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Cozinhar / À Mesa com Mari Hirata
Por Mari Hirata, do Japão
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O
wasabi, cujo significado é "rosa |
Wasabi, termo
japonês, significa "rosa das montanhas". Talvez pela coloração
púrpura das folhas quando jovens, pois sua floração
branca e delicada em nada lembra uma rosa. Como o nome diz, é encontrado
ainda hoje nas montanhas, no leito dos rios de água gelada
e límpida. Não é à toa que o melhor wasabi
vem da região de Shizuoka, aos pés do Monte Fuji, e pode
chegar a custar U$ 50 a unidade (de cerca de 40 gramas).
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Mari
Hirata
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Carpaccio
com wasabi
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Durante muito tempo restrito aos restaurantes gastronômicos ou sushiyas (casas de sushi) de renome, o wasabi fresco sempre foi, para mim, sinônimo de algo raro e caro, como as trufas italianas. Nós, simples mortais, consumíamos o wasabi em pó ou pasta (este último, acondicionado em tubo).
O wasabi em pó, vendido em pequenas latinhas, deve ser misturado à água e permanecer em repouso por alguns minutos para que desenvolva seus aromas (na verdade, seu gosto e aromas são medíocres e ficam bem longe se comparados ao original). Há mais mostarda que realmente wasabi.
O wasabi
em pasta, criação mais recente, deve ser conservado
em geladeira logo depois de aberto, e seu sabor, aparência e aroma
(este último, muito importante) aproxima-se mais do fresco.
Pele de tubarão
O nama wasabi
em tubo ("nama" significa fresco) é ainda de melhor
qualidade, apesar de conter raiz forte e colorante, entre outros. Claro
que nenhuma destas opções se compara ao delicado aroma e
à textura cremosa de um wasabi fresco recém-ralado. Sua
estrutura é tão delicada que, para sentir realmente seu
aroma e gosto adocicado, é preciso um ralador especial, feito
de pele de tubarão. Corta-se o caule e retira-se a casca espessa
com uma faca. Depois, o wasabi é ralado em movimentos circulares,
o que permite cortar todas as fibras e obter uma pasta cremosa.
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Mari
Hirata
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Wasabi
e ralador especial
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Com o sucesso do sushi no Ocidente, o wasabi acabou se tornando,
ao lado do shoyu, um condimento japonês imprescindível. Com
a qualidade de disfarçar o cheiro do peixe cru e pela característica
picante, ganhou adeptos no mundo inteiro: é cultivado no Canadá,
na Nova Zelândia e na China. Utilizado das mais variadas formas,
é possível encontrar queijo da Nova Zelândia com
gosto de wasabi. Sem mencionar o fato de que virou título
do último filme de Luc Besson!
Além das propriedades gastronômicas, descobriram neste ingrediente
enzimas que combatem as cáries e algumas doenças
infecciosas do aparelho digestivo... Mais um motivo para o seu sucesso...
Apesar de ter um formato parecido com o da raiz-forte, o wasabi vem de
uma família diferente: o Wasabi japonica —- de origem
100% japonesa, já era apreciado na culinária local
no século 8, quando a raiz ralada acompanhava peixes crus e seu
caule e folhas eram transformados em conservas.
Com a modernização da agricultura no Japão de nossos dias, o wasabi fresco se tornou acessível, e podemos encontrar sua raiz por US$ 2 ou 3 dólares (até mesmo U$ 1, se for importado da China). O problema com o produto chinês é a total ausência de aroma...aliás, como a trufa chinesa, que causou tanta ira no ambiente gastronômico francês. Deve ser o "terroir". Já o wasabi nada perde ao ser cultivado. Já experimentei o selvagem e seu gosto extremamente picante acaba escondendo o dos outros ingredientes.
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Receitas:
Carpaccio
de linguado em salada e vinagrete de wasabi
Sorvete
de wasabi
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Mari Hirata
é chef de cozinha brasileira radicada no Japão, onde prepara
a instalação de um novo restaurante em Tóquio e-mail: mari@basilico.com.br |
Publicado em: 01/08/01
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