Cozinhar / À Mesa com Mari Hirata

Por Mari Hirata, do Japão

Mari Hirata Porco com gengibre

As propriedades e as dicas do uso do gengibre são revelados por nossa colunista, que dá 2 receitas com o ingrediente

Gengibre: basta uma pitada e o prato fica exótico. Esta raiz, muito usada pelos orientais, vem sendo apreciada também não somente pelo paladar, mas por suas virtudes medicinais.

O gengibre aquece o corpo, queimando calorias. Logo, sua associação benéfica com alimentos gordurosos —- como carne de porco ou frituras —- , ajuda a digestão. Por sua propriedade de amenizar o cheiro forte de alguns ingredientes (peixe ou camarão), é bom substituto do limão que, pela forte acidez, pode alterar a cor, consistência ou mesmo paladar de alguns ingredientes.

No Brasil, sempre associo o gengibre ao quentão das festas juninas, mas acho que ele é pouco utilizado como ingrediente dos pratos nos restaurantes.

Gengibre nouveau
Originário das Índias, o gengibre difundiu-se rapidamente em todo o continente asiático. É um dos componentes do curry indiano, e utilizado em pó, chegou à Europa transformando-se em bebidas (como o ginger ale) e incluído entre as especiarias utilizadas em doces (ginger cookies ou ginger bread).

Mari Hirata

Gengibre noveau

No Japão, o gengibre não é encontrado em pó, mas consumido fresco ou marinado em vinagre de arroz . Estamos em plena estação do gengibre por aqui —- ele é comprado fresco, com caule e folhas. Este gengibre "nouveau" é leve, crocante e perfumado, ideal para acompanhar grelhados ou aromatizar um sashimi.

O famoso gari, aquele gengibre que acompanha os sushis, deve ser feito agora, para ser conservado até a próxima primavera. Ele acompanha o sushi não para enfeitá-lo apenas, mas para ser consumido entre os sushis, limpando e preparando o paladar para receber outro sabor.

Na torta de maçã
Aliás, a própria conserva serve para preparar inúmeros pratos, como um tempero. Minha última descoberta é misturar gengibre em conserva e maçãs para fazer uma torta deliciosa — -é uma ótima combinação, experimentem!

Para uma torta média (cerca de 20 cm de diâmetro), misture 30 g de gengibre em conserva ao recheio de maçãs —- as lâminas finas de gengibre dão uma textura agradável, que combina com a maciez da maçã: o gosto final é leve e refrescante. O gengibre comum é mais forte e fibroso. Sugiro utilizar seu suco (rale o gengibre e esprema com o auxílio de um pano) e, assim, aromatizar os pratos ou ingredientes.

Chips
Outra boa dica é preparar chips, cortando o gengibre em lâminas finas, quase transparentes. Depois, afervente-as 3 vezes para eliminar o gosto forte e evitar que escureça. Escorra a água, cozinhe em uma calda rala de açúcar até que engrosse e coloque os chips em uma assadeira antiaderente. Deixe secar por 1 hora ou mais em forno bem baixo (110ºC). Utilize em saladas ou para acompanhar chá quente, em uma tarde de inverno.

Mas por aqui os japoneses estão se preparando para o verão, e a última moda é o regime de gengibre: ele consiste em tomar chá de gengibre o dia inteiro.... Bom, melhor do que o regime do ano passado, que era feito à base de vinagre!

Nesta coluna, dou 2 receitas fáceis e básicas da cozinha japonesa: o gari-gengibre em conserva caseiro, para acompanhar tudo —- principalmente sushis —- e porco com gengibre (shyoga yaki), um prato familiar que utiliza o molho de gengibre básico (que serve para qualquer carne ou peixe).

Receitas:

Gari (conserva de gengibre)
Shyoga yaki (porco com gengibre)

Publicado em: 24/05/01

Mari Hirata é chef de cozinha brasileira radicada no Japão, onde prepara a instalação de um novo restaurante em Tóquio e-mail: mari@basilico.com.br