Cozinhar / À Mesa com Mari Hirata

Por Mari Hirata, do Japão

Mari Hirata	A chegada do outono no Japão e de novos ingredientes como as castanhas é o tema desta coluna, que ainda traz 2 receitas com o ingrediente
Sopa de marrons

Diferentemente do Brasil, cada estação do Japão é bem definida. Apesar do calor sufocante de alguns dias atrás, o outono chegou e, com ele, os terremotos, o colorido das folhas e a fome!

Depois de um verão quente e úmido, em que as refeições se resumiam em líquidos gelados e saladinhas, a vontade de comer de verdade voltou e, com ela, o prazer dos pratos bem preparados e ricos em sabores e perfumes e vários ingredientes:
arroz novo (shin mai), perfumado e leve, tubérculos (vários tipos de inhame), cogumelos selvagens (matsutake), peixes gordurosos (sanma)...

E a castanha (aquela que, no Brasil, chamamos de castanha portuguesa). Marron ou châtaigne? A diferença entre elas está no número de castanhas que contém cada invólucro com espinhos: no tipo marron só há uma castanha dentro e, como e é maior, é utilizado para fazer o marron glacé, aquele doce divino e tão trabalhoso.
Já a châtaigne, com 2 ou mais castanhas em seu interior, vira creme de marron em lata ou farinha de castanhas (que substitui a farinha de trigo em regiões montanhosas, como na Córsega).

Aqui no Japão só temos châtaigne, cujo tamanho é maior do que muito marron europeu. Como é barata, é muito apreciada, principalmente por ser o símbolo do outono. Ao escolhê-las, prefira as mais brilhantes e com formas arredondadas.
O mais importante, porém, é consumi-las frescas, recém-colhidas: descasque ainda cruas e congele, ou cozinhe e transforme em pasta (para congelar depois), evitando colocar açúcar, para que possam ser utilizadas de todas as maneiras.

Para que seja mais fácil descascá-las, cozinhe em água fervente por 5 minutos ou
mergulhe em óleo quente por 2 a 3 minutos (este é um conselho do chef francês Joel Robuchon). Não se esqueça de fazer uma incisão na parte arredondada da casca com a faca, pois esta dica impede que elas se abram.

Tenho 2 receitas prediletas: a sopa de marrons e o doce Mont-blanc, este último um doce famoso na França, criado em homenagem à famosa montanha nos Alpes.
O Mont-blanc pode ser preparado em uma taça grande ou em porções individuais. Revisei as duas, facilitando um pouco o preparo e os ingredientes!

Receitas:


>>Sopa de marrons
>>Mont-blanc simplificado

Se você quiser detalhes, endereços ou mais receitas, me escrevam!

Mari Hirata é chef de cozinha brasileira radicada no Japão, onde prepara a instalação de um novo restaurante em Tóquio e-mail: mari@basilico.com.br