impressionou em minha recente visita ao país foi o fato de que 80% dos restaurantes de cozinha coreana têm chefs mulheres. Viva! Depois do domínio masculino entre as panelas no Japão e a França, isso faz bem!

A explicação para o fato não é o feminismo: a cozinha coreana é basicamente familiar, qualquer coreano afirma que o melhor restaurante é a sua própria casa, e a melhor chef, sua mãe.

Na cozinha japonesa o arroz é o principal prato, e os acompanhamentos só servem para realçar seu sabor. Já na Coréia, o prato mais importante é o kimchi, uma conserva de legumes apimentada. Sem ela, tudo fica sem sabor, como se o kimchi fosse o tempero de todos os pratos. Esta conserva é também digestiva, pelo fato de ser fermentada. (Os coreanos se preocupam com a saúde, mais ainda do que os chineses, o que explica colocar em quase todos os pratos raízes ou ervas medicinais, como o ginseng.)

É impossível entender e apreciar a cozinha coreana sem kimchi. Ainda hoje, cada família prepara seu próprio kimchi, conservando-os em grandes vasos de cerâmica enterrados no jardim. Nas grandes cidades, todas as casas têm 2 geladeiras, uma delas reservada ao kimchi.

Apesar da aparência e do aroma, um bom kimchi tem gosto delicado e adocicado. Sugiro o kkakdugi (feito com o delicioso nabo coreano) ou o tradicional baechu, feito de acelga. Para os que gostam de sabores fortes, o kimchi feito de folhas de gergelim (kkaennip) é maravilhoso! Como todo produto fermentado, ele tem gosto diferente em cada época: jovem, é consumido como salada; envelhecido, torna-se mais ácido e é usado como tempero em ensopados e grelhados.

Mari Hirata

Kimchide nabo

Não se esqueçam de comer também nas barraquinhas de rua —- elas mudam o cardápio em função das horas. Outro bom endereço para conhecer a cozinha coreana é o subsolo das lojas de departamentos, onde, além de comprar pequenas porções para levar (take out) há espaços para se comer por lá (eat in). Nestes últimos, recomendo os noodles coreanos: feitos de farinha de sarraceno (como o mulnangmun), este macarrão vem em um delicioso consomê de rabo de boi —- tudo bem frio, ideal para a época da Copa, quando a temperatura e a umidade na Coréia diminuem o apetite de qualquer um!

Aproveito para dar 2 receitas da cozinha coreana, fáceis de preparar, para deixar um gostinho de como ela é...

Receitas:

Kimchi express (conserva de legumes coreana)
Porco cozido com molho coreano (yannin)

Mari Hirata é chef de cozinha brasileira radicada no Japão, onde prepara a instalação de um novo restaurante em Tóquio e-mail: mari@basilico.com.br

Publicado em: 04/04/02