Cozinhar / À Mesa com Mari Hirata

Por Mari Hirata, do Japão

Mari Hirata

Variedades de sushi

Apesar da imagem sofisticada, o sushi virou algo como a pizza ou o hambúrguer. É um prato mundial, que se come em qualquer capital, por todos os preços e de todos os tipos. Ele reflete bem os desejos da sociedade atual, nas grandes cidades: rápido, simples e saudável

A origem do sushi está na antiga China onde, mais do que um prato, foi um método de preservação de peixes. Cozido o arroz, colocava-se no seu interior pedaços de peixe e sal. O peixe assim "embrulhado" fermentava por meses, e só ele servia de alimento.

Tal método chegou ao Japão há 2 mil anos, e lá, o período de fermentação foi alterado e adicionou-se vinagre de arroz ao sushi. Com o passar do tempo, o arroz passou a ser consumido também.

Popularização do sushi
O sushi que conhecemos é mais recente. Surgiu no século passado em Edo (atual Tóquio) como uma popularização do sushi tradicional, de tamanho maior, mais caro e que exigia recipientes finos. O sushi fast food era comido em pé e com as mãos.

Mas a grande diferença entre o sushi tradicional e o sushi de Edo foi a utilização do peixe cru (acompanhado de arroz avinagrado) em lugar do peixe em conserva.

Atualmente, podemos dividir o sushi em 4 tipos:

Nigirizushi = pequenas porções de arroz avinagrado com 1 fatia de peixe cru por cima.
Makizushi = arroz avinagrado espalhado em uma folha de algas (nori) e recheado com frutos do mar ou legumes. Depois, é enrolado e cortado em porções. A versão temaki é feita com algas em tamanho menor, e comido sem fatiar.
Chirashizushi = o arroz do sushi é colocado em uma vasilha e coberto com peixes e vegetais.
Oshizushi = sushi prensado em fôrma de madeira e servido em fatias.

A meu ver, o importante é o equilíbrio entre a porção do arroz e a cobertura de um sushi. Ele deve entrar na boca de uma só vez, só a cobertura deve ser molhada no shoyu, o arroz deve estar morno e o peixe, frio.

Um sushi deve ter composição variada: atum, peixe branco (linguado, pargo etc), peixe azul (cavalinha, sardinha ,carapau etc), crustáceos, moluscos (polvo, lulas, vieras etc), legumes (pepinos, abacates, nabo etc), ovos... Enfim, deve ter pelo menos um exemplar de cada e, entre um sushi e outro, devemos comer lamelas de gengibre em conserva para limpar a boca, e acompanhá-lo com chá verde.

Claro que fazê-los em casa pode ser mais complicado. Mas aqui vai uma receita fácil, e ao mesmo tempo sofisticada, de sushis servidos entrada ou hors d'oeuvre.

Receitas:

>> Temaki sushi

Mari Hirata é chef de cozinha brasileira radicada no Japão, onde prepara a instalação de um novo restaurante em Tóquio e-mail: mari@basilico.com.br