Não se sabe ao certo o local de origem dos cítricos. A maioria dos historiadores, porém, acredita que eles surgiram no Sudeste Asiático, ao redor do ano 4.000 a. C. Por volta de 1.500 d. C., os cítricos foram trazidos para a América pelos espanhóis e portugueses. Atualmente, Brasil e Estados Unidos estão entre os maiores produtores mundiais.

São muitos os tipos, no Brasil e no mundo, e seus nomes, os mais diversos. Entre as variedades, pode-se destacar as laranjas (pêra, lima, bahia e seleta), os limões (tahiti, siciliano, de casca fina, cravo, rosa, bravo e galego), as tangerinas (mandarina, clementina, murgot, ponkan, os pomelos (também chamados toranjas ou grapefruits); além de kinkan, lima-da-pérsia e cidra. Apesar de sabores diferentes, estas frutas têm em comum a versatilidade. Todas possuem polpas bem saborosas e cascas com óleos essenciais, perfeitas para perfumar os mais variados pratos e bebidas.

Mas se acidez e óleos essenciais são virtudes e podem fazer a diferença numa receita, estas mesmas características também podem arruinar o sabor ou a textura de um prato. Probelmas estes que podem ser evitados com algumas dicas.

Polpa e casca: usos

Em geral, a polpa e o suco dos cítricos têm um teor de acidez alto e são extremamente perfumados, o que os torna perfeitos para aromatizar uma receita ou apenas intensificar outros sabores.

Já a casca é de sabor mais intenso e amargo. Deve ser usada em pequena quantidade e cuidadosamente retirada, para que não venha junto com a pele branca interna da fruta (extremamente amarga e sem sabor). A melhor forma é fazê-lo com um zester (utensílio próprio para retirar a casca ou zest) ou então com um ralador comum, raspando bem de leve. Lembre-se também de lavar muito bem a fruta antes de retirar a casca, de preferência, com uma escovinha – a fruta pode ter uma cera protetora, além de restos de pesticidas ou outras coisas.

Particularidades das frutas cítricas mais conhecidas

Limão tahiti – muito perfumado e extremamente ácido. Seu suco pode ser utilizado como ingrediente aromático principal de uma receita ou, em menor quantidade, apenas para realçar o aroma e o sabor de um prato. Também pode ser um espessante para produções à base de leite e creme. Porém, seu excesso de acidez pode formar grumos ou até mesmo talhar a produção. Para evitar que isso aconteça, use o suco de limão em pequenas quantidades e acrescente-o sempre aos poucos. A casca do limão tahiti tem um sabor mais forte e um leve amargor. Deve ser utilizada em pequena quantidade e, de preferência, em raspas pequenas e finas, para que seu sabor não sobressaia diante dos outros.

Limão siciliano – também extremamente perfumado, tem menor teor de acidez. Pode ser usado da mesma forma que o limão tahiti, ajustando-se apenas a quantidade. A casca tem um perfume bem pronunciado, mas diferente do dos outros tipos de limão.

Laranja – há diversos tipos, cada um com características próprias. Em geral, a laranja é menos ácida que o limão e tem um perfume doce e suave. O suco da laranja pode ser usado sozinho ou juntamente com as raspas, para aromatizar tanto pratos doces como salgados. Os tipos mais apropriados são a laranja bahia e a tipo pêra, pois a laranja lima é extremamente suave e, portanto, menos saborosa. Há receitas em que a acidez da laranja não é suficiente para que o sabor seja intenso, principalmente quando o suco desta é cozido. Um bom truque é adicionar gotas de limão à receita.

Tangerina – de perfume intenso e doce e teor de acidez significativo, a tangerina confere um sabor muito marcante aos pratos. Deve-se, portanto, tomar cuidado para que o seu sabor não “brigue” com os dos demais ingredientes da receita. As raspas também podem ser usadas — as da tangerina tipo murgot são as mais apropriadas, pois é mais fácil retirar sua casca sem a amarga pele branca —, mas em quantidade menor que as da laranja, pois são mais amargas.

Dicas

Compra
Escolha as frutas mais pesadas. Para armazená-las, retire-as das embalagens e conserve-as em lugar fresco, seco e protegido da luz. Após amadurecerem, pode-se conservá-las na geladeira, de preferência, na gaveta própria para frutas e legumes.

Biscoitos
Raspas de frutas cítricas são perfeitas para aromatizar biscoitos e outras receitas em que o suco não pode ser usado.

Outra maneira de aromatizar amanteigados é misturar partes iguais de açúcar e raspas bem finas de limão, laranja ou tangerina e polvilhar sobre dos biscoitos antes de assá-los.

Aves e peixes
Ao assar um frango, coloque em seu interior um limão inteiro, com alguns furos feitos com um garfo. Durante o cozimento, além de proteger a carne do ressecamento, o limão deixa-a ainda mais saborosa.

Na cozinha mediterrânea há uma interessante receita de picles de limão: um corte profundo, em cruz, é feito em cada limão. Estes são colocados em vidro esterelizado com sal grosso e suco do mesmo limão (em algumas receitas, acrescenta-se também páprica ou pimenta vermelha). Em 1 semana obtém-se uma delicada iguaria, perfeita para acompanhar carne de frango ou cordeiro e também peixes gordos, como sardinha ou salmão.

Misture manteiga em temperatura ambiente com raspas de limão ou laranja, forme rolinhos envolvendo-a com papel-filme e leve à geladeira até ficar firme. Sirva esta manteiga com aves, peixes grelhados ou frutos do mar.

Raspas de limão ficam ótimas quando misturadas aos ovos usados para empanar peixes.

Sucos e cascas de frutas cítricas podem ser usados em marinadas para carnes e aves.

Pode-se conservar raspas de lima-da-pérsia em azeite de oliva: este azeite, assim aromatizado, fica ótimo em marinadas de carne ou peixe.

Legumes
Para deixar a couve-flor bem branca, é só adicionar algumas gotas de limão à água do cozimento.

Salada
O suco de 1 laranja com 1 colher (chá ) de suco de limão pode substituir o vinagre num molho de salada, adicionando-se sal, pimenta-do-reino e um bom azeite extravirgem; quando espremidos no momento de servir, dão ao molho um sabor peculiar de cítricos, ideal para uma salada morna de camarões ou de lagostins frescos, apenas cozidos no bafo.

Torta de maçãs
O suco do limão também é perfeito para contrabalançar o sabor doce de algumas frutas, como, por exemplo, as maçãs usadas para o recheio de uma torta.

Conservação
Para conservar as cascas das frutas cítricas, uma técnica simples é retirá-las com cuidado (sem a parte branca) e colocá-las em uma vasilha com (bastante) açúcar. O açúcar fica perfumado e conserva as cascas para serem utilizadas posteriormente (como se faz com as favas de baunilha).

As raspas também podem ser congeladas.

No ambiente
Jogar cascas de cítricos perto do fogo, da lareira ou no forno logo depois de apagá-los (e deixando a porta entreaberta) deixa um perfume agradável no ambiente.

Curiosidades

No exterior, o limão oficial (lemon) é o siciliano, e o nosso limão (o tahiti) é chamado de lime, citron vert, lima, limón de pica, limette, entre outros.

As grapefruits (ou pomelos) são assim chamadas porque crescem como cachos de uvas (grapes) nas árvores.

Além de servirem de adorno para as cabeças das noivas, das flores de laranjeira é extraída a “água de flor”, muito usada na cozinha do mediterrâneo, principalmente em confeitaria.

Os óleos essenciais obtidos das cascas das frutas cítricas são usados na indústria de alimentos para dar sabor a bebidas e alimentos. São também usados na indústria farmacêutica para o preparo de remédios, sabonetes e perfumes, além de serem componentes de alguns produtos de limpeza.

 

O jornal Foco Escola Wilma Kövesi é uma publicação da Escola Wilma Kövesi de Cozinha, atualmente coordenada por Betty Kövesi Mathias, com a participação dos chefs Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli.
Email: foco@basilico.com.br