Com enormes diferenças de sabor e textura, é importante conhecer suas características para então decidir como prepará–lo. A compra e a manipulação adequada do peixe também influenciam bastante no resultado final.

Compra

Os peixes têm uma carne muito delicada e extremamente perecível e o ideal seria que pudéssemos comprá-los diretamente do barco de pesca e prepará-los em seguida. Porém, como nem sempre isso é possível, é recomendável buscar os melhores fornecedores e, ainda mais importante, saber avaliar se o peixe está realmente fresco.

O primeiro passo é a avaliação do fornecedor, que deverá transportar, manusear e refrigerar o peixe de maneira correta e ser capaz de responder a qualquer pergunta sobre a origem do peixe. O pescado transportado de grande distância é normalmente congelado ou acondicionado em gelo.

Encontrado um bom fornecedor, devemos ser capazes de reconhecer os sinais de que o peixe se encontra em perfeito estado:

- O cheiro
Na verdade, o peixe fresco não tem praticamente cheiro algum. Cheiro forte, acre, desagradável, indicam que o produto já está deteriorado e impróprio para consumo.

- A textura
Deve ser firme, elástica, escorregadia, úmida e sem muco. No caso do peixe estar inteiro, a carne deve ser bem “colada” à espinha e as escamas aderentes à pele, com o colorido e brilho característicos.

- O ventre
Em sua forma natural, sem estar afinado, flácido ou escurecido.

- Os olhos
Vivos, grandes, brilhantes, salientes, ocupando todo o espaço da órbita.

- As guelras
Rosa-avermelhadas, sem muco ou cheiro forte.

Armazenagem

A maneira ideal de armazenar o pescado fresco é mantendo-o inteiro, eviscerado e envolto em papel-filme. Se armazenado em geladeira, o pescado deve ser consumido em, no máximo, 24 horas. Caso seja armazenado em gelo, na geladeira, ele deve ser colocado sobre uma cama de gelo em recipiente com orifícios para que não forme água (que acelera a deterioração do peixe) e ser coberto com mais gelo picado. Neste caso, o pescado se mantém fresco por aproximadamente 48 horas.

Para a armazenagem de postas e filés, deve-se antes embalar os pedaços bem secos em sacos plásticos atóxicos ou em recipientes plásticos fechados. Devemos sempre lembrar que os filés e postas são mais perecíveis do que o peixe inteiro e, portanto, a durabilidade é menor.

Congelamento

Muitas vezes o congelamento é a única alternativa para um estoque regular de peixes e frutos do mar. Porém deve–se levar em conta que o congelamento altera principalmente a textura do peixe. Portanto, peixes congelados não devem ser usados quando a textura é tão importante quanto o sabor em uma receita (como por exemplo, ao servirmos peixes crus ou marinados). Já para uma receita onde a carne de peixe for passar por um processo de cocção e, ainda melhor, se for servida com algum tipo de molho, a textura, apesar de não ser a mesma do pescado fresco, não comprometerá demais o resultado final.

- Alguns cuidados ao usar peixes congelados

O ideal é que o peixe seja comprado congelado, pois estes produtos sofrem um congelamento ultra-rápido, a temperaturas muito baixas e por isso mantêm sua textura o mais próximo possível daquela de um pescado fresco. Em freezers comuns não conseguimos este resultado.

Se comprar o peixe já congelado, é importante observar se há sinais de derretimento ou recongelamento. A embalagem deve estar intacta, o que indica um bom armazenamento.

Caso seja necessário congelar um peixe fresco, seque-o e embale-o muito bem em sacos de congelamento.

O descongelamento deve ser feito em geladeira. Peixes empanados podem ser fritos ainda congelados.

Como todos os alimentos, uma vez descongelado o peixe não poderá ser congelado novamente.

Os peixes corretamente congelados imediatamente após a pesca têm durabilidade de 1 ano em freezer. Já os congelados nas peixarias, restaurantes ou em freezers caseiros têm durabilidade de 6 meses.

Beth Porto

Linguado

Quanto à origem (o que influirá no sabor)
- De água doce
- De água salgada

Quanto ao teor de gordura (o que influirá na textura e no sabor – maior teor de gordura, sabor mais intenso):
- Magros: até 2% de gordura
- Meio-gordos: de 2% a 5% de gordura
- Gordos: mais de 5% de gordura

Quanto à coloração da carne (o que influirá no sabor):
- Carne clara: menor irrigação sanguínea, sabor mais suave
- Carne escura: maior irrigação sanguínea, sabor mais pronunciado

Quanto à rigidez da carne:
- Carne firme: maior resistência ao cozimento, ideal para ensopados (ex : cação)
- Carne macia: menor resistência ao cozimento, desmancha-se com facilidade, ideal para métodos de cozimento rápidos (ex: badejo, linguado)

Quanto ao formato (o que influirá na limpeza e no porcionamento):
- Peixes redondos: têm espinha ao longo da extremidade superior, dois filés (um de cada lado), além de um olho de cada lado da cabeça. Ex: truta, badejo, salmão.
- Peixes achatados: têm espinha no centro e quatro filés (2 em cima e 2 embaixo), os olhos ficam no mesmo lado da cabeça. Ex: vários tipos de linguado.

Dica
Como podemos ver, as variantes são muitas e é importante sempre analisá-las em conjunto. Por exemplo, um peixe de carne clara, por ter menor irrigação, terá sabor mais suave. Porém o de carne clara magro (por exemplo, um linguado) terá sabor muito suave. Já o de carne clara gorda (por exemplo, um mero) terá sabor mais intenso (dado pela gordura).

As formas de preparo:

Cru – muito usados na culinária japonesa, vários peixes ficam muito bem servidos crus, em sashimis, sushis e tartares, por exemplo. Neste caso é ainda mais importante que o peixe seja fresco e que seja manipulado pouquíssimo antes de ser servido.

Marinado (cozido em suco de ácidos) – método no qual o peixe fica “mergulhado” em um suco de ácidos (cítrico ou acético) e, sem o uso de calor, termina “cozinhando” pela acidez do suco. Esta previne o crescimento de microorganismos no peixe e amacia as fibras ao penetrá-lo. Os outros elementos usados contribuem no sabor da receita. Um exemplo de receita de peixe marinado é o ceviche.

Curado - A cura é uma técnica usada tanto para a preservação como para alterar o sabor dos alimentos e se adapta muito bem a variados tipos de peixe (principalmente ao salmão). Alguns processos de cura envolvem também a defumação. O peixe pode ser curado no sal grosso (como é o caso do gravad lax – cura seca) ou também em misturas de sal e cítricos (cura úmida).

Defumado - a defumação resulta em sabor acentuado e com uma consistência bem diferente do peixe fresco.

Escalfado (poché) - método ideal para alimentos naturalmente tenros. O peixe é cozido em líquido aromatizado, sem deixar ferver.

Grelhado ou chapeado - método ideal para peixes mais gordos, pois o alto calor da grelha ou da chapa derrete bem a gordura, fazendo com que o peixe fique extremamente macio por dentro, sem ficar ressecado.
Ao grelharmos ou chapearmos um peixe, há a formação de uma crosta crocante, podendo-se inclusive preparar certos peixes com a pele (como o salmão). Podemos ainda servir o peixe apenas dourado por fora e cru por dentro.

Assado - talvez o método mais versátil usado no preparo de peixes. Os peixes mais gordos ficam ótimos quando assados, pois a gordura previne o ressecamento; mas peixes magros também ficam muito bons quando assados, desde que sejam tomados alguns cuidados no seu preparo.

No vapor - método onde o peixe é cozido diretamente no vapor de um líquido ou no seu próprio vapor em conjunto com uma pequena quantidade de líquidos agregados. Peixes de carne delicada ficam perfeitos neste método. Conserva muito bem o sabor do peixe sem o risco de ressecá-lo. Não amacia a carne. Exemplos de peixes bons para o cozimento ao vapor: linguado, congrio rosa, badejo, namorado, mero, cherne, garoupa, tilápia, pargo, vermelho, pescada cambucu.

Papillote - o peixe é embrulhado em papel-alumínio ou papel-manteiga, com um pouco de líquido aromático para que haja formação suficiente de vapor. Os Papillotes podem conter também outros elementos (com o cuidado de que fiquem prontos todos ao mesmo tempo). O Papillote deve ser aberto de preferência à mesa, para que todos possam sentir os aromas desprendidos quando o pacote é aberto.

Frito - método muito usado, ideal para filés finos (inteiros ou cortados em iscas) e peixes pequenos. Deve-se proteger a carne do peixe com algum tipo de empanamento. O sabor do empanamento e do óleo usado na fritura mascaram um pouco o sabor do peixe.

Ensopado - método adequado para peixes de carne mais firme, como o cação. Peixes muito macios podem desmanchar-se e quebrar-se em lascas no ensopado. De qualquer forma, mesmo os peixes de carne mais firmes não devem ser cozidos por muito tempo, para não ficarem com a carne endurecida e ressecada.

Seco e salgado - método de conservação, muda o sabor e a textura do peixe. No Brasil o peixe vendido salgado e seco mais conhecido é o bacalhau. O bacalhau não é um peixe, e sim um método de preparo usado para alguns tipos de peixe, onde estes são salgados e secos. A espécie mais adequada para a produção do bacalhau é a Cod Gadhus Morhua, mas há ainda mais quatro espécies adequadas à produção. Como cada uma tem características próprias é importante saber reconhecê-los para fazer o uso mais adequado e também para pagar um preço justo. O ideal para isso é ver o peixe inteiro ou pelo menos o filé com a cauda, diferente em cada espécie. Caso isso não seja possível, a compra deve ser feita em um fornecedor de confiança, pois é difícil identificar a espécie apenas pelo tamanho e coloração das postas.