A baunilha (Vanilla planifolia) é uma pequena vagem da orquídea, originária da América Central. Tradicionalmente utilizada em sorvetes e doces à base de leite e creme, chocolate e frutas de sabor suave (não muito azedas), a culinária moderna encontrou novos usos para ela, como nos pratos salgados, criando combinações inusitadas.

A baunilha em favas tem um preço elevado porque cada flor exige uma manipulação humana cuidadosa para que seja fecundada. Com um fragmento de bambu, uma vara de limoeiro ou ainda uma agulha, o plantador de baunilha levanta uma “lingüeta“ existente nos órgãos de reprodução da flor, liberando o pólen para fecundação. O processo é delicado e limita a produção mundial a 1.600 toneladas nos anos mais prósperos.

A baunilha é colhida verde, quando ainda não possui aroma. Após um banho com água muito quente, ela é acomodada em caixas acolchoadas e forradas, permanecendo ali por 48 horas, transpirando, até atingir a cor marrom-escuro. Terminado este processo, a fava é exposta ao sol durante 1 semana para que seu aroma seja liberado. Depois, para atingir o ponto ideal – um aroma doce e delicado —, é acondicionada por mais 8 meses em caixas de madeira.

Utilização
Para o preparo de receitas, a baunilha deve ser utilizada deitando-se a fava sobre uma superfície plana e dividindo-a ao meio, no sentido longitudinal, com uma faca bem afiada. De seu interior saem minúsculos grãos (quase um pozinho), que são então adicionados à receita. A casca, que também tem sabor, pode ser utilizada em infusões, como no leite que será utilizado na confecção de um creme, ou no açúcar (veja abaixo como prepará-lo).

Como comprá-la
Escolha as favas com aspecto flexível e bem brilhante, polpudas, de preferência embaladas em tubos ou a vácuo.

Essências
Existem também no mercado essências naturais (fabricadas a partir da fava e álcool de cereais) e artificiais (sintéticas, sem relação nenhuma com a baunilha natural).
Acreditamos que as essências artificiais são uma tentativa frustrada – porém, muito mais barata – de reproduzir um aroma que é único. A indústria alimentícia, entretanto, utiliza-a largamente:

- no setor de produtos lácteos, como sorvetes, cremes, biscoitos, bolos, bolinhos, e na confeitaria.

- em chocolates, em que o sabor da baunilha não é percebido, mas consta da relação de componentes de qualquer barra ao leite (indistrializada). É sempre bom lembrar que os bons mâitres chocolatiers optam pela baunilha natural...

Receitas:

Açúcar baunilhado ou “vanille”

Coloque de 2 a 3 favas de baunilha em 1/2 kg de açúcar e acondicione em um recipiente hermeticamente fechado durante pelo menos 15 dias. O sabor da baunilha passará para o açúcar, que poderá ser utilizado no preparo de doces, para perfumar chás e cafés ou polvilhar sobre biscoitos.
Este processo é continuo: conforme vai-se utilizando o açúcar, junta-se mais baunilha, e assim por diante... Favas novas aromatizam o açúcar mais rapidamente, mas as secas (já abertas e utilizadas) também podem ser usadas.

Biscoitos de baunilha

Como explicado acima, retire os grãos da fava e acrescente-os à massa de biscoitos amanteigados. Depois de assados, os biscoitos ficarão com “pintinhas “ pretas da baunilha e com todo o seu sabor e aroma

Potinhos de creme de baunilha

 

O jornal Foco Escola Wilma Kövesi é uma publicação da Escola Wilma Kövesi de Cozinha, atualmente coordenada por Betty Kövesi Mathias, com a participação dos chefs Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli.
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