Cozinhar / Jornal Wilma Kövesi

Por Wilma Kövesi

Divulgação

Wilma Kövesi

Nesta edição de seu jornal,
Wilma quebra preconceitos em relação
ao microondas, dá dicas de como
utilizá-lo e ensina 4 receitas
feitas com o eletrodoméstico

Artigo: A arte de cozinhar
Dica da Wilma: Para usar bem o microondas

Artigo: A arte de cozinhar

Mas, afinal, o que significa cozinhar? No tempo das cavernas, sem sombra de dúvida, cozinhar era apenas aquecer o alimento até o ponto de cozimento, fosse qual fosse o grau preferido naqueles tempos remotos. Atualmente essa definição continua a mesma, embora bem mais sofisticada.

Para começar, pode-se até não cozinhar e driblar esta atividade apaixonante (pelo menos para mim e uma multidão, em maior ou menor grau) preparando sanduíches e saladas. Mas a ida à cozinha é obrigatória: mesmo que você prefira usar o sofá branco da sala como mesa de cozinha, os ingredientes vêm da geladeira cujo design, por mais despojado que seja, não costuma integrar a área "social" projetada pelos arquitetos (se bem que exceções, sempre as há...)

Beth K. Mathias

Tomates assados

Mas voltemos ao sublime ato de cozinhar. Por todas as razões, inclusive bom gosto (no sentido lato da palavra), pedir uma carne bem passada é algo que só alguém muito seguro de si ou candidamente desinformado faz sem medo de execração pública e condenação irremediável ao ostracismo gastronômico.

Um ser que pensa (um ermitão ou um extraterrestre, por exemplo) deve achar no mínimo curiosa a discrepância dos pontos de cozimento de, por exemplo, uma picanha e um filé de frango, e cômica a diferença entre "malpassado" e "ao ponto" do magret de pato ou da costeleta de cordeiro.

Caldeirão
Isso tudo enquanto um produto da terra consumido in natura como cenoura, tomate e tantos outros já preenchem, de sobra, a função de alimentar bem o corpo.

Será que existe uma informação do ponto de cozimento e dos temperos preferidos pelos antropófagos ao cozinhar os nossos ancestrais? E o formato do caldeirão, era o mesmo das histórias em quadrinhos?

Cozinhar hoje tem várias e prazerosas formas. O cozimento a vapor - que os naturebas adoram esnobar - é sensato, saudável e se transforma em técnica refinadíssima quando um chef da estatura (também no sentido lato do vocábulo) de Francesco Carli, do restaurante Cipriani, no Rio de Janeiro, cozinha camarões no vapor seco das folhas do oloroso chá chinês Oolong.

Existe coisa mais linda que o cozimento bem lento, em fogo baixo? Recentemente, em companhia de queridos amigos-chefs-gourmets ouvi, durante um animadíssimo e pra lá de lauto jantar a embevecida descrição do processo. Tratava-se de uma receita executada por um recente amigo e grande cozinheiro, que transformou o cozimento e o prato em obra-prima da técnica e do sabor.

O amor e o brilho nos olhos com que descreveu todos os passos da lenta transformação da cebola e da manteiga em um quase creme é algo que nunca mais vou esquecer e que de pronto passei a usar, com excelentes resultados.

Beth K. Mathias

Pudim fudge

Forno à lenha
E a fritura —- eufemisticamente denominada "crocante" nos restaurantes esnobes que relutam em admitir o uso desta técnica —-, ficou relegada ao McDonald's? Porque os bolinhos de bacalhau são devorados sem culpa ou desprezo?

Agora, o forno. Sempre que alguém constrói um forno à lenha recebo o "bem" intencionado convite para "experimentá-lo"... Consegui, até agora, esquivar-me deles, mas bem que gostaria de usar o forno para um assado ou um pão, já que não tenho vocação para pizzaiola.

Nunca vi uma mulher fazer "farol" por causa de um forno à lenha. São sempre os homens que instalam uma verdadeira pizzaria em sua propriedade para, num boca-livre desenfreado e regado a muita cerveja, curtir a pantagruélica produção de... pizzas!

Uso muito o forno convencional, não só para os assados tradicionais. Nele preparo peixes em calor úmido, filés de frango com crostas diversas, galetos grelhados/assados com alecrim, hambúrgueres tostados de carne de siri, ótimos rosbifes de picanha, pastéis de forno, o úmido, macio e dourado peru, tanta coisa que vou acabar sendo condecorada como a consumidora-modelo de forno.

Grelhar todo mundo sabe o que é, mas é uma pena que tão poucos se convençam do excelente acessório grelhador do forno. E o mal-amado forno de microondas? Os fabricantes se dão ao trabalho de elaborar manuais que ninguém lê, usa-se potência máxima para descongelar e aquecer, o café ferve, o pão endurece, o alimento é maltratado e a culpa é do coitado do microondas! No entanto, é perfeitamente possível preparar pratos gostosos neste eletrodoméstico desprezado, desde que conhecidas e respeitadas as suas limitações (aliás, como tudo na vida). Querem ver?

* Todas as receitas foram preparadas no microondas
Brastemp, Crisp Jet Defrost, 38 litros, 950W

Publicado em: 24/04/2002