Cozinhar / À Mesa com Mari Hirata

Mari Hirata	Por Mari Hirata, do Japão
	Mari Hirata passa férias na fria Niigata e prepara para a família 2 receitas de fondue japonês, prato típico de inverno
Fondue de frutos do mar

Quando li a Nina Horta descrevendo suas férias em Parati (RJ), fiquei com inveja e resolvi contar como foram minhas férias em pleno norte do Japão, na região de Niigata, famosa pela montanha de neve que se acumula no inverno. Apesar de toda a tecnologia moderna e um século novo, me senti transportada ao Nippon de um filme de Ozu.

Niigata fica ao norte de Tóquio, voltado para o mar do Japão. É a maior região de cultivo de arroz, e sua variedade Koshihikari é considerada uma das melhores e, obviamente, também produz ótimas marcas de saquê.

Com temperatura abaixo de zero fora das casas (e um pouco acima dentro delas), tudo é feito para não desperdiçar energia: fica-se sentadinho, quieto, num kotasu (espécie de mesa baixa com cobertor em volta) - debaixo dele o assoalho é fundo e uma panela com carvões mantém nossos pés aquecidos.

A única preocupação é aquecer-se. Logo, todo o menu enfoca pratos que, de preferência, são preparados ali na mesa mesmo, já que a cozinha virou uma grande geladeira, e para aventurar-se por lá é preciso casaco e luvas.

Sempre me intrigou o fato de um país tão moderno ser tão atrasado em termos de aquecimento e vedação. Parece que a explicação está nos terremotos, que exigem contruções com estrutura leve para causar menos vítimas. Aliás, durante nossa estada em Niigata houve um terremoto na escala 4 e, como vítimas, alguns feios bibelôs que estavam sobre a televisão.

Voltemos ao menu: o prato de inverno japonês é o onabe, que quer dizer "panela" (na verdade, é feita de cerâmica e colocada sobre uma placa elétrica ou a gás). Onabe é uma espécie de fondue, mas sem queijo nem óleo. Dentro desta panela, um consomê de galinha ou de peixe, ao qual vão sendo adicionados, aos poucos, legumes, tofu, carnes, frutos do mar e outros ingredientes, dependendo do tipo de onabe a ser feito.

Variações

Sukiaki
O mais conhecido talvez seja o sukiyaki (que virou até título de canção), feito de carne bovina cortada bem fino dentro de um molho adocicado, em panela de ferro. Mas este não é o mais consumido, talvez pelo preço elevado da carne aqui no Japão ou por ser um prato um pouco pesado.

Shabu-shabu
Também feito com carne de boi, cortada ainda mais fino (como um carpaccio). As fatias são rapidamente jogadas em um caldo fervente e degustadas com molho de gergelim ou de shoyu com limão. É também pouco popular pela mesma razão do sukiaki, ambos reservados para um dia de festa.

O clássico e mais popular é o chamado onabe. Não há muita regra: 60% de vegetais, 20% de carne ou peixe e 20% de arroz ou udon (macarrão japonês). O único cuidado é ter em conta uma certa harmonia dos ingredientes para não desequilibrar sabores.

Dicas de preparo

- Os vegetais e as carnes e peixes (ou ambos) devem ser cortados em porções que são consumidas com palitinhos.

- Coloque no caldo o suficiente para uma rodada, para que os ingredientes não passem do ponto.

- Deixe o arroz ou o macarrão por último, pois eles costumam absorver todo o caldo.

Nas 2 semanas que passamos em Niigata fizemos onabe praticamente todos os dias, mudando os ingredientes: siri, ostras, galinha caipira, bacalhau fresco, salmão... Tudo isso com muitos legumes de inverno (nabo, acelga japonesa, repolho, cebolas, raízes etc)

Mesmo agora que voltamos a Tóquio e o inverno é bem mais ameno, é ótimo sentarmos à mesa em torno de um onabe. E, no verão, faço algumas receitas coreanas e tailandesas cheias de ervas e especiarias, e as acompanho com um molho picante.

Darei 2 receitas simples de onabe, com ingredientes acessíveis. Na falta de uma panela de cerâmica ou de barro, qualquer panela baixa e larga serve.

Para os que forem fazer as receitas abaixo, sugiro que, na falta de ingredientes, tentem improvisar: aqui no Japão, este prato serve também para limpar a geladeira. Assim, tudo serve, se for mantido um mínimo de harmonia entre sabores e cores.

Receitas:

>>Chirinabe (fondue japonês de frutos do mar)
>>Mizutake (fondue japonês de galinha caipira)

Participe!

Para os internautas interessados em outras receitas de onabe, das tradicionais às exóticas, me escrevam! Enviarei-as para vocês.   mari@basilico.com.br

Mari Hirata é chef de cozinha brasileira radicada no Japão, onde prepara a instalação de um novo restaurante em Tóquio e-mail: mari@basilico.com.br