Cozinhar / À Mesa com Mari Hirata

Por Mari Hirata, do Japão

Mari Hirata	Nossa colunista visita Taiwan, na China, relata um pouco da gastronomia de rua da ilha e dá a receita de dim sun, o bolinho cozido no vapor
O bolinho chinês dim sun

Apesar de mais de 10 anos no Japão, me dei conta de que não conhecia nenhum outro país asiático. Quanto mais me aprofundo nos mistérios da cozinha japonesa, mais percebo a influência chinesa. Acho que me deixei influenciar um pouco pela atitude japonesa de considerar melhor seu produto final, a essência oriental. É verdade que, nas mãos dos japoneses, a cozinha chinesa, coreana e tailandesa são transformadas em algo delicado e sutil.

Nessas férias de verão, deixei de lado a Toscana e lá estávamos nós, a apenas 2 horas de avião, em Taiwan. Depois que Hong Kong voltou a ser território chinês,
ela deixou de ser a capital gastronômica da cozinha chinesa —- não foram só
os milionários e os estrangeiros que deixaram a ilha, mas muitos dos melhores chefs partiram também. Taiwan restou como único território independente da China.

Night market
Recentemente, porém, Taiwan começou a atrair turistas — muito por conta de sua cozinha de alto nível e preço baixo, que dá a oportunidade de se saborear uma amostra das diferentes províncias chinesas. Não fui à procura da cozinha estrelada ou imperial — estas, posso saborear nas melhores capitais do mundo. O que eu queria era experimentar a comida do night market — barraquinhas que surgem no meio da rua, em bairros da periferia, em que a variedade de tipos de comida é impressionante.

Nesses tempos de globalização, foi uma delícia constatar que não havia Coca Cola, hambúrguer ou batata-frita, que as bebidas nas barraquinhas eram chás de vários tipos e sucos de frutas frescas, realmente exóticas. Fiquei impressionada com a
falta de bebidas alcoólicas. Os chineses levam realmente a sério a questão da saúde, tudo é bem explicado: para qual parte do seu corpo serve tal alimento, que doença combate esta raiz ou erva..

Tartarugas e escorpiões
Mas os pratos eram demais... Cada barraquinha tem sua especialidade: todos os ingredientes frescos alinhados em frente a cada uma delas, e um fogo fortíssimo ao fundo, com o wok (a frigideira chinesa de saltear) pronto para receber os ingredientes escolhidos...

Caranguejos, abalones, camarões, rãs... e tudo muito vivo! Para os que tem preferências mais exóticas, cobras, javalis, tartarugas e escorpiões... Não para mostrar na TV, estavam lá mesmo, esperando para serem degustados! E o preço médio dos pratos? 3 dólares!

Dim sun
Mas o que achei melhor foram os dim sun — centenas de bolinhos recheados e cozidos no vapor, assados ou fritos, feitos na hora, na frente do cliente. A rapidez era a de um David Coperfield, o recheio em que a terra e o mar se misturam, pronto no vapor. Na primeira mordida, todo aquele caldo, quente e perfumado, entra pela boca... E a massa, bem macia, um pouco elástica e muito fina... Que experiência!

Por isso, vou dar 2 receitas: uma delas é a de bolinhos recheados no vapor (é um pouco trabalhosa, mas vale a pena!). Melhor ainda é ir a Taiwan...

Se você quiser detalhes, endereços ou mais receitas, me escrevam!

Receitas:

>>Sho Ron Poh
Um tipo de ravioli chinês cozido no vapor, recheado com carne e caldo. O segredo é fazer uma sopa gelatinosa e sólida, que possa rechear. Use bastante galinha na sopa e cozinhe por, no mínimo, 6 horas. Utilize a gelatina natural dos ossos. Para facilitar, uso gelatina em pó e caldo de galinha (que pode ser substituído por caldo
em cubinhos).

>>Salada de frutas chinesa
Depois da refeição, os chineses dão preferência às frutas, a maneira mais popular
de a terminarem! A tapioca (nosso sagu) é muito ultilizada e existe em vários tamanhos. As frutas variam muito e, por isso, fiz essa sobremesa com o que achei aqui no Japão. No Brasil, vocês não terão dificuldades na escolha...

Mari Hirata é chef de cozinha brasileira radicada no Japão, onde prepara a instalação de um novo restaurante em Tóquio e-mail: mari@basilico.com.br