Cozinhar / À Mesa com Mari Hirata

Por Mari Hirata, do Japão

Mari Hirata Tofu caseiro

Nossa colunista ensina os segredos do preparo caseiro do tofu, e dá também uma receita de tofu ao molho picante

Hoje em dia, acredito que há um prazer cada vez maior em se optar por preparar artesanalmente certas comidas: alguns o fazem para aliviar o stress, e outros, por pura gourmandise. Podem ser coisas como defumar o próprio salmão, assar seu pão de campagne ou, como se tem feito recentemente aqui no Japão, fazer tofu em casa.

Deve ser a satisfação de transformar elementos que nos leva a ter tanto trabalho em um produto facilmente encontrado em qualquer supermercado (aqui no Japão) —- algo como fazer pão mesmo morando ao lado de uma padaria em Paris.

Mas dedico esta coluna a todos os que me escrevem pedindo receitas, que vivem fora do eixo Rio-São Paulo, e que têm grãos de soja sobrando na horta ou que são como eu, que adoro cozinhar e tenho prazer em saborear algo feito na hora, ainda morno, derretendo na boca!

O tofu é um produto mal compreendido, pois foi introduzido via a concepção "natureba", da comida que faz bem ao corpo mas é ruim ao paladar. Não é verdade: a soja em sua essência tem o sabor delicado e adocicado que lembra o de amêndoas; tem textura leve e cremosa; é versátil e se presta a diferentes combinações; de digestão fácil, alimenta sem pesar no estômago, não tem colesterol, tem alto teor protéico e, ainda, contém o isoflavon, agente semelhante ao hormônio feminino que combate a osteoporose. Precisa dizer mais?

Experimente o tofu recém-coagulado, ainda morno, e você vai perceber o quão longe ele está daquela imagem de produto vegetariano, sem gosto ou cheiro, perfeito para um regime. Um tofu cremoso servido como entrada, só com shoyu e um pouco de wasabi ou gengibre ralado, é maravilhoso!

Outro de meus pratos favoritos é o ma-boh doufu, um tofu picante à moda chinesa, prato perfumado que só de pensar dá água na boca! A receita está abaixo e pode ser preparada com tofu industrializado.

Mari Hirata

Tofu em molho picante

Para a fabricação do tofu caseiro seguem algumas explicações técnicas:

• O tofu é fabricado reduzindo a purê os grãos de soja que foram reidratados em água durante 24 horas. Este purê, acrescido de água, é cozido em fogo lento e depois coado. O caldo obtido dele é o leite de soja , que pode ser consumido puro ou misturado a achocolatados ou suco de frutas.
  
  
• O tofu é feito a partir da coagulação deste
  leite de soja. Usa-se um coagulante natural —-o cloreto de magnésio, obtido da água do mar e facilmente encontrado em farmácias.
  
  
• Neste estado, ele pode ser prensado e originar o tofu duro (momen), ou ser deixado nestas condições, o que resulta em um tofu de textura cremosa (kinu). Para cozinhar recomendo o duro, que é mais fácil de trabalhar. Vamos às receitas:

Receitas

Tofu caseiro
Ma-boh doufu ou tofu em molho picante

Veja outras receitas de Mari Hirata, já publicadas no Basilico:
Tofu com foie gras
Tofu cheese cake

Mari Hirata é chef de cozinha brasileira radicada no Japão, onde prepara a instalação de um novo restaurante em Tóquio e-mail: mari@basilico.com.br

Publicado em: 30/10/01

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