Cozinhar / À Mesa com Mari Hirata

Por Mari Hirata, do Japão

Mari Hirata Tempura

O tempura, um dos pratos mais apreciados da culinária japonesa, tem influência portuguesa e preenche 5 sensações dadas pelos órgãos dos sentidos, exigidas para uma perfeita refeição oriental

Ao lado do sushi, o tempura é um dos símbolos da cozinha japonesa. Na verdade, o prato é uma influência dos portugueses, um dos raros povos estrangeiros aceitos no Japão do século 16. Como comerciantes ou missionários, os portugueses chegaram ao país e, por conta de jejuns da igreja católica, comiam apenas peixes e verduras empanados e fritos, para espanto dos nativos que só conheciam alimentos grelhados e cozidos.

O nome tempura deriva do substantivo "tempero" ou do verbo "temperar". Claro que não foi só esta a contribuição gastronômica dos portugueses. Doces como o pão-de-ló, os fios de ovos e mesmo as balas estão extremamente entranhados na cultura japonesa.

Para mim, o tempura é a melhor maneira de saborear um peixe ou um legume sem destruir nenhuma de suas características. Entendo perfeitamente porque os japoneses adotaram este método e o transformaram em algo leve, quase uma arte!

Arte culinária
A dimensão da expressão "arte culinária" reflete muito bem o tempura. Há vários chefs estrelados na França que os colocam em seus cardápios, mas estão bem longe de alcançar o verdadeiro tempura, como é degustado aqui no Japão.

O tempura é tal qual uma renda que envolve cada ingrediente: é uma renda crocante, sequinha e sem sabor para valorizar o sabor do ingrediente.

Pegue uma verdura fresquinha ou um filé de peixe delicado; se os grelharmos simplesmente, eles ficarão secos; ao cozinhá-los, seus sabores ficarão diluídos na água e, se fritos, acabam encharcados. O tempura protege o ingrediente com uma fina película de massa; o ingrediente é cozido por alguns segundos e mergulhando em óleo quente — não há contato direto do ingrediente com o óleo —, conservando todo seu aroma, sabor e textura.

Textura
Textura é a palavra-chave da cozinha japonesa, tão importante quanto o gosto e a forma. Em uma refeição japonesa, mais do que prato, entrada e sobremesa, é preciso preencher as 5 sensações principais: gustativa, olfativa, visual, auditiva e tátil. A textura revela-se nas 2 últimas categorias sensoriais: é a textura crocante, pegajosa etc.

O japonês gourmet dá tanta importância à textura de cada prato quanto dá ao ingrediente. O tempura preenche todos os requisitos mas, para isso, tem algo que é indispensável: deve ser feito na hora, à frente de quem vai degustá-lo (só esta etapa cumpre 3 requisitos: olfativo, visual e auditivo). As outras 2 sensações serão satisfeitas com a degustação em si.

No mais, é só unir bons ingredientes frescos, óleo na temperatura correta (170ºC para legumes e vegetais, 180ºC para peixes e frutos do mar) e uma massa bem feita.

Mari Hirata

Kakiage (frito misto)

Massa
A massa é outro ponto principal de um tempura. Tempura não é fritter (julienne de legumes frita) e nem beignet (preparação em que um pedaço de comida crua ou cozida é envolvida em massa de água, farinha e ovos e imersa em óleo para fritar)! Não contém fermento químico nem claras batidas em neve.

Sua leveza vem de uma massa que não foi bem misturada, ou seja, o glúten da farinha não deve ser desenvolvido. Para isso, é preciso tomar 2 cuidados:

• Todos os ingredientes devem estar bem gelados (coloque na geladeira o ovo inteiro, a farinha peneirada, a água e até a vasilha por, no mínimo, 2 horas antes de misturá-los).
• Em banho-maria também gelado, misture levemente todos os ingredientes com 2 palitos japoneses (hashi), deixando grumos de farinha na superfície e nas bordas.

Os japoneses tradicionais fritam os tempuras com óleo de gergelim puro. Eu prefiro uma mistura de 80% de óleo de milho e 20% de óleo de gergelim.

Não se acanhe em adaptar ingredientes, por exemplo, não usar a carne ou peixes gordurosos de receitas... Tudo vai bem com tempura, principalmente brotos tenros de vegetais ou folhas. É a melhor maneira de anunciar a estação a seus convidados!

A seguir, dou uma receita básica de tempura e uma receita de kakiage, um misto frito, crocante e leve que pode ser feito misturando todos os ingredientes cortados em tirinhas finas.

Receitas:

Tempura
Kakiage (frito misto)

Mari Hirata é chef de cozinha brasileira radicada no Japão, onde prepara a instalação de um novo restaurante em Tóquio e-mail: mari@basilico.com.br

Publicado em: 01/08/01