Cozinhar / À Mesa com Mari Hirata

Por Mari Hirata, do Japão

Mari Hirata

Miso amarelo e escuro

Produzido há séculos no Japão,
a pasta de soja fermentada tem
características diferentes em cada região
e, por vezes, nem leva o grão.
Veja como usá-la em 2 receitas

Miso ou misso, como se lia nos pacotes comprados na Liberdade... Foi o cheiro dele que reconheci quando entrei pela primeira vez em um metrô de manhã em Tóquio. Consumido diariamente pelos japoneses, esta pasta de soja fermentada (como a descrevem os ocidentais) é, ao lado do shoyu, uma das bases da cozinha oriental. Como muitas outras coisas, o miso veio da China e, aqui no Japão, transformou-se no tempero da casa, com características e sabores diferentes em cada região.

Cada casa prepara seu próprio miso há séculos, o que explica a variedade atual. Ainda hoje, longe das metrópoles, sua produção caseira é feita anualmente, preservando o gosto familiar, tal como o vinho ou o azeite na cultura européia.

Sempre gostei de fazer meu próprio pão; portanto, não poderia deixar de produzir também o miso. Apesar do pouco espaço, aventurei-me nesse inverno e fiz minha produção anual: 8 quilos, a receita mínima, mas vou precisar de pelo menos 2 anos para consumir isso tudo ...

Mari Hirata

Berinjela gratinada com miso

Hoje em dia já não se toma mais misoshiro (sopa de miso) 3 vezes ao dia, nem se tempera mais tantos vegetais e carnes com o miso como antigamente. Por ser bem salgado, seu consumo exagerado acabou por criar toda uma geração de cardíacos e hipertensos. Atualmente o consumo deste alimento foi reduzido a um terço, principalmente nas grandes cidades.

Mas isso não empalidece as virtudes do miso na cozinha atual. Ele é resultado da fermentação de cereais (soja, trigo, centeio e arroz) com o kooji (um fermento natural) e sal. Esta massa fermenta em urnas de cerâmica por, no mínimo, 3 meses, e pode ser conservada por anos: seu sabor, como em qualquer alimento ou bebida fermentados, vai amadurecendo e, com o tempo, os aminoácidos resultantes do processo intensificam e aprofundam o paladar dos pratos e ingredientes em que ele é adicionado.

Sua composição é bem variada e, por vezes, nem leva soja. É da variedade desta composição que surgem diferentes tipos de miso. Os mais conhecidos no mercado são 4:

Mari Hirata

Ishikari nabe

• O miso amarelo claro, também chamado de shiro miso, é feito principalmente de arroz, tem sabor adocicado e é usado geralmente em molhos e gratinados.
  
  
• O miso vermelho (aka miso), composto de grãos de centeio e de soja, é mais salgado e muito utilizado em sopas e cozidos.
  
  
• O miso escuro (um exemplo deste é o hatcho miso) é feito principalmente de soja e é o que mais se parece com o original chinês. Bem salgado, é o miso usado para a sopa akadashi, servido nos restaurantes de sushi.
  
  
• O inaka miso é o que chamamos de miso caseiro ou country. É uma mistura de grãos de soja cozidos e transformados em purê, misturados ao arroz cozido fermentado com kooji, grãos de centeio cozido e sal.
  
  A dona de casa japonesa moderna costuma ter 2 tipos de miso, que mistura em proporções diferentes para dar o sabor da casa. O mais importante é não alterar as melhores qualidades do miso: aroma e sabor se perdem quando ele é fervido. Assim, só se deve acrescentar o miso pouco antes ou só depois de desligar o fogo. Ele também tem propriedades nutritivas, além de auxiliar a digestão.

Cozido de miso com salmão e vegetais (ishikari nabe)
Berinjela gratinada com miso

Mari Hirata é chef de cozinha brasileira radicada no Japão, onde prepara a instalação de um novo restaurante em Tóquio e-mail: mari@basilico.com.br

Publicado em: 06/03/02