A história do forno mistura-se à do pão e à da panificação, talvez uma das artes mais antigas, com origem nos primeiros documentos históricos. Há indícios arqueológicos e registros de sua existência desde 3.200 a.C.

Os fornos a lenha, pedra e carvão, construídos em pedra, barro ou tijolos, marcaram o início de uma evolução. Os primeiros registros de fornos parecidos com o que conhecemos hoje surgiram na Alsácia, no século 16, feitos de tijolos e azulejos. Mas o forno como um equipamento fundamental de cozinha aparece realmente mais tarde, na preparação de carnes, assados, doces e sobremesas, além de ser importante para aquecer ou manter alimentos aquecidos.

Indispensável em qualquer cozinha, produz diferentes resultados de cocção, sendo que a maioria destes cozimentos seria impossível de ser atingida por outra forma de transferência de calor. O calor, princípio básico usado na cocção de alimentos, atua de maneira indireta no forno e envolve o alimento, cozinhando de forma suave e homogênea. De acordo com a técnica utilizada, podemos obter desde um pudim ou bolo úmido (quando assamos em banho-maria), até batatas crocantes e douradas, resultado de calor seco à temperatura elevada.

Hoje em dia, os diferentes materiais utilizados e a variação das fontes de energia (de lenha a ondas eletromagnéticas) indicam o forno mais adequado para cada tipo de produção:

1) O forno convencional, aquele que encontramos nos fogões da nossa casa, tem a fonte de calor situada na base do forno (embaixo). O calor é conduzido através de cavidades na base do forno, e o alimento fica em grades suspensas. Podem ser a gás ou elétricos. Ambos também podem ter, além da fonte de calor inferior, uma outra superior, que possibilita gratinar os alimentos rapidamente.

2) O forno de convecção tem ar aquecido, forçado por uma ventoinha que distribui melhor e por igual o calor, cozinhando o alimento mais rapidamente que os fornos convencionais. Ótimo para carnes assadas pouco sensíveis e produtos que precisam de crosta e coloração.

3) O forno combinado é usado apenas em cozinhas semi-industriais ou industriais, pelo alto custo e espaço que ocupa. Combina calor seco simples, ventilado, e cocção com adição de umidade em diferentes porcentagens, possibilitando inclusive a cocção totalmente no vapor. Possui ainda um termômetro para a medição da temperatura interna dos assados (ideal para produção de um assado perfeito) e softwares onde se pode programar o tempo de cocção, diferentes temperaturas e ainda a combinação de calor seco e úmido em uma só produção.

Há ainda os fornos especiais, desenvolvidos apenas para um determinado tipo de produto, como fornos de pizza e o tradicional Tandoor indiano. Este último, de barro, utiliza carvão e mantém a umidade e o sabor dos alimentos. Há ainda fornos exclusivos para cocção em baixas temperaturas (designados para desidratação de alimentos crus), defumadores, além do forno de microondas, que cozinha o alimento por calor resultante da movimentação das partículas de água contidas nos alimentos, após serem agitadas por microondas.

Dicas:

- Preaqueça o forno sempre antes de usar

- Para produzir um assado perfeito (carnes e aves de tamanho grande), inicie a cocção com o forno em temperatura alta; doure a carne por fora e depois reduza o fogo, possibilitando o cozimento interno da peça (e nunca o contrário)

- Para um assado com menos cor e mais umidade, cubra-o (com papel-alumínio ou similar)

- Para um assado com mais cor e menos umidade, asse aberto ou cubra no início do cozimento (se a peça for grande) e retire próximo ao final, para que ganhe uma cor dourada

- Para desidratar alimentos no forno, utilize termômetro e controle a temperatura em, no máximo, 80ºC. Caso seja necessário, ligue e desligue o fogo para manter a temperatura baixa

- Sempre descanse a peça de carne que acabou de ser assada por pelo menos 20 minutos, envolta em papel-alumínio (para não perder o calor), para que seus sucos sejam reabsorvidos e não se percam no primeiro corte

- Ao assar um bolo ou suflê, tome muito cuidado para que não haja grande perda de calor durante a fase de crescimento e consolidação do alimento (normalmente os primeiros 25 minutos). Daí vem a crença de que não se pode abrir a porta do forno ao assar um bolo. Na realidade, o que não se pode fazer é mantê-la aberta muito tempo ou fechá-la com força, permitindo a entrada de muito ar frio e, conseqüentemente, a queda de temperatura

 

O jornal Foco Escola Wilma Kövesi é uma publicação da Escola Wilma Kövesi de Cozinha, atualmente coordenada por Betty Kövesi Mathias, com a participação dos chefs Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli.
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