Cozinhar / À Mesa com Mari Hirata

Mari Hirata	Por Mari Hirata, do Japão
	Mari Hirata visita o Spoon, filial do restaurante do chef — que chega ao Japão sem ingredientes asiáticos de sua cozinha fusion —, e dá 2 receitas inspiradas na cozinha de Ducasse e do restaurante Nobu
Sashimi ao estilo Nobu

Claro que o Japão é um do centros da globalização. Tudo o que se vende no mundo está por aqui: todas as marcas possíveis, da última novidade em sabão em pó (que não é mais em pó, mas um cartão de papel, do tamanho e da espessura de um cartão de crédito) ao Beaujolais Nouveau 2000, que recebemos antes mesmo dos franceses (questão de fuso horário).

Starbucks há em todas as esquinas, com cafés e pães (que saudade de uma padaria na esquina pra tomar pingado com pão na chapa, e daquela variedade de pães, doces e salgados...!)

Mas não é só de fast food que falo. Os estrelados franceses estão em peso por aqui. O mais recente é o superestrelado Alain Ducasse e seu Spoon (a terceira filial do restaurante, depois de Paris e Nova York). A idéia da cozinha fusion fez furor em Paris há 3 anos - aqui, nós chamamos fusion de "cozinha sem nacionalidade", tendência que mistura de tudo, com predomínio de ingredientes asiáticos e com sotaque americano!

Cardápio combinado
O cardápio do Spoon tem 3 colunas ao lado de cada prato - com sugestões de molho, acompanhamento e modo de cozimento - para que o cliente monte o seu. Por exemplo, o pargo tem opções de ser preparado no vapor, na grelha ou assado, pode vir acompanhado de molho de manteiga, molho chinês ou um meio italiano, e pode ser degustado com legumes chineses salteados, tabule ou compota de 3 tomates.

Geralmente, a sugestão do chef é comer o prato com os preparos e acompanhamentos que estão dispostos na mesma linha horizontal das colunas. Mas, se no caso do pargo você detestar tomates, pode fazer associações diferentes (a responsabilidade é sua!)

O Spoon de Paris
Lembro-me de ter esperado quase 1 mês para conseguir uma reserva no Spoon de Paris, e não me decepcionei: o ambiente era agradável, as idéias eram inovadoras e a execução, perfeita, sem que se pagasse o preço de outros restaurantes de Ducasse (como o Louis XV de Mônaco e o Alain Ducasse em Paris ).

Aqui em Tóquio esperei ansiosamente para ver como seria a concepção do chef Ducasse nesta capital gastronômica (a cidade tem o maior número de restaurantes do mundo), tão exigente e volúvel!

O Spoon do Japão
Apesar do ambiente mais refinado do que o de Paris, o serviço bem melhor e o menu mais chique, o Spoon de Tóquio perde um pouco daquele bom humor característico —- ele se leva muito a sério. A tendência asiática da fusion desapareceu por aqui, o que foi bom, pois o público japonês é muito sensível à dosagem de shoyu e seus derivados e aos salteados no wok (que também sumiu). O que se vê é uma predominância clássica e um pouco meridional, típica de Ducasse.

Apesar da perfeição tanto na apresentação quanto no ponto de cada prato, o bom humor desaparece por completo quando chega a conta: um almoço de US$ 150 por pessoa, com vinho em taça, entrada (uma massa) e prato de 100 gramas (!) de vitela.

Em busca do toillete
Mas o pior de tudo foi minha busca por um toillete... não tinha! Era para usar o comum, do prédio... Talvez não seja por acaso que, em plena sexta-feira, estivéssemos praticamente sozinhos (havia um casalzinho nos fundos do salão, com cara de quem entrou no restaurante errado)! Acho que perdoaria tudo isso se o restaurante fosse em Tóquio, mas na cidade vizinha de Chiba, na entrada da Disneyland Tokyo e dentro de um shopping foi demais!!

Adorei o Nobu
Já me decepcionei menos com o Nobu Tokio, aberto há mais de 1 ano em ótima localização (Tóquio é extremamente grande, por isso a localização é importante).
Adorei os pratos japoneses com toques sulamericanos (sashimi com molho de ceviche peruano, bife de Kobe com molho de pimenta mexicana e os sushis bem californianos, sem exageros).

Tudo bem dosado, combinações felizes... Talvez as porções fossem "japonesas" demais (pouco generosas) mas, tudo incluído (o almoço ao preço de US$ 80 por pessoa, com vinho em taça), valeu a pena! Mas não é uma sugestão para turistas, pois se come muito melhor e mais barato em qualquer restaurante japonês tradicional.

Minhas receitas hoje são inspiradas nos 2 restaurantes de que falei: o sashimi a la Nobu agrada a qualquer paladar, com peixes não totalmente crus e molho bem temperado. E a sobremesa, creme de mascarpone ao chá verde, cuja inspiração vem de uma semelhante, degustada no Spoon de Tóquio.

Receitas:

>>Sashimi estilo Nobu
>>Creme de mascarpone ao chá verde

Mari Hirata é chef de cozinha brasileira radicada no Japão, onde prepara a instalação de um novo restaurante em Tóquio e-mail: mari@basilico.com.br