Cozinhar / À Mesa com Mari Hirata

Mari Hirata	Por Mari Hirata, do Japão
	Os segredos do preparo do matsutake, iguaria rara e de preço elevado, e dicas de como utilizar melhor os cogumelos em geral, além de 2 receitas especiais
Erinke, nameko, shiitake, enoki, maetake e shimeji

Também chamado de cogumelo do pinheiro, o matsutake é um dos únicos que os japoneses não conseguem produzir artificialmente. Talvez daí todo o charme e a razão do preço tão elevado (US$ 500 o quilo!).

Ele só nasce aos pés do pinheiro akamatsu (pinheiro vermelho), que já é, por si só, uma raridade no que resta de superfície verde neste país. Claro que os raros matsutakes encontrados são vendidos diretamente a restaurantes. Para os gourmets menos favorecidos financeiramente, temos a ajuda dos coreanos, chineses e até canadenses, que nos vendem a preços mais razoáveis (US$ 100 o quilo) aqueles que, antes, apodreciam nas florestas.

Perfume de terra

Não se explica, portanto, a falta de aroma dos cogumelos importados. O matsutake japonês tem um perfume de terra tão delicado que é como se, de repente, estivéssemos em um pequeno bosque nos arredores de Kyoto, em pleno outono, cercados de folhas avermelhadas e sobre um chão acarpetado de folhas de castanheiras... Enfim, uma viagem.

Mari Hirata

Matsutake

Como todo cogumelo selvagem, há anos em que ele se torna acessível. O ano 2000 parece ser um desses: um verão insuportavelmente quente, um outono úmido e frio, enfim, condições ideais para uma safra abundante de matsutake.

Infelizmente, o preço não caiu tanto, pois andaram exportando esta iguaria aos ricos gourmets americanos e franceses (realmente, essa globalização me incomoda... mas, quem sabe, mesmo vocês aí no Brasil tenham chance este ano!),

Consistência crocante

A melhor maneira de saboreá-lo é, sem dúvida, grelhá-lo levemente em fogo de carvão. O cogumelo deve ser cortado em tiras com as mãos (o corte irregular das mãos ressalta seu perfume) e servido com shoyu e cabossu (espécie de limão verde japonês, extremamente aromático).

Preciso ressaltar aos que nunca degustaram o matsutake que ele tem uma consistência crocante deliciosa que, infelizmente, não encontramos em outros cogumelos (a não ser a trufa).

Outra maneira popular de saborear este cogumelo é o arroz de matsutake: o cogumelo passa ao arroz todo o seu aroma e gosto, e o tempero consiste apenas em shoyu e saquê, o que realça o sabor delicado do cogumelo.

Mais cogumelos

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Arroz de cogumelos

Os outros cogumelos, os cultivados, não têm a diversidade francesa. Mas uma das melhores novidades é, sem dúvida, o erinken. É uma mistura do matsutake com o shimeji, com 15 cm de tamanho e a mesma textura do matsutake. Infelizmente, ele não tem aroma nenhum, mas fica delicioso se misturado ao shiitake. Seu preço, como o de todos os outros cogumelos de cultivo, é baixo e se encontra o ano todo nos supermercados. Outros cogumelos cultivados e baratos são o maetake (que já vi no Brasil), o enoki e o nameko.

Como usá-los

A escolha - A escolha do cogumelo é o mais importante. Prefira os firmes e pouco abertos. Jogue fora os moles e cheios de água, pois eles podem estragar seu prato!

O cheiro - Cheire antes de comprar. Eles devem ter cheiro de folhas molhadas e de terra úmida.

A estocagem - Conserve os cogumelos na parte baixa da geladeira, embrulhados em jornal (o saco plástico mata o cogumelo). Mas use-os rapidamente.

O preparo - Como acontece a todos os cogumelos, deve-se seguir algumas regras: não deixe de molho em água (de preferência, nem lave), pois ele fica aguado e perde o cheiro e o sabor. Limpe com um pano úmido ou toalha de papel.

O cozimento - Nunca misture diferentes cogumelos de cheiros fortes (um exemplo exagerado: misturar shiitake com trufas). Alguns devem ser bem cozidos por serem tóxicos se utilizados crus (morilles, por exemplo). Mas devem ser pouco cozidos, pois perdem sabor e perfume. Salgue sempre no fim do cozimento, pois o sal faz soltar a água do cogumelo e ele perde consistência.

Em molhos - Prefira cogumelos secos, que têm sabor concentrado. Ao fim de um molho, adicione cogumelos frescos salteados, para dar-lhe textura e frescor.

Salteados - Os cogumelos devem ser salteados em óleo ou manteiga em quantidade apenas suficiente, pois ele os absorve no início, mas solta o excesso logo depois.
A falta de óleo deixa o cogumelo com textura de borracha. O fogo deve ser forte. Evite saltear grandes quantidades, pois a temperatura cai e o cogumelo tende a absorver mais gordura.

Alho - Modere o alho, pois ele esconde o sabor. Prefira échalottes picadinhas, e salsinha ou ciboulette ao final.

No forno - Para algo mais light, faça como os japoneses. Em papillotte (dentro do papel-alumínio), coloque os cogumelos crus com uma fatia de limão, shoyu e saquê. Leve ao forno quente por 10 minutos. É delicioso!

Receitas:
Dou hoje 2 receitas que faço com matsutake no mês de outubro no Japão (nos outros meses, utilizo os cogumelos de cultivo como shiitake, erinke, shimeji, maetake etc.). Em outros países, pode-se usar outros cogumelos (cépes, porcini, girolles, lactaires, musserons, champignons etc.).

>>Flan de cogumelos
Servido como entrada esse prato é finíssimo. Uma mistura de ovos com consomê e cogumelos que resulta em um delicado e levíssimo flan, em que todo o aroma do cogumelo é colocado em primeiro plano.
>>Arroz de cogumelos japoneses
Essa receita é bem tradicional, e vai agradar os amantes de cogumelos como os vegetarianos, pois não vai carne nem gordura!

Mari Hirata é chef de cozinha brasileira radicada no Japão, onde prepara a instalação de um novo restaurante em Tóquio e-mail: mari@basilico.com.br