Para mim, cozinhar é um ato de fé, de pura paixão. Quando cozinho para inventar uma receita nova, me esqueço do mundo, me concentro em tirar o melhor de cada ingrediente para combiná-lo de forma ideal e, com sorte, obter, logo na primeira vez, um bom e "redondo"resultado final.

Mas falemos da cozinha contemporânea praticada em nossa cidade, embora as definições abaixo se apliquem a todos os que praticam essa nobilíssima arte, que hoje está até na moda.

Há os cozinheiros que, pretensiosos e pouco experientes, se põem a criar de forma errática: pegam ingredientes caros dali, misturam com os corriqueiros daqui e apresentam o resultado ao comensal com grandes ares, certos de que produzirão todos os ohs! e ahs! a que acham que têm direito, o que raramente ocorre.

Fica mais complicado quando o “criador” vem à mesa para, em um misto de gentileza e pretensa segurança, perguntar se está tudo bem, forçando-nos a inventar, rapidinho, uma resposta inteligente, polida e quase inverídica.

Na minha opinião, falta a esses aspirantes a chef, além de modéstia, uma cultura geral de cozinha que lhe aponte um caminho mais seguro e sábio para um prato de sucesso. São estrelas de brilho efêmero, de curta trajetória no rigoroso mundo da verdadeira cozinha.

Outros há que, com forte intuição, talento mesmo, chegam com entusiasmo a ótimos e vigorosos resultados, espelhando uma cozinha equilibrada, mas de marcante personalidade. São artistas incansáveis, que travam a dura batalha diária para manter a qualidade, tão duramente conquistada.

E, finalmente, os craques: os verdadeiros chefs, donos de abrangente conhecimento da cultura e perfeito domínio das técnicas de cozinha, sábios equilibristas de sabor, textura e apresentação que, além desse exercício de talento, se vêem às voltas com compras, custos, serviço e tantos outros detalhes que não nos ocorre quando sentamos à mesa.

Pseudocantinas
O público é impiedoso, implacável, muitas vezes injusto e, ao decretar "uma droga de restaurante, não volto mais!", se esquece que, dentre as minúcias da composição de um prato, algum detalhe pode ter sido mal executado por um auxiliar que brigou com a namorada ou cujo salário acabou antes do mês. E não volta mesmo, relegando aquele restaurante ao mais radical esquecimento.

E, já que falamos no público impiedoso, porque ele não age como tal quando as pseudocantinas lhes jogam pratadas de massa-mingau submersa em molho 4 queijos? Ou quando são, com grandes ares, arrogantemente explorados em restaurantes de investimentos milionários e cozinha paupérrima?

Aproveitando a deixa e já que estou divagando, vocês não acham que a palavra “chef” (e não “chefe”, por favor!) é hoje usada a torto e a direito? Quem tem o direito de se auto-intitular "chef"? Na França, onde nasceu o vocábulo, enche-se a boca antes de pronunciá-lo, dispensando-se o nome próprio, um pouco como antigamente se dizia, com reverência: o doutor isso, o doutor aquilo...